カレイさばき方 5枚おろし2枚おろしを解説 釣ったカレイも買ったカレイもお任せ 板前の技

カレイ

薄い身体の魚です 白身の魚としては人気があります 薄い身のためにさばき方に特徴があります 今回は誰にでも簡単にさばけるようにわかりやすく解説をしてゆきます 今回はさばき方を中心に解説をしていますが「カレイのから揚げ」などは特集で詳しく解説をしています このページの最後にリンクが貼ってあります 興味がある方はそちらもご覧ください

カレイって?知っているようで知らないよ

カレイは漢字で書くと「鰈」と書きます 蝶のように水中を可憐に泳ぐことからこのように漢字で表せられます

特徴は言うまでもなく姿かたちが一般的な魚と異なります 平べったい形・・・です

近頃、家庭ではあまり食べられない魚になっているようです 輸入された大ぶりの切り身を煮つけにしたりする程度で「まこカレイ」などは家庭では人気がありません さばくことや、下処理が大変なのが原因です おいしい魚なのに残念です 確かに秋刀魚などは「焼くだけ」ですし、どんな刺し身も近頃は切り身で売っていますから・・・カレイは不利な立場です

 

さて、カレイの種類は多数存在します

和食でよく使われる種類は

  • メイタカレイ
  • ホシカレイ
  • マコカレイ
  • マガレイ
  • イシカレイ

養殖も盛んですし、居酒屋などでは一夜干しにしたものも使われます 一夜干しと言えば「若狭ガレイ」がとても有名です

 

釣り魚としても人気があります

砂地に生息しているので海岸や護岸から遠投をして釣ることができます エサはゴカイなどで2本バリなどで意外とよく釣れます 先日も海釣りの公園で小学生がカレイを釣り上げて歓喜をあげていました 15㎝ほどのそれなりの大きさでした 釣りをしていると「カレイ」と一緒に「ヒラメ」が釣れることがあります 見分け方を解説しておきます 慣れれば簡単です

 

カレイとヒラメその違いと見分け方

単純に違いについて

  • 味が違う カレイは少し癖がある
  • 値段が違う ヒラメは高い
  • 姿形が違う 似てますが異なります ヒラメは細身

完璧に簡単に見分ける方法は・・・?

「左ヒラメ 右カレイ」で見分けをします

具体的には

  1. 黒い表面が見えるように置く
  2. お腹の位置を探す
  3. お腹を手前して置く
  4. 頭の方向を調べる 右ならカレイ 左ならヒラメ

となります 慣れれば簡単です すぐに見分けがつきます

 

和食とカレイ

和食、日本料理ではカレイはよく使う魚です

コース料理や懐石料理での使い方

姿で使うことは避けられる傾向です 一口や一切れ使いが多いようです

これは他の料理との兼ね合いから、そのようになります

具体的には「カレイの挟み揚げ」「カレイの鋳込み煮」「カレイの南蛮漬け」などです

居酒屋、単品料理出の使い方

から揚げや煮つけなど姿での使い方が多いのが特徴です 定番メニューとして活躍をし、人気も高いようです 特にカレイのから揚げはポン酢を添えて、ファンは健在です

家庭のカレイ

家庭でカレイと言えば切り身です 使いやすくさばく手間もいりません スーパーなどで多く出回ているのは北洋などからの輸入品です 「オヒョウ」「カラスガレイ」など冷凍カレイとしてその地位を確立しています

カレイをさばく その前に

カレイは何枚おろしか・・・

三つのおろし方、さばき方があります 

5枚おろし

3枚おろし

2枚おろし

一番、和食店で多いのは5枚おろしです

半身を2+2 と骨1で5枚

となるおろし方が5枚おろしです

 

 実践 わかりやすい!カレイのさばき方 5枚おろしの解説

最初は5枚におろします 写真のようにカレイを置きます 頭が左側です そして、今回のカレイの種類はマコカレイです

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頭が左側になるように置きます

ここでのコツは刃先を使うことです

刃先を滑らせて・・・少しずつウロコを取ります 撫でるように動かします 取れにくいところは、少し力を入れて表面をこすります

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刃先を使い撫でるように

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全体のうろこを取ります

 

下の写真がウロコです 包丁にヌルとともに細かいウロコが付いています ウロコがたまると取れにくくなります フキンやキッチンタオルで拭きながら作業しましょう

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カレイのウロコです

裏側も同様に作業します 裏側の白いほうにもウロコはあります 表と同様に取り除きます

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続いてエラを取り除きます エラは食べることが出来ません から揚げなどで使う際には頭も食べます エラは頭の中にあるので確実に取り除きます 小さいので少し苦労をしますが慣れれば簡単です 一度にすべてを取り除く必要はありません 何度かに分けて構いません

では、エラを取ります 刃先をエラに掛けてます

カレイを回すように動かしエラを取ります どうしてもうまくゆかない場合は割箸などで取り除いても構いません

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刃先をエラにかけます

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カレイを回してエラを取り除きます

どうしてもエラが包丁できれいに取り除くことが出来ない場合は、箸等で引っかけて取ってみてください

 

内蔵を取り除きます 白い皮のみを切りつけます 内蔵は胸鰭の下から取り除きます

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刃先の部分の白い皮を切ります

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このくらいの長さです 裏の黒い皮は切っていません

 

指を入れて内蔵を掃除します 卵がある場合は「卵を残す」「卵を外して利用する」どちらかを選択してください

 

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指を入れて内臓を掃除しています

いよいよここから、おろしてゆきます 頭を切り落としても、付けていてもここからの作業は同じです 中央に切り込みを入れます

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黒い表の中央に切れ込みをいれます

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しっぽぎりぎりまで切ります

コツは包丁を寝かせて骨にそって撫でるように滑らせることです

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身を滑らせるようにおろしています

 

身をはずします 最後の皮を切り落とすと身がはずれます

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最後の皮を切っています

反対側の身や裏側も同様です

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真ん中に筋を入れます

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滑らせるようにおろします

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最後の皮を切りはなします

「縁側」えんがわは身の端についている部分です 歯ごたえがあり美味しい部分です どの身も最後の部分に付いています

傷つけないように注意します

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奥にある格子模様が縁側です

これで五枚おろしの完成です

下の写真は更に、唐揚げ用に骨を包丁しています

DSCF1313

から揚げ用の切り付け 身と骨です

 

 

続いてカレイの2枚おろしです

板前、職人がよくやる技です 5枚おろしの応用です

わかりにくいので最初に完成の写真をみてください

ポイントは袋状に身をおろしすこと 身は切り離さずに袋状になっています 骨は取り除いてあります

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2枚おろし完成写真

では、二枚おろしてをしてゆきます ウロコの処理は同様です

中央に切込みを入れることとおろし方は5枚と同じです 違いは切り離さないで袋状にすることです

 

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中央に切込みを入れました

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おろしています

 

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最後は切り離ししません

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裏も表も同様に

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袋になれば成功

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綺麗の包丁が入ってます

 

 

骨を取り除きます 引っ張り出す感じで簡単に取り除けます

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完成です この状態で片栗を振って揚げてゆきます

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まとめ

カレイのさばき方 5枚と2枚でおろしてみました 練習することで確実に腕が上がります うまく出来ない方は包丁を研いでみてください 切れない包丁ですとプロでも失敗をするものです

気になるカレイの料理ですが人気のから揚げを解説をしています 別記事ですがそちらをご覧ください

カレイ唐揚げ 2種類のやり方 和食の基本技術 をご覧ください

 

 

関連記事 フレッシュマスター 鮮魚と精肉長持ち マグロで実験 和食の道具

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