アーカイブ:2015年 5月

  • らっきょう漬レシピ ワイン漬 甘酢漬 梅漬 黒糖漬

    らっきょう 3つの約束  ①酢は米酢  ②ワイン(酒)と酢は同割  ③砂糖は甘めに   江戸時代はオオニラと昔は呼ばれ煮物などに使われていました 今は漬物での使われ方が多いようです 痩せた土地で…
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  • 鯵のさんが焼き アジ塩焼き 簡単ポイントトレシピ 板前伝

    ■ポイント 良く叩く ごま油を使く 片面30秒焼く ■アジについて アジは日本の沿岸にたくさん見られる身近な魚です 釣り人に人気の魚でもあります アジの漁は群れをなして移動する習性を利…
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  • タコをさばく 活けたこ茹で方レシピ 簡単2ポイント 

    簡単ポイント ①キュキュとなるまで洗う ②ゆで時間は番茶で20分  タコ タコの種類は50種類を超えます 流通されているタコは「マダコ ミズタコ イイダコ」の3種類がほとんどです 世界中のタコの漁獲量の3分の…
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  • 無花果の甲州煮(ワイン煮) 簡単3つのコツ 煮崩れ防止 レモン汁がポイント

    いちじくコンポート ワイン煮 簡単3つのコツ 最初にコツをみてみましょう ①皮は引っぱらない 薄く薄くむく ②煮汁はワイン1 水1 同割  砂糖は煮汁180ccに50g 1升なら500g ③沸騰ダメ …
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  • ヤマモモ 山桃のソース ジャムを使った簡単レシピ 

    ■ヤマモモ 赤い実が木いっぱいに実ります 徳島や高知で収穫されます 和食ではワイン煮、食前酒、焼き物のあしらい、前菜、ジャム、ソースなどに使われます 傷みやすい食材です 匂いがでて虫…
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  • アジのさばき方 鯵のなめろうレシピ 鯵たたきレシピ 

    ■マアジ  釣り人に大人気のアジ サビキ釣りなどで手軽に岸壁から釣れます 特に夏場の水温が上がる時期に鈴なりで釣れる姿をよく目にします 子どもたちでも気楽に釣れる、磯釣りの王様です 船釣りであはかなり大型のマアジも狙え…
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  • 淡竹 はちく  破竹 簡単レシピ3つのポイント ひばり焼き

    ■簡単! 3つのポイント   ①     アクぬき不要 ぬか不要  ②     1時間 ゆでる  ③     1時間 流水     5月終わり和歌山県に淡竹が出荷されます  毎年、お客様から大変に好評を頂く…
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  • 穴子さばき方 4つの簡単ポイント 煮付け つめ たれ 穴子寿司 穴子の鳴門巻

    穴子の簡単ポイント 4つのコツ これでさばける! 穴子はビショビショに濡らす 三角骨を知る キモをつぶさない 煮汁は水10 醤油1 味醂1 [ad#ad1] 穴子とは? 穴子はうなぎ…
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  • いわしフライ いわし天麩羅・・・香り揚げ二種 

    ■いわしを揚げる 鰯の梅煮付け、鰯の叩き、鰯のつみれ汁は以前作りました その時にいわしの捌き方のレシピも公開してあります 今回は揚げ物です 鰯は揚げ物にも最適出す フライはもちろん、料理のコースでも工夫をすれ…
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  • いわし梅煮付 鰯つみれ作り方 鰯のたたき さばき方 

    ■鰯 魚に弱いと書いて鰯 言うまでもなく本当に痛みやすい魚です アジや鯛などは料理店の水槽で泳いでいるのをよく見かけます しかし鰯を見かけることは滅多にありません その理由はすぐに死んでしまうからです 本当に弱い魚…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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