穴子の簡単ポイント　４つのコツ　これでさばける！

1. 穴子はビショビショに濡らす
2. 三角骨を知る
3. キモをつぶさない
4. 煮汁は水10　醤油1　味醂1

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穴子とは？

穴子はうなぎと同様の長細い身体をしています　都会の河口や港湾でも釣れる魚です　市場では活け〆にされて飲食店に出荷されます　独特のヌメリがあります　臭みの原因となります　出来る限り取り除きましょう　腹に食べた餌が入っているとその匂いが、腹の身に移ります　これも注意が必要です

穴子をさばきます

目打ちという道具を使います　目打ちをまな板に刺して穴子を止めます　また、まな板に穴を開けることになります　ふだん使わない裏側を利用しましょう　家庭の場合は釘などで代用できますが、まな板が動いてしまいます　まな板をシンクの段差などを利用して固定しましょう

穴子の背を手前で目の部分に目打ちを打ちます　出刃包丁の背中か横を利用して、叩きます　さばいている途中で抜けないようにしましょう　抜けると危険です　大切なコツがあります　穴子と包丁、まな板は十分に濡らしてください　穴子は滑らすことで上手く下ろせます　

胸ビレの上から包丁を入れます　骨にぶつかります　そこから三角骨の身をおろします　包丁の刃先をかなり、上に傾けることで三角骨のところを上手く下ろせます　イメージとして刃先は45度くらい上げておろします　最初は失敗しても、骨を目で確認すれば要領がつかめます　三角骨の構造を理解するのが大切です

腹の中央くらいで三角骨が終わります　そこからは、包丁の角度を平行にして持ち方も変えます　ここからは左手の親指と人差し指が大切な動きをします　写真の指の位置を参考にしてください　持ち方が決まったらそのまま穴子のしっぽ方向に引き裂くように引っ張ります

内臓をとりのぞきま、ここで大切なことは、腹の内臓を傷つけないようにしてください　特に緑色の胆嚢は潰さないでください　傷つけると腹の身に臭い匂いがつきます　それと、時折腹の中にある胃袋が異臭を放つている場合があります　この匂いは、煮付けても抜けません　廃棄することをおすすめします

中骨の奥側に切り込みを入れます　中骨を取り除きます

腹ビレを取り除きます　手に塩をつけて包丁を滑らせて取るのがコツです

腹の血液　汚れを包丁でこすり落とします

塩で洗います　水洗いをしてください　ヌルみをしっかり洗います　ヌルみは臭みの原因です

穴子の煮付け

水10　醤油1　味醂1　砂糖をいれて煮汁を作ります　15分から20分程度煮ます

落し蓋は薄板でします　写真のような色合いで盆ざるに丘上げします

 

ザルに丘揚げするのは、身を柔らかく保つためです

完成です

ツメの作り方

ツメは穴子の煮汁を煮詰めて作ります　穴子寿司や穴子の焼き物の上に塗ります

穴子の味を際立ったせるために「さばいた骨」を焼いて使います

最初に骨を洗います　血や内臓を取り除きます

焼きます　焦がしてはいけません　この作業の意味は

• 焼きことで臭みが消える
• 香ばしさがでる

必ず一度焼いてから使用してください

先ほどの煮汁の中に焼いた骨を入れます

しばらく煮詰めます　水あめ、たまり醤油を少しいれます　とろみがつけば完成です

たまり醤油は関ヶ原ブランドがおすすめです

少し高めですが和食店では多くの店で利用されています　コクが深く仕上がりが大変に良くなります　佃煮、荒煮などにも最高の醤油です　1.8ｌと720ｍｌがあります

関が原　たまりしょうゆ 1.8L

関ヶ原 たまり醤油 720ML 1本

穴子寿司の作り方

穴子寿司は子供から大人まで人気のお寿司です

今日は和食のコースでも使いやすい　棒寿司に仕立てます

さばいた穴子を抜き板やまな板の上に置きます　このとき皮を上においてください

あらかじめ氷水を用意しておきます

熱湯を穴子の皮面にかけます　色が白く変色します

先ほど用意した氷水に落とします

まな板の上で包丁の背を使いヌルをこすり落とします　熱湯をかけたことで落ちやすくなっているはずです

臭みの原因となります　きれいに落とします

煮てゆきます　煮る方法は先ほどの「煮つけ」と同様です

煮あがた穴子は丘上げをします　煮汁を「ツメの作り方」を参考に作ります

すし飯を合わせます

すし飯は

米酢大4　砂糖大3　塩小2程度の合わせ酢を使います

温かいごはんに切るように混ぜます

 

巻すの上にラップを広げその上に穴子の皮を上に置きます

寿司飯を棒状にのせます

ラップごと巻いてゆきます

しばらくなじませて、切り付けをします

ツメを塗り木の芽を飾ります

完成です

穴子の鳴門煮　白瓜と湯葉を添えて

今回は煮物に仕上げます　和食ではよく見られる手法です

穴子で食材を巻いて「なると」の仕上げます

今回は「人参」「ずいき」を巻いてゆきます

穴子は先ほどと同様に熱湯をかけて、氷水に落とします

ヌルを落とします

まな板の上で水気を切ります

片栗粉を刷毛でまぶします

人参、ずいきを置いて巻いてゆきます

かんぴょうを戻しておきます

かんぴょうで穴子の中央を巻きます

煮てゆきます

薄味に炊いて完成です

湯葉と白瓜を飾りました

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