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アーカイブ：2015年 2月
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ブリのさばき方 基本の三枚おろし すき包丁の基本 焼物用の切り付けまで
鰤（ぶり）は出世魚です 日本料理では定番の人気食材です 会席料理店や居酒屋でも多く使われる和食素材です 成長過程の大きさによって名前が変わります また、地方によって名前が異なります 代表的な名前は、わかし つばす いなだ… -
さらさ
【さらさ】 日本料理では魚の水洗いでよく使われます 中骨の血合い、頭の血合いなどを水洗いする際に重宝します フライパンを洗ったりするのも便利です… -
貝ムキ 種類が豊富な貝むきを完全解説します どんな貝でもお任せ 赤貝 カキ 帆立 万能型を解説
貝むき 貝をムク道具です 硬い殻に包まれている貝は素手や包丁では歯がたちません そこで登場するのが「貝むき」という道具です この道具がなければ貝を開くことは出来ません この便… -
赤貝をむく さばき方と鮮度の目利き 本物と偽物の簡単見分け方 蝶々赤貝
赤貝 日本料理を代表する貝です お刺身でおいしい食材です 黒い殻の中に名前の通りの、赤い身がふっくらっと暮らしています 身は甘味があり癖のない美味しさです「赤貝のひも」も人気です。江戸前寿司では「ひもきゅう」として高級… -
浜防風（ぼうふう）「錨（いかり）防風の作り方」「浜防風酢漬け」和食の技
浜防風 野菜としては無名です 知らない方も多いかと思います 細長いひょろっとした野菜です 藁（わら）で30本程度に束ねられて売っています 特殊なので市場の八百屋や妻物のお店で購入します 和食ではとても馴染み深い野菜です… -
タラの芽の基本 和食料理人が教える 重要！天婦羅にする前にこれだけはスルコト 基本の包丁からタラの芽のレシピまで大公開
タラの芽 2月には早々と出回るタラの芽 以前は高級食材でしたが、今は気楽に買えるようになりました なかなか手に入らない貴重な山菜でしたが、養殖栽培のおかげで手軽に食卓に並ぶようになりました 食卓といっても家庭ではあまり… -
芹って美味しい 板前の基本的な芹の下処理 香り8 苦み2 が肝心
芹 水辺に青い葉を揺らします 美しい水辺の草 そして美味しい「芹」 今回は「芹」を深く掘り下げてみます [ad#ad1] 春の野菜は「苦みを盛る」と言います 芹の季節は春です 芹は一年中あります 今は栽… -
型を使わない梅人参とねじり梅 手でムキます 写真解説 春の季節感がでます
梅人参 梅人参は日本料理でよく使われる料理方法です 人参を梅の花に見立てて料理を華やかに演出します 基本的な技術ですので是非マスターしてもらいたいと思います [ad#ad1] 梅人参を使う調理 基本的には煮物…
