アーカイブ:2015年 6月

  • ルバーブジャム 蜂蜜入り ブリのルバーブ焼とデザート1品

    POINT  水を使わない  レモンを入れる  蜂蜜を入れる ■ルバーブってなに? ルバーブは、ショクヨウダイオウと呼ばれ明治初期に日本に導入されました しかし、未だに人気野菜ではありません…
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  • 焼きハマグリレシピ 日本料理の焼き蛤 簡単ポイント 

    ポイント  ハマグリは地蛤がオススメ  蝶番は必ず切る  焼き上がりには割醤油 ■ハマグリ ハマグリには種類があります 地蛤と呼ばれているハマグリを和食店では使います 価格は高めですが身が大…
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  • はまぐりの吸物 ハマ吸い基本と羽二重椀レシピ はまぐりの見分け方

    はまぐり それって本物のはまぐり?! 一言ではまぐりと言っても沢山の種類が存在します  残念ながら本物のはまぐりと呼べるのは「地蛤(じはま)」と呼ばれているものだけです 他の種類は、偽物とまでは言いませんが…
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  • 葛きりの作り方 本葛で手作り 黒蜜も作ります 蜂蜜黒蜜です 

    ■ 葛の葉 葛の葉という狐が登場する歌舞伎があります  芦屋道満大内鑑 悲しい女性(狐)の物語です 葛の葉を名にしたきつね 確か母親の悲しさを物語にしています 「恋しくば訪ねきてみよ和泉なる信田の森のうらみ葛の葉…
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  • くちなしの実は安全? 栗きんとんの作り方とクチナシの特徴と使い方

    くちなし くちなしの実アカネ科の常緑樹です 庭先や公園でよく見かけます 先日、くちなしを知っているか?と若い職人に聞きました 「はい、ジブリ好きですから・・・?」 という答えをもら…
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  • とうもろこしレシピ 玉蜀黍豆腐 玉蜀黍かき揚げ 日本料理技術

    ■和食と玉蜀黍 初夏、和食でもとうもろこしを使います そのままの形ではなかなか使いにくい素材ですが、実をほぐしたり、すりつぶしたりすることで、料理の範囲が広がります  本当は姿のまま、醤油で焼いたとうもろこし…
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  • 枝豆ゆで時間 和食の枝豆 うぶ毛下処理 枝豆真薯レシピ

    ■枝豆と和食 シンプルな素材です しかし、和食ではシンプルなほど手間がかかります ゆでれば良いという、ものではなく下処理に手間をかけます いかにも日本料理らしい心遣いだなと思います 8月が旬のように思われますが、…
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  • だし巻き卵フライパン 銅鍋を使う前にすること 和食の道具

    ■だし巻き卵フライパン 卵焼き だし巻き卵 厚焼き卵 伊達巻、和食では大切な料理です なんだか、和食の魂的存在かも知れません お母さんの卵焼きから始まって、我々、板前の卵焼き、だし巻き卵まで皆に愛される…
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  • サザエ つぼ焼きレシピ サザエバター炒め コーン、甘長と

    ■サザエ サザエは殻に立派なツノがあります しかし内湾のサザエにはトゲがありません これは波の強さに関係しています サザエの足を見てください 二箇所に分かれています この二箇所を交互に動かして移動します 夜に…
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  • さくらんぼ 品種と基本 和食とさくらんぼ

    さくらんぼ ■ 6月から出回るかわいい赤い実 なんとも美しい実でしょうか 少アジア起源のさくらんぼは1872年の明治時代にアメリカから品種の導入がされました 梅などと違いそのまま食べられる赤い実は、その可愛さ…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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