アーカイブ:2015年 7月

  • 塩ぎんなん  甘酒 羽二重餅 

    ■つまみに最高 和食店の方からの頂きものだが、なかなかよいものを頂いた 「塩ぎんなん」という商品 なんでもお客さんに話しのタネで出しているらしい・・・ シンプルすぎるネーミングでなんだかよくわからないか…
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  • さんまの三枚おろし 秋刀魚の塩焼きから刺身そして香り揚げ完全解説 プロの技を学べ

    身近な魚 秋の味覚 青魚の代表 「さんま」 意外と知らない「さんま」の三枚おろしのやり方って?刺身ってどうするの?見分け方は?などとお悩みの方々に今日は丁寧にさんま料理と基本調理を解説します 秋刀魚…
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  • 卵豆腐の基本 月見の献立 月見うさぎを作る 

    ■外せない ポイント  卵と出汁は同割・・・お玉に1杯ならおなじく1杯 それだけ! 蒸す温度で成功が決まる 家では少量で蒸す ■卵豆腐 たくさんの献立で使わ…
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  • 海老真丈 変わりさつま揚げ 海老とアスパラの射込み揚げ

    ■つけ揚げ 海老の真丈を使った 揚げ物です 具材を海老の真丈で包み、蒸し上げて油で揚げます 今回の具材は今回はアスパラとエビです 季節の材料で色々と作れます 私がよく作るのは、ヤングコーンや穴子、人参とごぼうなどで…
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  • さわ山 新潟名物 笹だんご 素朴の極み

    ■越後の名物 新潟笹だんご さわ山 豆大福は祖母の好物でよく自宅のお茶を飲みながら食べていた  私もよく食べたものだが・・・そんな豆大福は翌日になると見事にカチカチになる それを火で炙って…
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  • 栗きんとん 作り方とくちなしの基本 和風マロン白玉 

    栗きんとん 正月のおせち おせちと言えば「栗きんとん」です 裏ごしした芋と栗を合わせて甘く仕上げます お菓子のような贅沢な美味しさです 砂糖の味を濃い目にして保存食として日持ちします 今回は栗きんとん…
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  • 胡瓜飾り切り2 わさび台 雷干し2種 矢羽 乱切 互い違い 扇切り

    ■胡瓜の切り方 たくさんの切り方があります シンプルな食材なので余計に、飾りを施すことが多いようです 松胡瓜や蛇腹などは、他の記事で解説をしました 今回は今までに紹介していない切り方を説明します ■わさび台の…
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  • 胡瓜の飾切り 蛇腹胡瓜 松胡瓜 蛇の目胡瓜 へた取りのやり方 

    胡瓜と和食 生食のイメージがありますが・・・意外と火を入れて吸物などにも使われます もちろん定番はお新香と酢の物でしょう 水分が96.2%です。みずみずしさと独特の香りが魅力です 和食の野菜というよりも家庭野菜のイメー…
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  • 熊笹の色出し 飾り切り 関所切りのポイント 冷凍保存までを解説

    熊笹 日本の料理には欠かせられない葉 「熊笹」 山間や自然の豊かな場所ではすぐに手に入ります そのまま切り付けたり、絵柄を切り抜いたり、品物を包んだりと大活躍です 青い葉が料理を引き立てて、かすかな香…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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