海老真丈 変わりさつま揚げ 海老とアスパラの射込み揚げ

■つけ揚げ
海老の真丈を使った 揚げ物です 具材を海老の真丈で包み、蒸し上げて油で揚げます

今回の具材は今回はアスパラとエビです 季節の材料で色々と作れます 私がよく作るのは、ヤングコーンや穴子、人参とごぼうなどで作ります 野菜は予め火を入れておくのがオススメです

真丈の生地も海老に限りません エビを入れない生地にしたり、紅生姜や枝豆の生地も良いと思います 季節やお客様に合わせて色々と変えられる便利な献立です

生身は当り鉢でよく当たります 玉がなくなるまでよくあたってください 生のタラなどを使用する場合は特にしっかり当たってください 

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海老も同様に当たります 今回は生身の半分の量を入れています エビの種類はムキエビを掃除して使っています Cuisinartもオススメです 今回はCuisinartを使用しています 【業務用】クイジナートフードプロセッサー多機能タイプ【DLC-10PRO】【Cuisinart】【クイジナート】【送料無料】

 

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玉ねぎをみじん切りにします 人参と椎茸もみじん切りしておきます 卵の素も少量入れます

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よく混ぜて真丈の完成です

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海老は背わたを取り除き、串を打ちます 串は背に打っています 店によって腹に打つ店もあります オススメは背の殻ギリギリに打つのが良いと思います 身を傷めたりしないのと、真っ直ぐに伸ばすことができます

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3分間茹でます 水に落とします  海老の大きさによりますが最大でも4分までの茹で時間です それ以上茹でると海老が硬くなります

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海老の皮をむきます 尻尾は残しますが、剣は取り除きます

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アスパラも茹でます 軽く火が通るくらいで水に落とします 色をしっかり止めます

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海老に粉を打ちます

海老の周りを真丈で包みます 尾は出してください 真丈の量はおおよそ50gです

アスパラガスも同様に包みます

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表面を水で濡らした手でなでると綺麗になります 形を整えてください

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蒸し板に並べます ホットシートをひいています 蒸し上げます

蒸し時間は13分 90度です

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蒸しあがりました 粗熱を取ります

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表面に粉うちをします 粉は薄く打ちます 粉を打たなくても揚げることは出来ますが、薄くこなうちをすることでより綺麗に仕上がります また蒸しあがって粗熱がとれた状態でラップをして冷凍することも可能です

DSC01443油であげます 3分から4分が目安です

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切りつけをします 少し斜めに落としています 今回はオクラを添えています

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盛り付けをします 写真は海老のつけ揚げとアスパラのつけ揚げです 2種類を一緒に盛っても良いかもしれません 塩は山椒塩を添えました

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