海老真丈 変わりさつま揚げ 海老とアスパラの射込み揚げ

■つけ揚げ
海老の真丈を使った 揚げ物です 具材を海老の真丈で包み、蒸し上げて油で揚げます

今回の具材は今回はアスパラとエビです 季節の材料で色々と作れます 私がよく作るのは、ヤングコーンや穴子、人参とごぼうなどで作ります 野菜は予め火を入れておくのがオススメです

真丈の生地も海老に限りません エビを入れない生地にしたり、紅生姜や枝豆の生地も良いと思います 季節やお客様に合わせて色々と変えられる便利な献立です

[ad#ad1]

生身は当り鉢でよく当たります 玉がなくなるまでよくあたってください 生のタラなどを使用する場合は特にしっかり当たってください 

DSC02884

海老も同様に当たります 今回は生身の半分の量を入れています エビの種類はムキエビを掃除して使っています Cuisinartもオススメです 今回はCuisinartを使用しています 【業務用】クイジナートフードプロセッサー多機能タイプ【DLC-10PRO】【Cuisinart】【クイジナート】【送料無料】

 

DSC02888

玉ねぎをみじん切りにします 人参と椎茸もみじん切りしておきます 卵の素も少量入れます

DSC02889DSC02886

よく混ぜて真丈の完成です

DSC02893

DSC02897

海老は背わたを取り除き、串を打ちます 串は背に打っています 店によって腹に打つ店もあります オススメは背の殻ギリギリに打つのが良いと思います 身を傷めたりしないのと、真っ直ぐに伸ばすことができます

DSC01406 DSC01405

 

3分間茹でます 水に落とします  海老の大きさによりますが最大でも4分までの茹で時間です それ以上茹でると海老が硬くなります

DSC01412

海老の皮をむきます 尻尾は残しますが、剣は取り除きます

DSC01422 DSC01423

アスパラも茹でます 軽く火が通るくらいで水に落とします 色をしっかり止めます

DSC01410 DSC01411

海老に粉を打ちます

海老の周りを真丈で包みます 尾は出してください 真丈の量はおおよそ50gです

アスパラガスも同様に包みます

DSC01424

DSC01425

表面を水で濡らした手でなでると綺麗になります 形を整えてください

DSC01426

蒸し板に並べます ホットシートをひいています 蒸し上げます

蒸し時間は13分 90度です

DSC02909

 

蒸しあがりました 粗熱を取ります

DSC01427

表面に粉うちをします 粉は薄く打ちます 粉を打たなくても揚げることは出来ますが、薄くこなうちをすることでより綺麗に仕上がります また蒸しあがって粗熱がとれた状態でラップをして冷凍することも可能です

DSC01443油であげます 3分から4分が目安です

DSC01445

 

切りつけをします 少し斜めに落としています 今回はオクラを添えています

DSC01449

 

盛り付けをします 写真は海老のつけ揚げとアスパラのつけ揚げです 2種類を一緒に盛っても良いかもしれません 塩は山椒塩を添えました

DSC01450 DSC01454

 
[ad#ad1]




関連記事 海老真丈 簡単レシピ 真丈入門

関連記事 蛤吸 羽二重椀

関連記事 枝豆ゆで方 和食の枝豆 枝豆真丈レシピ

関連記事

アーカイブ

2015年7月
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
あなたならジュゲムがイイ
中級者以上向けブログJUGEM PLUS

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

ページ上部へ戻る