■和食と玉蜀黍

初夏、和食でもとうもろこしを使います　そのままの形ではなかなか使いにくい素材ですが、実をほぐしたり、すりつぶしたりすることで、料理の範囲が広がります　

本当は姿のまま、醤油で焼いたとうもろこしが最高なのですが、コースや会席では難しいところです

 

黄色の色合いも大切なとうもろこしの長所です　和食の黄色い食材は菊花、ぐらいで鮮やかな、とうもろこしの黄色は役立ちます　天盛りなどにした時、一粒のコーンは黄色に輝く宝石のように輝きます

とうもろこしのすり流しは以前、ほかの記事にありました　すり流しは日本料理でも多く見られる手法です　

今回は、すり流しと同じくらい有名な献立を二種類解説します　

一つ目の献立は玉蜀黍豆腐です　献立では先付や酢の物代わりで利用されます　初夏の献立として涼しさも演出してくれます　ガラスの器に入れたりすれば涼しさもかもし出します　葛を使用しますので、デザートなどにもなります　では、さっそく作ってゆきます

■玉蜀黍豆腐

玉蜀黍の皮をむきます　蒸します　15分で蒸し上がるど思います

　

実を包丁でそぎ落とします
縦方向に玉蜀黍をまな板に置き、包丁を滑らします

実を裏ごしします　皮が詰まってしまうので、こまめに皮を捨てます

 

葛は　本葛（1kg）です本葛1に対して昆布出汁6   玉蜀黍ペースト1となります　最初に分量の葛を、同じく分量の昆布出汁でもとしておきます　それを鍋に入れて、玉蜀黍ペーストも加え練り込みます　家庭用では昆布だしを使わないで、水と本だしか伊藤園 こんぶ茶 顆粒 70g【楽天24】[伊藤園 昆布茶]などで応用しても良いと思います　特に昆布茶はおススメです　その場合は昆布茶を分量の6に溶かし込んでください

火にかけて練ってゆきます　強火でスタートして、突然固まり始めます　固まり始めたら弱火で練ります　ねり時間は10分前後　しっかりしたコシを作ります　練りは大切です　焦がさないようにしましょう

 

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流し缶に流します　バットでも構いません　高さがある程度とれればなんでもかまいません

水に落とします　表面が固くなるので、必ず水に落とします　水に落とさないでそのまま冷ますと表面が堅くなり、しわが寄ります　氷水に落とす必要はありません

水から出してラップをします　ラップも表面を固くしない工夫です　冷蔵庫で冷まします

切り付けをします　

器に盛り付けをし、天盛りをしますヒガシマルうすくちしょうゆ（1L）1　味醂1　だし6の割り出しを一度、沸騰させて冷ませます　玉蜀黍豆腐にかけます　完成です

■とうもろこしのかき揚げ

揚げたたてを天つゆで食べる　甘い香りが口いっぱいに広がります　生のとうもろこしだからこそ出来るおいしさです　

玉蜀黍の皮をむきます　白い毛が混じらないように注意します

とうもろこしは15分ほど蒸します

　

実を包丁でこすげ落とします　

 

ボールに実を集めます　

粉を打ちます　衣を作ります　衣を少しずつ玉蜀黍にかけてゆきます　一気に入れると衣の量が多くなります　調整しながら入れてください　衣の量は少なめ・・・やっとからまるくらいです　今回は揚げ物用の箸で衣をゆっくり垂らしています　　

スプーンなどですくって油に入れます　

 

1分30秒くらいの揚げ時間です　短めでさっと揚げます　油は180°で早めに裏表を返します

みょうがの天ぷらを添えています　盛り付けをします

おいしい玉蜀黍のかき揚げ完成です　天つゆは、出し4　醤油1　味醂1を煮切ったものです