とうもろこしレシピ 玉蜀黍豆腐 玉蜀黍かき揚げ 日本料理技術

■和食と玉蜀黍

初夏、和食でもとうもろこしを使います そのままの形ではなかなか使いにくい素材ですが、実をほぐしたり、すりつぶしたりすることで、料理の範囲が広がります 

本当は姿のまま、醤油で焼いたとうもろこしが最高なのですが、コースや会席では難しいところです

 

黄色の色合いも大切なとうもろこしの長所です 和食の黄色い食材は菊花、ぐらいで鮮やかな、とうもろこしの黄色は役立ちます 天盛りなどにした時、一粒のコーンは黄色に輝く宝石のように輝きます

とうもろこしのすり流しは以前、ほかの記事にありました すり流しは日本料理でも多く見られる手法です 

今回は、すり流しと同じくらい有名な献立を二種類解説します 

一つ目の献立は玉蜀黍豆腐です 献立では先付や酢の物代わりで利用されます 初夏の献立として涼しさも演出してくれます ガラスの器に入れたりすれば涼しさもかもし出します 葛を使用しますので、デザートなどにもなります では、さっそく作ってゆきます

■玉蜀黍豆腐

玉蜀黍の皮をむきます 蒸します 15分で蒸し上がるど思います

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実を包丁でそぎ落とします
縦方向に玉蜀黍をまな板に置き、包丁を滑らします

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実を裏ごしします 皮が詰まってしまうので、こまめに皮を捨てます

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葛は 本葛(1kg)です本葛1に対して昆布出汁6   玉蜀黍ペースト1となります 最初に分量の葛を、同じく分量の昆布出汁でもとしておきます それを鍋に入れて、玉蜀黍ペーストも加え練り込みます 家庭用では昆布だしを使わないで、水と本だしか伊藤園 こんぶ茶 顆粒 70g【楽天24】[伊藤園 昆布茶]などで応用しても良いと思います 特に昆布茶はおススメです その場合は昆布茶を分量の6に溶かし込んでください

火にかけて練ってゆきます 強火でスタートして、突然固まり始めます 固まり始めたら弱火で練ります ねり時間は10分前後 しっかりしたコシを作ります 練りは大切です 焦がさないようにしましょう

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流し缶に流します バットでも構いません 高さがある程度とれればなんでもかまいません

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水に落とします 表面が固くなるので、必ず水に落とします 水に落とさないでそのまま冷ますと表面が堅くなり、しわが寄ります 氷水に落とす必要はありません

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水から出してラップをします ラップも表面を固くしない工夫です 冷蔵庫で冷まします

切り付けをします 

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器に盛り付けをし、天盛りをしますヒガシマルうすくちしょうゆ(1L)1 味醂1 だし6の割り出しを一度、沸騰させて冷ませます 玉蜀黍豆腐にかけます 完成です

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■とうもろこしのかき揚げ

揚げたたてを天つゆで食べる 甘い香りが口いっぱいに広がります 生のとうもろこしだからこそ出来るおいしさです 

玉蜀黍の皮をむきます 白い毛が混じらないように注意します

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とうもろこしは15分ほど蒸します

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実を包丁でこすげ落とします 

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ボールに実を集めます 

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粉を打ちます 衣を作ります 衣を少しずつ玉蜀黍にかけてゆきます 一気に入れると衣の量が多くなります 調整しながら入れてください 衣の量は少なめ・・・やっとからまるくらいです 今回は揚げ物用の箸で衣をゆっくり垂らしています  

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スプーンなどですくって油に入れます 

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1分30秒くらいの揚げ時間です 短めでさっと揚げます 油は180°で早めに裏表を返します

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みょうがの天ぷらを添えています 盛り付けをします

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おいしい玉蜀黍のかき揚げ完成です 天つゆは、出し4 醤油1 味醂1を煮切ったものです

 

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