京芋料理 揚煮の基本三種 前菜、煮物、揚物 飛龍頭鋳込 京芋二色焼き

京芋

お雑煮に里芋入れてますか? 

ホコホコと美味しい食感、最高です 日本人の正月 そういえば煮しめにも里芋は欠かせません

今日はそんな里芋の代わりにおすすめしたい食材です

それは京芋 是非、里芋の代わりに京芋を使ってもらいた オススメの京芋のレシピを公開します

特に和食の料理人がよく作るメニューを中心に紹介してゆきます 京芋なんて知らない方々も多いと思います 地方によって馴染みが全くない所も多いようです しかし、板前の世界ではよく使われる食材です 

例えばお雑煮の話ですが、里芋の変わりに京芋を使っています 梅の形に抜いた京芋が白梅のように碗に咲きます 紅梅は京人参 梅の花が二色キレイに咲きます

気になるお味は?

里芋とはの違いは、濃厚な味と、ボリューム感があること、そして何よりも煮崩れがし難いところが優れています

皮むきも簡単です 里芋のように小さい玉ではないので一気にむけます 簡単です 下茹ではコメのとぎ汁で里芋同様します 

実践、京芋料理

最初の料理は揚げ物です

京芋の素揚げ そばの実餡かけ

京芋は天ぷらや揚げ物にもなります ポイントは予め煮ておくこと 生のまま使うことはありません では、先ずは下茹をします その前に皮むきです

京芋を洗います 一見、キレイに見えますが、汚れています 束子で軽くこすり洗いします

切りつけをします 1センチ前後に切ります 切り方は色々あります

dsc02893

輪切りとします

 

前菜の場合 ラン切り

揚げ物の場合 紅葉などに抜いたり、海老の身を挟んだり

煮物の場合 紅葉などに抜いたり、輪切り

となります

下茹では米のとぎ汁で行います とぎ汁を鍋に入れて京芋をいれます 軽く茹でる感じで止めます

dsc02897

下茹です

 

このあとは、味付けをします 白醤油がおすすめです 

 

出汁9 味醂1 白醤油1 それと、砂糖です 白醤油がない場合は普通の醤油や薄口醤油でも構いません 味は軽く入るくらい、やや硬めで火を止めます 白醤油はキノエネです

dsc02901

味付けをします

粉をうちます 粉は片栗、そば粉、小麦粉です 私は小麦粉を打ちます 丘揚げをした京芋はリードなどで水気をとります そして、粉うちです

dsc02910

粉は片栗です

さっと揚げます 180度比較的高めの温度 水気を飛ばすよう揚げます 2分も揚げれば良いです

dsc02911

浮いてくればほぼ完成です

餡を作ります 葛餡として濃口醤油の5 1 1 出汁 醤油 味醂です べっ甲餡もしくは吉野餡になります 

黒川本家 吉野葛 2Kg 入り

dsc02925

鼈甲餡です

dsc02924

ソバの実はお湯で戻します

盛りつけ後、餡をかけます 今回はそばの実を入れた餡になってます そばの実は水戻しで薄味をつけています

豆力 こだわりの北海道産そばの実 1kg (むき蕎麦)【脱穀済み】

揚げ物としても使えますが、煮物変わりとしても使えます また、前菜などに使う場合は小さめに切るのがおすすめです それぞれの使い方例

前菜 乱切りでにしています

dsc02941

小角に切りつけています 小皿に盛り前菜としてます 飾りは人参です

煮物 半月として 

レシピで解説した半月切りの煮物です 中央を帯のように芋茎で巻いています 椎茸、インゲン、人参を添えています

dsc02944

盛り付け例です 餡はそばの実です

 

紅葉にぬいて揚げ物です

あしらいを無くしてシンプルに仕上げています そばの実餡で仕上げています 揚げたての美味しさは格別です

dsc02938

京芋の二色の田楽

京芋は焼き物としても使われます 味噌をかけて仕上げるのが一般的です

最初に京芋は下茹でをします 先に説明をしたようにコメのとぎ汁で下茹でをします さっと茹でれば完成です その後、流水して本炊きです 白醤油で含めました 10 1 1位の薄めの煮汁です

dsc02868

含めています

焼き台に並べて焼いてゆきます

dsc02871

温まるくらいで・・・

一色は木の芽味噌で焼いてゆきます もう一色は卵の黄身です 黄身は黄身焼きと言い乾かす位で完成です 黄身の中には塩を少量いれます

dsc02875

焼いてゆきます 焦がさないように注意

完成です 盛り付けをします

dsc02885

京芋の飛竜頭鋳込み

京芋は先の解説のようにに含めます 切り方は半月です 煮あがったものをスライスして飛竜頭にはいるくらいに調整します

飛竜頭は半分に切り鋳込めるように切込みをいれます

dsc02904

包丁を刺します

dsc02905

中を開きます

粉を打ちます 片栗粉です 飛竜頭と煮含めた京芋どちらも粉打ちです

dsc02907

中に京芋を入れます しっかり収まるようにします

dsc02909

差し込むように入れます

全体に粉を打ちます

dsc02913

油で揚げてゆきます 180度で3分ほどです

dsc02912

さっと揚げてゆきます

揚げ終わりました この様にさっと揚げてください


dsc02917

盛り付けをします 海老 青み そばの実餡です

dsc02932

盛り付け例です

 

まとめ

京芋は使いやすい素材です 料理店では是非、冬場の野菜として活躍してほしいと思います 必ず人気の献立となることと思います




追記

木の芽味噌は特集で解説しています 青寄せ完全解説 木の芽味噌と料理 鰆の木の芽味噌焼き 京芋二色焼きをご覧ください 青寄せの作り方から解説しています 木の芽に関しては木の芽、山椒をご覧ください

有馬煮(山椒の実を使った料理)は下記をご覧ください

山椒の実を煮る 有馬煮 レシピ 冷凍保存も最適 鮎の有馬煮

鮎の有馬煮 あゆ甘露煮 山椒の実は自家製です

ちりめん山椒を炊く 自家製の山椒の実(有馬山椒)が香る ポイントを教えます

 

 

関連記事

アーカイブ

2016年11月
« 10月   12月 »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

ページ上部へ戻る