青寄せ完全解説 木の芽味噌と料理 鰆の木の芽味噌焼き 京芋二色焼き

そもそも青寄せとは何か?

ほうれん草やかぶの葉、大根の葉、などの緑色の葉からとった色素のことを言います 

基本的な青寄せの作り方は

  1. 生の葉に塩を加えすりつぶします 
  2. 水を加えます
  3. ザルごしします
  4. 火にかけます
  5. 浮いてくる色素を採集します

これが一連の作業となります 簡単に言うと葉緑素だと思ってください 緑色の葉物や茎なら何でも取れます しかし、少しでも色の濃いものを使うようにすると多くの色寄せをとることができます 作業は簡単ですが、とれる量が少ないのでコツが必要です 

この後、詳しく作り方を解説をします

青寄せは何に使うのか?

着色です 緑の色を食材につける事ができます 

例えば味噌 ソースなどに入れて緑色の状態に染めます とてもきれいな緑色になります さわやかな緑色ですので料理がとても映えます

ここで注意を一点・・・

名前が青寄せですが青の色ではありません 緑色の色素が取れます 緑寄せです(こんな名前はありません 呼ぶとしたらです)

青寄せをなぜ使うのか?

色粉もありますが、基本的に自然の食材で作れるのが良いところです 

和食では同様な着色方法できる食材がほかにもあります 例として挙げてみます

  • 梔子(くちなし) 黄色
  • 小豆 赤茶
  • 紫キャベツ 紫色
  • 赤カブ 赤

などです これらの食材は、色を他の食材につけたり、染めたりする事ができます 特に和食ではクチナシは有名ですし、よく使われます きれいな黄色に芋などを染めます 栗きんとんでは必ず使います 

クチナシの基本的情報をよく知らない方はくちなしの実の基本 栗きんとんに使います 特徴と使い方 をご覧ください また、 栗きんとん基本レシピ くちなしの使い方 和風マロン白玉 ではさらに詳しく、くちなしの使いかたを解説しています

青寄せを使う和食料理はなんでしょう?

  • 木の芽味噌和え
  • 木の芽焼き
  • 青菜寄せ
  • 木の芽田楽

などと西京味噌と山椒を合わせて木の芽味噌として使われます 青寄せ単体で使われることはありません 特に西京味噌との相性は抜群です 

では「木の芽味噌和え」とは?

  • 烏賊
  • ウド

などが使われる食材です これらの食材を木の芽味噌で和えます

筍の基本情報はこちらの記事です 竹の子の下処理 米ぬかでアク抜き 下茹では1時間 簡単ポイント

更に「木の芽焼きの定番」は?

  • さわら
  • 鮎魚女(あいなめ)

などがよく使われます 筍は焼き物でも和え物でも木の芽味噌では非常によく使われます また、田楽でも木の芽味噌でよく焼かれます その場合、筍田楽やこんにゃく、豆腐などがよく使われます 鯛に関しては別記事で特集しています 鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々

木の芽については別記事で特集をしています

山椒の基本情報は木の芽 山椒

山椒の実の佃煮の作り方は山椒の実を煮る 有馬煮 レシピ 冷凍保存も最適 鮎の有馬煮

有馬にのレシピです 鮎の有馬煮 あゆ甘露煮 山椒の実は自家製です

人気のちりめん山椒です ちりめん山椒を炊く 自家製の山椒の実(有馬山椒)が香る ポイントを教えます

それでは青寄せの作り方を解説します

新鮮なほうれん草を用意します なん種類かのほうれん草を選ぶことができるのならば、濃い色の葉を選んでください 濃いほうが沢山の青寄せが採れます 今回はほうれん草ですが他の緑色の葉を混ぜても構いませんし、他の葉だけでも取ることができます ただし、ほうれん草は沢山の青寄せが取れるので便利です

ほうれん草の根を切り、水洗いをします 砂や泥を落とします 

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水洗いします

当たりばちに入れます 塩を入れます アク止の塩です 

当たってゆきます よくすりつぶします 

 

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途中、ある程度すりつぶしたあと水を入れます さらにすりつぶします 水を入れすぎると、当たりにくいのでこの段階では少なめに入れます

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少なめの水です

最後に水をもう少し入れます この水は葉緑素を水と一緒に抽出する役割をします よくかき混ぜます

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さらに水を入れます

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仕上げにもうひと頑張り当たります

濾します カスが、邪魔をしますのでカスをどけながら濾します 

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水が下のボールに落ちます

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かすをどかしながら、こしてます

ここで注意です

カスは捨てません

ある程度、水がこせたら、もう一度あたりばちにカスを戻します さらに水を加えて当たります そして、

もう一度、濾します

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かすを戻します

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水を加えて当たります

二度、濾すことによって無駄なく青寄せをとります

濾した緑色の水を火にかけます 水をボールを入れて、穴あきのかながいでアクのように浮いてくる青寄せをすくいます すくったものは先程の水の中にいれます これを繰り返します

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火にかけたばかりです

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沸騰してきました

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これをすくいます

沸騰をさせないで取るやり方もありますが、私は沸騰させています 沸騰させる 沸騰させない どちらのやり方もやりましたが沸騰させても色などに変化はありません また、沸騰させたほうが沢山の青寄せがとれます 

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何度か救うとお湯が透きとおります 透き通れば完成です

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このくらいで終了です

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ボールにたまった青寄せを濾します ネルやガーゼ、リードなどでこせます 

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リードに取ます

絞ります 出来る限り水気をのぞきます 

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絞ります

これで青寄せの完成です ラップに包み冷凍もできます

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完成です 濃い緑色ですね

具体的な料理を解説してゆきます 先ずは王道の木の芽みその作りかたです 

木の芽味噌は山椒の時期に多く使われます 緑色が新緑の緑と相まって季節感の演出に最適です しかし私は1年を通して使っています 旬の4月前後は生の木の芽を使い、冬場などのその他の季節は山椒の粉末を使います これはこれで香りが立つ良い味噌ができます それでは作ってゆきます

最初に玉味噌をつくります

玉味噌の作り方は別記事で書きますが、基本は西京味噌に酒、みりん、卵黄を入れて弱火で練ったものを言います 難しく考えないで味醂と酒を入れて少し火にかけて練れば大丈夫です

木の芽を準備します 木の芽は水洗いをして刃叩きします

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叩く前

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叩きました

玉味噌の中に木の芽いれます 青寄せを入れます よく混ぜます 緑色を調整してください

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玉味噌です

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青寄せを入れます

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完成です 木の芽味噌

大切なポイント

この後、味を確認します

玉味噌の味でこのまま使用で来ますが 野菜や魚の素材に合わせて味を調えます この作業は大切です 必ず、素材にあった味付けをしてください 味を調えるのは「薄口醤油」「砂糖」などです

木の芽味噌を使った料理

最初に紹介するのは京芋を使った料理です 11月から12月に使えます 前菜などにも良いでしょう

京芋の二色焼き

京芋は輪切り、後に皮をむきます 紅葉に抜きます 季節が秋口は紅葉に1月などは梅でも良いと思います

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下茹でをします 米のとぎ汁でさっと下茹でをして水に落とします 薄口醤油で含めます 崩れないように火が通ったらすぐに火から落とします 鍋を水にあてて急速に温度を下げます これは余熱で京芋に火が入らない様にする工夫です

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味をします

 

リードなどで煮汁を拭きます 焼き網に置きます さっと焼き温めます

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温める程度

味噌を塗ります 一つは木の芽味噌 もう一つは卵黄です(卵黄に薄口醤油) 乾かすように焼きます

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乾かすように焼きます

これで完成です 盛り付けをします

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紅葉の葉 二色に染まってます

ズッキーニの木の芽味噌和え

ズッキーニも味噌とよく合います

ズッキーニは小角に切ります

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小さめの小角です

含め煮します 薄口醤油か白醤油が良いと思います 粗熱をとります 十分に冷めたらリードで水気をとります

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含め煮です

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リードで拭いています

木の芽味噌と和えます 天に含めた海老と玉ねぎを飾ります

完成です

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完成です

若鳥の木の芽味噌焼き

木の芽味噌には茹でた水菜、微塵の玉ねぎを入れておきます

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ボイルした水菜を切ります

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微塵玉ねぎは細かく

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味噌と共に和えます

鶏肉は一口大として醤油で洗います

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国産鶏肉の切り付けの大きさ例

鳥を焼いてゆきます

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両面が焼けたら先ほどの味噌をかけます

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味噌をたっぷりと

さらに焼いて完成です

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盛り付けをしました

エシャレットの木の芽味噌添え

エシャレットは根と茎を掃除します

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掃除します

木の芽味噌を器に敷きます

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敷味噌します

エシャレットを盛り付けをして完成です

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鰆の木の芽味噌焼き

木の芽焼きとしては鰆はよく使われます 今回は味噌に漬けた鰆で仕上げてみました

鰆は常の通りにさばきます 切り身にして西京味噌につけ込みをします 時間は5時間程度としてあまり味噌の味が入る前に丘揚げします

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焼きます 両面を焼き上げて木の芽味噌を塗ります 仕上げてゆきます 焦げめが少しついたら完成です

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美味しそうに焼けました

まとめ木の芽味噌は和食の基本です さらにその土台の青寄せは土台の土台です 作り方を完璧にマスターして新たなる料理にもチャレンジしてください

青寄せをとると鍋がとんでもない色になります 必ずきれいに磨きましょう

鍋磨き 日本料理やっとこ鍋 ボンスターの使い方 正式なボンスターの使い方の特集です




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