ちりめん山椒を炊く 日本料理の伝統の技 自家製の山椒の実(有馬山椒)が香る ポイントを教えます

ちりめん山椒のポイント

  • 有馬山椒はできれば自家製
  • 汁を少なく
  • 水は使わない
  • 山椒の実は最後に入れる

ちりめんとは何?

一言でいうと鰯(いわし)の子供です これを茹でて乾燥したものになります

では最初にちりめんの特徴を・・・

  • 味が濃厚
  • 煮炊きしやすい
  • 味付けしやすい

しらす干はご存知ですね ちりめんは更に乾燥させたものをいいます 乾燥させているために、煮炊きに最適でシラスよりも香りたかく仕上がります 焼き物、煮物、酢の物、揚げ物と利用の範囲は多く、和食では献立に沢山登場します 「しらす」であれ「ちりめん」であれ鰯の稚魚 カルシウム、鉄、ビタミンB2が大変に豊富です 昔は捕れすぎて肥料にした時代もありました 旨みも多い(だしにするくらいですから)食材です

ちりめんじゃこの種類

  • 生で食べるのが「生シラス」
  • 茹でたばかり「釜上げしらす」
  • 少し干して「しらす干し」
  • このあと更に干して「ちりめん」になります

ちりめんは干し具合によって硬さが変わります よく干したものほど硬くなります   ひとくくりで「ちりめんじゃこ」とよばれてますが、硬さによって違いがあります 実際に購入時に干し具合の硬さを自分で見る必要があります

参考食品で「畳いわし」という食材もあります さっとあぶって醤油をぬって食べます これも、鰯の稚魚です

DSC00289

畳いわしの写真

 

山椒の実を煮ます

山椒の実は5月前後、山椒の葉が茂った後に実ります 緑色の美しい実です 香りが強いのでそのまま使用することは出来ません 一度アクを抜き醤油で味をつけて使用します この醤油で煮た山椒の実を「有馬山椒煮」と呼びます

DSC00318

5月に撮影しました

山椒の実を調理する場合の注意点

山椒の実は実りたてから1週間ほどで採集します

実が割れた物は中の種が口に残ります 使わないようにしましょう(黒い種は食べられません)

下記がポイントです

  • 下茹で、流水でアク抜きを必ずする
  • 醤油はできればたまり醤油を使う
  • 砂糖と味醂は使わない

では有馬煮を作ってゆきます

DSC00320

ちょうどよい加減の実です

採集した山椒の実を水洗いします

DSC00309

きれいな実です

枝の数粒付いています 大きな枝は口に残ります 掃除します

DSC00313

右の枝は除きます

塩を入れた水を沸かします そこに山椒の実を入れます

ゆで時間は4分程度で十分です

DSC00324

茹でます お湯はたっぷり

流水します 1時間は流水してください そのあと、水に浸けたまま冷蔵庫に入れます 2時間程度から一晩くらいまで辛みを調整します

DSC00327

流水です

本炊きをします 水、酒、醤油を同割り 醤油は半分量をたまり醤油がお勧めです たまり醤油がない場合は普通の醤油でも煮ることが出来ます たまり醤油を使うとはっきりとした味わいになります 砂糖や味醂は入れません 他の食材と合わせて使うことが多いので有馬山椒は甘味を避けて作りますちりめん山椒で、もし甘味が必要ならば、ちりめんを炊く時に入れてください(甘くしたい場合)

しばらく煮詰めて完成です ビニール袋やタッパーで冷凍もできます

本題のちりめん山椒をつくります

写真は今回用意したちりめんです 国産のちりめんで1㎏です 作り方はとても簡単です

DSC00266

1kgの箱入りです

DSC00270

良い素材が大切です

 

材料 ちりめん1k 醤油0.5合 たまり醤油0.5合 酒2合 味醂2合 有馬山椒

ちりめんを鍋に入れる前に酒と味醂を火にかけます

沸騰をさせます アルコールが飛ぶまで火にかけます 炎がつくので注意が必要です

ちりめんを入れてからめます 醤油とたまり醤油を入れます

更にからめてゆきます 汁をなくしてゆきます

DSC00328

炒り煮の要領です 宮島で炒ります

有馬山椒を入れます 有馬山椒の煮汁もそのまま入れます 量は今回は大さじで3杯ほどの有馬煮を入れました 好みで加減してください 入れるタイミングは最後のほうで入れます 完成ぎりぎりくらいが良いでしょう 香りが飛ばずにおいしくなります

汁気が完全になくなれば完成です

広げて粗熱をとります

DSC00331

粗熱をとります

冷凍保存もできますが、匂いが移りやすいので完全密封して冷凍してください たまり醤油がない場合は普通の醤油でも作れます 家庭ではそれでよいと思います たまり醤油は奥行きのある味になります 出来ればたまり醤油を使用してください

ちりめん山椒は温かいご飯に最高です また、豆腐のトッピング、サラダなどにとてもよくあいます いろいろな場面で利用できる食材です これで「ちりめん山椒」の作り方をおわります

DSC00305

炊きたてのご飯でちりめん山椒のおにぎり

 

まとめ

美味しいちりめん山椒作ってください 終わります

給料が安いと悩む料理人必見 料理人の私が年収1000万になった理由公開中

このサイトでは飲食の仕事をしている人を応援しています

完全無料!飲食専門求人サイト集です  良い職場 良い給料 良い技術 頑張ってください

飲食無料転職サポート【H Agent】
飲食店・レストランの転職支援はフーズラボ・エージェント
年間1,000名の相談実績からあなたにマッチした求人をご紹介!

転職して生活が変わったな【飲食求人クックビズ】
飲食求人なら【アイティーケー!】

飲食専門求人サイトを比べる 調理スタッフ、店長 就職 年収500万への挑戦 料理長候補 

飲食業界専門の求人サイト、転職サイトを利用して年収1000万達成 実践年収アップのやり方 飲食店 荒井店長実録 後に続け!  

飲食業界の転職 職務経歴書は必要? 退職のやり方? 年収は希望できる? 週休二日? お悩みに答えて見ます

板前の転職 求人サイトでの転職は大いにあり! 特に40才前後の板前は注目

フーズラボとは?転職にかなり有利!飲食業界専門 転職サイトの研究

労働条件の明示がポイント 就職したら休みが少ない 給料がちがう 飲食店の就職トラブルを解決しよう

和食の新人社員 調理師学校に頼んでみよう 求人票の書き方ポイント 裏ワザも!


関連記事

アーカイブ

2016年5月
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  
あなたならジュゲムがイイ
中級者以上向けブログJUGEM PLUS

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

ページ上部へ戻る