トマトジャムを作る 青いトマトでグリーンジャム アイコで作るやさしいジャムです

人気野菜トマト

アンデス地方で生まれたトマト 食特に欠かせない大人気の野菜です サラダとして生食も良し 火を入れてソースも良し ジュースやケチャップとしても市販されています

人気野菜だけあって種類も豊富です世界中で何百種類のトマトが栽培されています 大きく分けるとイギリス系とアメリカ系と種類は別れます どちらかと言うとアメリカ系は大粒で甘みが強いトマト、イギリス系は酸味が強い加工用のトマトが多いようです そのために日本では甘みが強いアメリカ系のトマトが多く流通しています

栄養はビタミンAやC、各種ミネラルが多く含み、カロチンやリコピンは癌や動脈硬化の予防に効果があるとされています 健康のために一日にトマトを一個是非食べたいものですね

トマトの味の秘密は甘みと酸味のバランスと言われています 人気のトマトファーストなどが歓迎されているのはそのバランスがすぐれているからと言えます

さて実は・・・

トマトはジャムとしても美味しく仕上がります ジャムも酸味と砂糖のバランスで味が美味しくなります トマトでもトマトの酸味と砂糖の甘みをバランスよく調理することで、とても美味しいジャムを作ることができます 是非、皆さんもチャレンジしてみてください 今回はアイコという甘みの強いトマトのまだ若い青い実でトマトジャムを作ってゆきます 和歌山の先輩の料理人から頂戴した新鮮なトマトで、想像以上においしいジャムを作ってゆきます

アイコの下処理

まずは水洗いです 取れたてのアイコをザルに入れて流水してゆきます 何度か水を変えて、こすり洗いで汚れを落とします 自然にヘタが落ちますが、この後、取り除きますので気にしないでください

アイコのヘタ取り

手で取ることもできますが、私は包丁でざっくりと取り除きます

その際にトマトの表面に黒いしみなどがあるので皮をむく要領で取り除きます 家庭で使う場合はそのまま残しても問題ありません 黒いしみを残しても味が変わるわけではありません しかし、贈答や料理店で使用する場合はゴミが入っていると間違われるので取り除くのが良いと思います 煮ている最中にもある程度は取り除くことも可能です

アイコとみじんに刻みます

シャキシャキ食感を大切にしたい方は粗みじんに、滑らかな食感を好む方は細かなみじん切りにしてください

また、フードプロセッサーでみじんにすると手間が省けます 私はフードプロセッサーで手早く、荒いみじん切りにしています お勧めは多少、シャキシャキ感がある荒いみじん切りです パンに乗せたときに食感を楽しむことができるからです

トマトを下茹でします

今回のアイコは特に緑色です 甘味はほとんどなく酸味と苦み、えぐみが強いのが特徴です ジャムとしてこのまま調理するとかなり、苦めのジャムに仕上がります まろやかな味に仕上げるために下茹では必ずしてください 以前紹介した「柚子ジャム」や「桑の実

ジャム」でも解説をしていますが、まとまった味を目標にして、とげとげした雑味は取り除いてください 下茹でをすることで仕上がりがかなり良くなります 大切なポイントとなります

実は赤みのあるトマトでも軽く下茹でをするのがおすすめです 赤みのあるトマトでもアクを取り除くと爽やかな味に変化します 下茹でを迷う場合は刻んだトマトを口に含んで、後味を確認すると判断がつくことかと思います

水に入れて火にかけてください アクが白く浮いてきます

アイコのアクを丁寧に取り除きます

3分ほど煮てアクを取り除き、ザルとボールで流水します

アイコをジャムに仕上げてゆきます

先ほどの下茹でしたアイコを水から上げてます

鍋に入れて火にかけます 水などはいれる必要はありません

沸騰を待ちます ここで砂糖を入れます 煮詰めてゆきますので、控えめの砂糖で良いと思います

水分が無くなってきます 泡が粘り気を帯びてきます

ここでレモン汁を入れます レモンは酸味を補うために入れます レモンを入れないと味がまとまらず、ジャムとしてはただ甘いだけの間の抜けた味に仕上がってしまいます 今回はポッカレモンを入れていますが、下記のような業務用の有機レモンもお勧めです


更に煮てゆきます とろみがつき始めます

バットや更に少量のジャムを入れて冷蔵庫や氷で冷やします そうすると仕上がりの状態の固さがおおよそわかります

ジャム瓶は蓋を外して、蓋と瓶とともに煮ておきます


瓶を取り出して、キッチンタオルなどで水気をふき取ります

熱いアイコジャムを熱い瓶に入れ、すぐに蓋をします

アイコジャムの完成です

最後に

ぴかぴか輝く金色のアイコジャムの完成です お好みで甘さを抑えてみたり、他の食材とブレンドしたジャムにしてみたり、色々とアレンジしてみるのも良いかと思います

料理で使う場合は魚のソースやデザートなどで個性的に使うことができます また紅茶にも、とても合います

以上、アイコで作るトマトジャムでした

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