■あなたのは「かつをの出汁」ではなく「かつを水！？」

 

こんな板前の会話をよく聞きます

「出汁の取り方は、水の中に、昆布を入れて、沸騰する前に昆布をだす　そして、かつを入れて漉す」これは大嘘です　残念ですがこれでは出汁は取れません　

 

下記はとある調理師学校の出汁のとり方です　

　水1.1リトル　出し昆布15センチ四方　かつを30ｇ

• 1 昆布を乾いた布で拭いて砂を落とす
• 2 昆布に切れ目を入れる
• 3 鍋に水と昆布を入れて火にかける
• 4 煮立つ寸前に昆布を取り出す
• 5 かつを入れる　一度煮立たせる
• 6 火からすぐに下ろす　アクをすくう
• 7 かつをが沈んだら漉す

 続いて有名な大手出版社の基本出汁の引き方

　水1.8リットル　昆布　かつを各40ｇ

• 1 昆布の表面の汚れを固く絞った布巾でふく
• 2 水と昆布を火にかける　沸騰する寸前に昆布を取り出し　アクをすくう
• 3 かつをは一気に入れて、湯に沈むのを待つ
• 4 一呼吸待ってネルで漉す

 

上の2つのやり方で出汁をとってみるとわかります　決しておいしい出汁はとれません　不思議ですね　しかし現実です

 

実際に職人の間でもよく聞きます「かつをは、すぐ漉す　でないと、濁る」「昆布はツメが通れば、お湯から出すタイミング」などと

 

このような、常識的に語られるだし汁の取り方では「かつを出汁」は取れません　出来るのは「かつを水」です　かつをの匂いのある濁った水のようなもの・・・そんな出汁しか引けません

 

「いままでそうやって教わったけど・・・」「エ、どこが違うの？」と知らない方は驚かれます　しかし、間違えなく「かつを水」をとっている方が多いのが現状です

 

日本料理店の、「かつを出汁」は7割不合格　3割合格　　

 

7割が「かつを水」をとっていることとなります　

■出汁の種類は？

 

ここで一度、出汁についてまとめておきます

今このサイトで説明をしている出汁は「かつを出汁」です

 

「かつを出汁」の他にも、出汁には種類があります　参考までにあげてみましょう

　　椎茸だし

　　かんぴょうだし

　　昆布だし

　　差し昆布だし

　　煮物だし

　　煮込みだし

　　煮干し

　　サバだし

　　ソウダだし

　　まぐろだし

 

おおまかに分けると、精進だし（野菜、昆布などの植物性の出汁）と動物性の出汁に分かれます　

 

 

■かつを出汁とは

かつをと昆布を使用して出汁をとります　和食では最も大切な出汁と言っても過言ではないでしょう　吸い物や煮物、また、天つゆ、つけ汁などに使用されます　

 

「かつを出汁」は和食の出汁の基本です　また、和食すべての料理の基本かもしれません　

[ad#ad1]

■かつを出汁には一番だしと二番出汁があります　

 

　一番出汁は「かつを」と「昆布」の出汁

　二番だしは一番出汁で使用した「かつを」を煮出てとります　

　新しいかつをも少量ですが足します

 

一番出汁は吸い物

二番だしは煮物

などに使用します

 

一番出汁は品のある香りと甘さ

 

二番出汁はパンチの有る味　渋み　濁り

 

一番出汁のほうが高度な熟練技が必要になります