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wasyokunowa一覧
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「縦にして口に入るか」「一口半か」料理の長さの基準、量の基準を考える 板前の盛り付け基本
最適な基準を持つ 野菜であれ肉であれ多くは包丁で切る 日本料理の業界では「切り付ける」となる 切ることにもプロとしてのルールがある 今回はそのルールを考えてみたい おおよその感覚で切… -
トマトジャムを作る 青いトマトでグリーンジャム アイコで作るやさしいジャムです
人気野菜トマト アンデス地方で生まれたトマト 食特に欠かせない大人気の野菜です サラダとして生食も良し 火を入れてソースも良し ジュースやケチャップとしても市販されています 人気野菜だけあって種類も豊富です世界中… -
- 2020/11/17
- うまい まずい ブログ
テレビ東京 鈴木京香さん主演 行列の女神 らーめん西遊記に出演しました
テレビ東京 テレビ東京連続ドラマ 行列の女神 らーめん西遊記にこのサイトの写真が使用されました このサイトはTVや雑誌に時折紹介されますが、ドラマへの出演(?)は初めてです 写真とエンディングロールでの登場ですが少し自… -
柚子ジャムの作り方 アク抜きすればこんなに美味しい 種を入れてペクチンたっぷり
柚子 今回は知り合いの結城さんから教わった柚子ジャムの作り方を紹介します 甘いミカンと異なり糖の成分が少ない酸味が強い柑橘類を香酸柑橘と言います カボス ライム レモン 酢橘 カブス へ… -
- 2020/10/31
- 和食店舗経営
メトロ仕入れはどんなもん?業務スーパー12500の品ぞろえ 食のプロショップを考えてみる
メトロとは 大型の食のプロだけが利用できるスーパーです なにしろデカくてなんでも揃います 関東を中心に10店舗を展開 もともとはドイツが開業の地ですが、今では世界でも34か国で展開しています ホテル、レスト… -
よもぎを採りにゆこう 料理人が教えるよもぎの基本処理と実践料理
はじめに 草餅の材料が一番馴染み深いかもしれません 豊かな香りが特徴で、懐かしく素朴な味わいが楽しめる食材です 私は3月下旬から毎年、よもぎを自分で採集をして色々な料理に使用しています 私のような料理人にとって季節感が… -
- 2019/4/20
- うまい まずい ブログ
給料不払い 心配なし!飲食店お金事情 賃金未払いで会社が倒産増えてます
飲食店の労働 飲食店で働いている皆さん 労働の条件や待遇はいかがですか? 労働時間が長く、肉体を使う仕事なので色々と大変だと思います 店長や料理長の肩書をもらっても給料はあまり上がらずに労働時間ばかり増える そんな話をた… -
- 2019/4/8
- うまい まずい ブログ, 和食の基本, 和食の魚, 実践日本料理
バイ貝の基本調理方法を解説 和食で使える二種類の含煮 今では高級素材です
はじめに バイ貝 梅貝 蜆 などと書かれます 和食店ではおなじみの食材でしたが、今ではなかなか市場や鮮魚店にも出回りません 私が若い頃にはどこの店でも必ず使う食材でした 特に前菜では既成品も含めて実によく献立に使… -
谷中生姜 葉生姜でつくる はじかみ つばめ生姜も解説 杵生姜 筆生姜 扇生姜
はじめに 初夏の味 谷中生姜 別名を「新生姜」「葉生姜」ともいいます 若い生姜をさわやかに頂く、実に美味しい素材です 和食では「はじかみ」としてよく利用されています 和食ならではの調理方法や技を解説してゆきます コツさ… -
- 2019/3/21
- 和食の基本
びしょたま ご存知? 和食の用語 少し解説
はじめに 日本料理には専門の言葉があります 日本料理に限らずに専門的な職業には専門的な用語があります ときには隠語として使われるものもあります さて、今回は「びしょたま」です 今回はこのびしょたまを解説します 和食店の…