アーカイブ:2016年 3月

  • つくしを煮る 春の前菜 つくしのケシの実和えレシピ 掃除の仕方からあく抜き

    つくしの調理ポイント はかまの掃除をする アクをしっかり抜く 味付けは強く はかまの掃除はこのあと詳しく説明します アクに関しては「にがみ」をいかに抜くか大切なポイントです アク抜きをすることでさわ…
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  • わらびもち 冷凍しても硬くならないプリプリ食感のわらび餅を教える わらび粉はこれを使え!

    わらび餅はわらび粉で作ります わらび粉はわらびの根のでんぷんから作りますが、とれる量が少なく高価です そこで、近頃は代用の粉を使いわらびもちを作ります ジャガイモの澱粉、レンコンの澱粉、コーンの澱粉などが主…
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  • ノロウイルス完全退治 漂白剤と除菌消臭剤チャーミスト 和食店舗の注意点 

    ノロウイルス完全防御 これさえ知っていれば大丈夫 攻略ポイント3つ 寒いの大好き 乾燥も大好き アルコール消毒も効果なし 漂白剤が大の苦手 上のポイントの補足を簡単にしておきます 寒さに…
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  • 薫る味だし 日本橋だし場 にんべんを試す 

    日本橋だし場 東京 日本橋コレド室町 にんべん本店のだし専門の店があります 「だし」を見直すスペースとしてひき立ての「だし」を試すことができます 和食の関係者なら一度は訪れたい場所です 歴史あるにんべんが今あえて…
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  • フレッシュマスター 鮮魚や精肉長持ちマグロで実験 和食の道具

    フレッシュマスター 先日、foodex japanで目に付いた商品です foodex japanは国際的な食品の展示会です 世界の食品、食品機材、アルコールなどの情報が集まります 78の国から3200社が集…
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  • 桜の花 桜の小枝 和食の飾り 上勝の葉っぱ

    桜の花 春、満開の桜を料理に表現するために料理人たちは腕をふるいます 「花の塩漬け」「桜の葉の塩漬け」などが食用としては一般的です 和食に限らずに洋食、お菓子、デザートなどにも大人気です [capti…
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  • さぬきのめざめ ながーいアスパラガス 味は美味しい!

    四国の料理長からのおススメです 「さぬきのめざめ」 写真をみても変哲もないアスパラガスですが・・・ しかし、このアスパラガスは普通じゃありません 長さが50センチ ながーいアスパラガスです …
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  • 冷凍マグロの解凍方法 板前のポイントを教えます ドリップとの闘い

    冷凍マグロの解凍ポイント 1 水洗いの徹底 2 スロー解凍のすすめ 3   ドリップを完全吸収させる 上記のポイントを行う理由はマグロの味を守るためです 単純に冷凍からもどすことは誰でもできます しか…
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  • ひな祭りの前菜 菱餅たまご 伝統的な日本料理レシピです 

    菱餅 魔よけの意味合い 縁起物として3月3日のひな祭りに飾られます 言われは諸説ありますが、基本的には赤、白、緑などに色付けした餅を重ねて菱形に切ったものをさします 色合いは地方によって異なるようです 和食と…
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  • ウロコ取り うろこかき 手入れの方法と使い方

    ウロコ取りについて 商品名としてはウロコ取りが多いですが、和食の世界では「コケ引き」「うろこかき」「ばらぶき」などと呼ばれたりします ウロコについて ウロコは魚の表面を覆っている鎧のような硬い部分をいいます ウロコ…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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