はじめに

雛祭りの献立を考える際に必ず外すことができないのが、今回の菱餅卵です

菱餅はご存知のように雛祭りで使われます　三色のお餅を重ねたものです　おこしで出来ているものもよく見かけますが、もともと魔よけの意味合い　縁起物として3月3日のひな祭りに飾られてきました

言われは諸説ありますが、基本的には赤、白、緑などに色付けした餅を重ねて菱形に切ったものをさします　色合いは地方によって異なるようです

今回はその菱餅に見立てた日本料理の紹介です　是非、極めてみてください

和食とひな祭り

3月3日にひな祭りの献立は懐石料理などでもよく登場します　主な料理を記載します

• はまぐりの羽二重・・・女の子の節句なので女性を象徴するはまぐりの吸物
• 金柑甘露煮・・・橘から柑橘類をよく使用します
• 鯛のあられ上げ・・・雛菓子のあられから塩味のあられをまぶしてあられ上げ
• 白酒焼き・・・酒粕を使用して焼き物に仕立てます
• ぼんぼり烏賊・・・烏賊の真砂和え、特に明太子のような赤い魚卵であえます　ぼんぼりの炎に見立てます
• 菱餅真丈・・・菱餅を魚のすり身でつくります

季節感を大切にする和食では雛祭りの献立は3月3日に限らずに2月から3月末まで登場します　雛祭りに限らずに5月は端午の節句、七夕は七夕の、それによってはクリスマスでも、献立のなかに色々な季節を織り込んでお客様を喜ばせます　紅葉の葉や桜の小枝などを使うのも同じような目的です　いかに、季節をお客様に伝えるのか・・・　料理人は頭をいつも使っています

 

さて、そこで菱餅卵の登場です

 

菱餅卵

今回は菱餅卵を作ります　実は和食では古くからある献立です　古い文献にも登場してきます

とても有名な献立でいくつかのアレンジもあります　生身で作ったり、寒天で流したり、それこそ板前の数だけ種類、やり方があります

今回はたぶん最も基本的な作り方を紹介します　このやり方を知っていればひとまずOK的な・・・そんなレシピです

 

菱餅卵は3月のコース料理、会席料理などでよく登場をします

使う使わないはともかくも、料理人、板前としてはしていなければならない料理だと思います　基本中の基本ですね

 

前菜で使うことが多いのですが、焼き物のあしらい、口取り、松花堂、お弁当などでも有効です

先程も言いましたが見た目がきれいで可愛いいので、雛祭りや3月の季節感をだすのに最適です

 

菱餅に見立てるだけで餅は使いません

卵を使います　卵料理は手間がかかりますが原価が安く済みます　生身を使って作るやり方もありますが、その場合は生身を三種類の色に着色をして今回と同様の仕上げ方をします　生身を使った場合は吸い物や煮物に使うことが多くなります

 

どちらかと言うと女性客が喜ぶ献立です　お酒の席の献立よりも昼のミニコースなどで使用すると映える料理でしょう

材料

卵　青のり　でんぶ　砂糖です

色を着けるのに色粉を使うやり方もあります　色合いは職人の趣向で調整してください　他の材料で色を着けることももちろん可能ですが、あくまで卵と合う食材で色を付けてください　今回は青のりやでんぶの色で着色してゆきます　自然な色合いでなかなか良いと思います

菱餅卵を作ってゆきます

ゆで卵を作ります

ゆで卵は硫黄が出ないように茹でます　硫黄は茹ですぎると黄身の周りが黒くなる、それが硫黄です　料理人として硫黄のでた卵は使わない　硫黄は出さない　とても大切です　特に今回は黄身の黄色に大きく影響がでます　硫黄は出さない　徹底してください

時間で管理してください　沸騰してから１２分を目どに確実にきれいなゆで卵に仕上げます

出来上がったゆで卵を黄身と白身に分けます　この際も適当にやらずに、きちんと分離してください

黄身と白身それぞれを裏ごしします

 

裏ごしした白身を二つに分けます　黄身はそのまま一つで・・・

分けた白身の一つは青のりを入れます

もう一つはデンブを入れます

 

どちらも味付けは砂糖のみで味付けます　デンブはもともと甘い味があるので注意が必要です　あまり甘すぎないように少しずつ砂糖を入れてください　これで緑とピンクが出来ました

 

続いて黄身の処理をします

黄身はそのままの色を生かせます　砂糖を入れて甘い味をつけてゆきます　味を薄めの甘が最適です

三色が完成しました　黄色　ピンク　緑です　色は青のりやでんぶそのままの色です　好みで色粉を使ってください

 

三色を重ねて菱餅を作ってゆきます　丁寧に色が混ざらないように重ねてゆきます

 

蒸し器に入れて蒸します　蒸しですがこうすることでしっかりと三段がくっ付きますが、もっとしっかり結着させるために片栗を入れるやり方があります　使う目的や料理を考えて片栗を使うのも手です　多少、粉くさくなりますが・・・

短めに蒸します　水分が飛ぶことで結着します　温かいうちは離れやすいので注意が必要です　粗熱を取ります

冷めたら切り付けをしますが、冷蔵庫に一度入れることをおすすめします　更にしっかり結着するので

切りつけはひし形を意識してきれいに切り付けます

菱餅卵の完成です　天盛で花びら百合根を飾りました　いかにも菱餅ですね　可愛いい姿です　金柑も甘露煮で添えて見ました

まとめ

菱餅卵、少し手間がかかりますがお客様も料理人も楽しめる料理です　是非、あなたの献立にも

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