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アーカイブ:2016年 3月
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鮭の捌き方 板前の技 ルイべの作り方 氷頭の作り方 鮭のオスとメスが分かればイクラが手に入る
鮭はほとんど輸入 紅鮭を含め国産の鮭を見なくなりました 大変に多くの鮭が輸入されています 輸入に頼る原因は国産鮭の減少と鮭の爆発的人気が考えられます 年末の歳暮として昔は荒巻鮭が主流だったのは一昔… -
鮭の捌き方 ウロコ取り方は三種類 それぞれ板前解説 鮭の三枚卸しも解説
鮭について 鮭と一言で言ってもたくさんの種類があります もともと、日本で鮭と言えば北海道の紅ジャケをさしました 荒巻にされた塩辛い鮭 それが長いこと日本の味でした しかし今では、たくさんの種類の鮭が出回っています 鮭… -
鯛のかぶと煮を板前が解説 頭は掃除が大切 梨割りや柔らかくふっくら煮上がります
めでたい!鯛 婚礼、お祝いの魚として料理されます 以前、名の通った料亭に勤めていた頃、その道の方の襲名の宴会がありました その時、用意した鯛が今までの料理人、人生で最も良い鯛でした その日に水揚げされた天然の真鯛で7… -
鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々
日本料理を代表する魚 真鯛 鯛のさばき方を解説します 近海で釣れるなじみ深い魚です 基本の三枚卸しをコツを含めて解説をしてゆきます 鯛は20メートルから100メートルの海に生息して、大きいものだと1メートル… -
百合根料理 下処理と基本 和食での百合根料理は花びら百合根 百合根饅頭 牡丹百合根 まとめて解説
百合根 一言でいうとユリの球根 これを食します 種類が二種類あります 大葉百合根 姫百合根 姫百合根は小型の種類です すべての百合根が食べられるわけではありません 私も以前、庭先の百合根を食… -
花びら百合根の作り方 百合根料理レシピ 百合根のカスで百合根餡掛け茶碗蒸しを作ります
ユリ根 日本料理では欠かせない食材です 名前の通りに百合の根を使います 球根状の白い塊、それが百合根です 北海道で多く栽培されています 「おがくず」の中に眠るように包まれて出荷されます … -
芽キャベツを使った日本料理 正月や春の前菜に最適 芽キャベツの福寿草見立て 山吹卵の作り方
芽キャベツてそもそも何? アブラナに1 2年草です 90cmくらいの茎に4cmほどの実がたくさんなります もともとはベルーギーの野菜でカロチンやミネラルが豊富です 旬は12月から3月 霜が降りる頃に甘…