鮭の捌き方ウロコ取り方は三種類それぞれ板前解説鮭の三枚卸しも解説

鮭について

鮭と一言で言ってもたくさんの種類があります　もともと、日本で鮭と言えば北海道の紅ジャケをさしました　荒巻にされた塩辛い鮭　それが長いこと日本の味でした

しかし今では、たくさんの種類の鮭が出回っています　鮭と言うよりもマスに近いものや完全に淡水で養殖されたものなど数え切れない鮭の種類が存在します

輸入されている国も多岐にわたり、有名どころではチリ、オーストラリア、ノルウェー、アラスカなどから輸入されています　味は決してまずくはなく脂ののった上質のものが多数を占めます

空輸された鮭

日本人の焼き鮭文化は影が薄くなり今では、スモークサーモン、サーモンフライ、サーモンマリネ、サーモンムニエルなど多岐にわたり愛されています

そして、和食の料理の世界でも同様です　特に上質の輸入ものは刺し身として地位を獲得しています　回転寿司の人気の上位には必ずサーモンが入っています　子どもたちが、サーモン炙り、サーモンチーズ、サーモン巻きとニコニコ食べています　大人気です

今回はそんな鮭のさばき方を解説してゆきます

日本料理と鮭

さて、日本料理では秋から冬にかけて鮭の料理はたくさん登場します　鮭の別名を秋味と言うように秋の献立を賑わします　刺し身に限らす、焼き物、先付、前菜、蒸し物と工夫凝らした一品が盆に乗ります

鮭の有名料理

たくさんあります　鮭は食べられないところがないと言われるくらい　どこの部位もおいしく食べられます　頭のゼラチン部分を食べる氷頭、血合いを食べるメフン、腹の先端のハラス、そして忘れてはいけないのがイクラ、本当に美味しさ満載の魚です

いくら

鮭をさばく

さて、今日は鮭をさばいてゆきます　簡単な手順は、ウロコかき、水洗い、三枚おろしです　今回の鮭はノルウェーサーモンです　内臓は予め処理された鮭です　脂の乗りは最高です

ノルウェー産です

ウロコかき　三つの方法

三種類のウロコの取り方を説明します　基本は出刃包丁のみで取る方法です　おろす鮭の本数が少ない時はこのやり方で十分です　それと、ウロコ取りの道具は使用しません　ウロコ取りの道具ではサーモンのウロコはとれません　あくまでも、出刃包丁が基本です　うろこ取りとは下記のような道具です（楽天）

【ウロコ取り】真鍮鋳物テーパー形羽根付ウロコ取り【日本製/燕/三条/業務用/家庭用/うろこ取り/うろことり/鱗取り/魚/下ごしらえ用品/魚調理/魚加工/厨房機器/調理道具/キッチンツール/厨房用品/キッチン用品】

価格:1,332円
(2016/3/12 10:31時点)
感想(0件)

基本のウロコの処理方法

サーモンの頭を左に置きます　出刃包丁を尻尾の方から頭方向に動かします　大切なのは包丁の角度です　包丁は尾の方向に倒してウロコをかいてゆきます　こうすることで、ウロコが引っかかりやすくなります　カマ下、腹ビレ下、背びれの両サイドは包丁の先端や付け根で残らないように注意します　裏面も同様に出刃包丁でウロコをかきます　これが最も基本のウロコの取り方です

尾からスタート

ゆっくり進めます

腹の部分は丁寧に

ひれの周りもきれいに取りましょう

次のウロコの処理方法

鮭の頭を左に置きます　表面を濡らします　新聞紙を鮭の体を包むように置きます　沸かした湯をかけます　全体にまんべんなく　素早くかけるのがポイントです　新聞紙を外します　水をかけます　出刃包丁で尾の方からウロコをこすります　どうですか？最初のやり方と比べてとても楽にウロコが取れます　驚くほど楽に取れます　このやり方は、鮭の本数が多い場合はおすすめです　ただし、お湯をかけますので、ゆっくりしてると皮までむけてしまいます　注意しましょう