日本料理を代表する魚　真鯛

鯛のさばき方を解説します　近海で釣れるなじみ深い魚です

基本の三枚卸しをコツを含めて解説をしてゆきます

鯛は20メートルから100メートルの海に生息して、大きいものだと1メートルに達します

船釣りや岸壁釣りでは人気の魚です　放流も盛んで資源としての保護もされています

養殖も盛んです　日本全国の漁港漁村でおこなわれています

似通った鯛の種類

チダイ　レンコ鯛などは姿も似ていますが、真鯛とは別の種類です　また、エボ鯛、アマダイ、石鯛、黒鯛なども姿も異なる別種類です

今回、さばくのは鯛の中の鯛「真鯛」

真鯛は鋭い背びれ　堅いウロコを持っています　ピンク色のその姿はまさに「王様」の風格でしょう

真鯛は食べるところ沢山

真鯛は白子、真子（卵）かぶと（頭）あら（骨）そして身とほとんどすべて食べることができます

白味で癖がなく美味しい魚です　真鯛の料理は焼き物　煮物　刺身　蒸し物　ご飯と無数にあります

また、おめでたい！縁起物としても人気があります　婚礼、襲名、棟上げとお祝いの席を彩ります

日本料理では決して外すことのできない食材だと思います

今回、「真鯛をさばく」ことを解説してゆきます　　是非、鯛の入門編を極めてください

さばく手順は「ウロコかき」「内臓の掃除」「三枚おろし」となります

真鯛をさばく超簡単ポイント

• さばく順番は腹　背　背　腹

• 包丁は魚に対して45度から平行です

• うろこ！背びれ　腹　胸びれは、しつこく確認

• 背ビレのトゲは手が腫れる　要注意！

特にさばく順番は大切です　手際よく、身割れを防げます　その他のポイントは解説の中で説明します

実践　真鯛の三枚おろし

うろこを掻きます　バラぶきで仕上げます　簡単に言えば「うろこかき」という道具でこすりながらウロコを取り除きます

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方向が大切です　尻尾方向から腹から背方向に上下させながらゆっくりと頭方向に進みます

ここでポイント

背ビレは非常に鋭利です　雑菌が多いため指や爪の間を刺すと医者に行くほど手が腫れます　十分に注意

ここでポイント

背びれ　腹　胸びれの付け根も丁寧に取り除くこと　特にこの3か所はウロコが残ります

ウロコは堅いのでお客様には提供できません　残すことはプロとして恥ずかしいことです　完璧に取り除いてください

 

頭を落とします　姿作りでは頭をつけたままさばきますが、今回は異なりますので頭をカマ下で落とします

まず、最初の包丁

次の包丁

最後に反対側の包丁で頭が外れます

腹を裂いて内臓を出して水洗いをします　中骨の周りの血（血合い）を「ささら」で取り除きます

参考記事　日本料理道具　ささら

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包丁で真鯛の表面をなぜて、取り残されたウロコを除きます　タオルなどで包丁をきれいにふき取ります　タオルもこまめに水洗いをしてください

それでは、三枚にさばいてゆきます

ポイント

下ろす順番を最初に解説します　向きや順番を理解しましょう

1番目　腹　写真の指の部分

2番目　背　写真の指の部分

3番目　背　写真の指の部分

4番目　腹　写真の指の部分

腹　背　背　腹の順番となります　では、さばいてゆきます

ここでポイント

包丁は魚に対して45度から平行です　時折、さばく魚に対して直角に包丁をあてる方がいます　これは間違えです

身に負担がかからずにきれいに卸すために45度を守りましょう

では腹を卸します

背を卸します

尻尾の身は返し包丁で切り離します

反対側の背を卸します

腹を卸します

三枚卸の完成です

腹骨をかきます（取ります）　両面腹の骨の下をすくように滑らせます

必要に応じて刺身や焼き物用に真鯛を断ちます　中央には骨があります　その部分は切り除きます

刺身や焼き物などに使ってゆきます

以上で真鯛のさばき方は終了です　真鯛の料理は別記事で詳しく解説してゆきます　三枚おろしは魚をさばく基本です　落ち着いてゆっくりと包丁を進めれば難しくはありません　是非、習得してください

このあと、鯛の兜焼き、鯛の潮汁を解説しますが・・・

その前に鯛に関する知識を深めたい方は下記の関連記事をお読みください　頭の割り方の質問が多くきます　くわしく解説をしています

真鯛のかぶと煮　掃除方法　梨割り　身を柔らかく炊く　本格日本料理の荒煮

マッスル真鯛は100％安全だと思うよ　超おデブなタイ　ゲノム操作を考える　

ブリあら煮を極める　上手に煮るコツ　板前の技で本格アラ煮を作ります

鯛の有名料理を解説します

質問で多いのが鯛の兜焼き　鯛の潮汁　です　どちらも有名な料理です

ちなみにあら炊きも有名ですが、あら焚きはブリで解説をしています　日本料理で早煮という独特の煮方をします　水を使わない煮物の方法です　そちらを御覧ください

今回は焼き物、兜焼きを解説します　焼き物の兜焼きは人気の献立です　鯛兜は焼くと大変に脂がでて美味しく食べららます　特にホッペとカマは美味です　日本料理では基本の料理として定番です

また、潮汁は鯛のアラ汁として、会席の吸い物としてよく使われます　ただ煮れば良いのではなく　細かく気を使い仕上げられています　板前の技が伝われば幸いです　ポイントとして香り優先です　臭みを消し香りが立つやり方で作ってゆきます　味噌汁にも応用できます　チャレンジしてみてください

 

実践料理　鯛の兜焼き

兜は別記事の梨割りで半分に切りつけたものとして解説をします　その段階でウロコは掃除済となっています

さて、読んでいる方が和食の板前の場合は頭に串刺しをする必要があります　日本料理では基本的に鯛兜は串を刺して焼き上げます　私も必ず串刺しをします　そこから解説をします　鯛の頭は固くポイントを間違えると串が刺さりません　慣れが必要です　趣味で頭を焼く方は、串刺しは不要です　ホイルにのせたり、フライパンに直接のせて焼いてください

まず頭の向きです　背中側を手前です

1本目の串　目から下顎

に刺します

次の串を刺します

2本目の串は頭の頂点からカマ

この串は頭の固い骨を避けないと打てません　少し練習が必要です

最後の串です　これは簡単です

3本目の串は鼻から口の下

これで3本です　4本串のやり方もありますが3本でも大方大丈夫です　練習しないと少し難しいかもしれませんが、各々のパーツをまとめる感じで攻めてみてください

さて、焼きたれをつくります

酒1　味醂1　薄口醤油1　叩き木の芽です

付け焼きですので、ある程度焼けてからタレを何度か塗ってゆきます　まずは焼いてゆきます　裏側から焼きます　遠火よりも近めの火が柔らかく仕上がります　裏でしっかり焼いて表を焼いてゆきます

表を焼いています

ここでヒレの処理です　3つのやり方があります

化粧塩

ホイル包み

そのまま焦がす

化粧塩はヒレを濡らして塩で包込みます　ホイル包みは今回やっている方法です　そのままは、ご家庭ではそれで良いと思います

さて、8分目まで火を入れてタレで焼き上げます　タレは刷毛で塗って、再び火にかけます　それを4回繰り返します　裏と表です

しっかり下の写真のように焼ければ完成まじかです

串を抜いて器に盛り付けをします

天盛りに木の芽をのせました

鯛の兜焼き完成です

鯛の潮汁の作り方

和食で潮（うしお）とは魚介類で出しをとった汁を言います

• はまぐり
• 蜆
• あさり
• 魚のアラ
• 河豚
• すっぽん

などがそれにあたります　鯛の潮汁はコースや会席でも頻繁に登場をします　最初に言いましたが、濃すぎる汁になりがちです　苦味や臭みをいかに消すかが勝負です　特に料理店ではプロとして恥じない作り方を実践してください　大切なのは香り　鯛の香り優先　濃厚な味ではありません　言い方が悪いですが、漁師料理にならないように気おつけましょう

では作ってゆきます　頭は梨割になっている状態からです　適当な大きさに切りつけをします　椀の大きさや店の形態で判断してください　コースの会席では小さめな切りつけです

最初に塩を振ります　強めにしっかりと振ってください　そこから冷蔵庫で4時間寝かせます　汁が出てくさみが少なく変化します　この4時間は厳守です　適当にやると香どころか臭みが強くなります

霜降りをします　沸騰した熱湯に鯛の身を入れます　10秒ほどですぐに冷水に落とします

掃除をします　血液、ウロコを丁寧に取り除きます

鍋に水を入れて昆布と鯛の身を入れます　昆布の味を出すためには弱火でスタートです　沸騰する時間をできるだけ遅くします　沸騰前、75度で昆布を取りだします　75度は見当で構いません　細かい泡が出てきたら75度の目安です

沸騰するとアクが出ます　丹念に取り除くとスープが透明になります

 

このスープで汁を作ると濃い味になって香りが生きません　そこで、このスープをベースに香りが立つ程度にうすめてゆきます　これが和食の技です　品のあるところまで・・・香りを調整します　スープとしてスート入る感じです

臭み消しは三滴の醤油ですが、和食では薄口醤油です　家庭では普通の醤油で　塩を入れます　塩味が薄く感じる程度を良しとします

木の芽を浮かべて完成です　プロの味はやはりプロの味です　極めてみてください

さて、味噌汁ですがスープをつくり水で薄めて味噌を入れます

濃いければ美味しいいは間違えです　吸い物は「香りで飲む」これが基本です　かつお出しでも同様です

以上、鯛料理を紹介しました

 

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