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カテゴリー：和食の魚
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バイ貝の基本調理方法を解説 和食で使える二種類の含煮 今では高級素材です
はじめに バイ貝 梅貝 蜆 などと書かれます 和食店ではおなじみの食材でしたが、今ではなかなか市場や鮮魚店にも出回りません 私が若い頃にはどこの店でも必ず使う食材でした 特に前菜では既成品も含めて実によく献立に使… -
酒粕で作るスーツ 簡単甘酒プリンはとろける美味しさ 白酒や粕汁のレシピも教えます
酒粕 お正月、神社で振舞われる甘酒 冷たい身体を芯から温めてくれます 3月のひな祭りのデザートや料理としても活躍します 今回は酒粕料理の基本を解説します 酒粕って何？ 日本酒の醸造する際にもろみ… -
常節煮（とこぶし） 柔らかく仕上げるコツ 「かつを」効かせた旨煮にする 板前本格レシピ
アワビ アワビは外洋に面した岩場に生息しています 二枚貝の一種のように見えますが「巻貝」の種類に属します 巻貝の仲間「みみがい」が正解です 耳のような形をしているので肯けます 日本で生息しているアワビは4種類が有名どこ… -
ちりめん山椒を炊く 日本料理の伝統の技 自家製の山椒の実（有馬山椒）が香る ポイントを教えます
ちりめん山椒のポイント 有馬山椒はできれば自家製 汁を少なく 水は使わない 山椒の実は最後に入れる ちりめんとは何？ 一言でいうと鰯(いわし）の子供です これを茹でて乾燥したものになり… -
冷凍マグロの解凍方法 板前のポイントを教えます ドリップとの闘い
冷凍マグロの解凍ポイント 1 水洗いの徹底 2 スロー解凍のすすめ 3 ドリップを完全吸収させる 上記のポイントを行う理由はマグロの味を守るためです 単純に冷凍からもどすことは誰でもできます しか… -
鮭の捌き方 板前の技 ルイべの作り方 氷頭の作り方 鮭のオスとメスが分かればイクラが手に入る
鮭はほとんど輸入 紅鮭を含め国産の鮭を見なくなりました 大変に多くの鮭が輸入されています 輸入に頼る原因は国産鮭の減少と鮭の爆発的人気が考えられます 年末の歳暮として昔は荒巻鮭が主流だったのは一昔… -
鮭の捌き方 ウロコ取り方は三種類 それぞれ板前解説 鮭の三枚卸しも解説
鮭について 鮭と一言で言ってもたくさんの種類があります もともと、日本で鮭と言えば北海道の紅ジャケをさしました 荒巻にされた塩辛い鮭 それが長いこと日本の味でした しかし今では、たくさんの種類の鮭が出回っています 鮭… -
鯛のかぶと煮を板前が解説 頭は掃除が大切 梨割りや柔らかくふっくら煮上がります
めでたい！鯛 婚礼、お祝いの魚として料理されます 以前、名の通った料亭に勤めていた頃、その道の方の襲名の宴会がありました その時、用意した鯛が今までの料理人、人生で最も良い鯛でした その日に水揚げされた天然の真鯛で7… -
鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々
日本料理を代表する魚 真鯛 鯛のさばき方を解説します 近海で釣れるなじみ深い魚です 基本の三枚卸しをコツを含めて解説をしてゆきます 鯛は20メートルから100メートルの海に生息して、大きいものだと1メートル… -
烏賊の塩辛の板前レシピ ワタとゲソの処理を写真解説します 身を乾かすのがとても大切です
美味しさでは断トツのスルメ烏賊 細い姿の美しい烏賊です 日本の漁港では夜のスルメ漁がおこなわれます 漁灯に集まった烏賊を網ですくって捕獲します 自動イカ釣り機での漁も盛んで、船内冷凍された烏賊は鮮度…
