カテゴリー:和食の魚

  • 和食のひな祭り献立 白酒 粕汁 粕焼き三種類 甘酒 甘酒プリン 

    酒粕 お正月、神社で振舞われる甘酒 冷たい身体を芯から温めてくれます 3月のひな祭りのデザートや料理としても活躍します 今回は酒粕料理の基本を解説します [ad#ad1] 酒粕って何? 日本酒の醸造する際にも…
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  • 常節煮(とこぶし) 柔らかく仕上げるコツ 「かつを」効かせた旨煮にする 板前本格レシピ

    アワビ アワビは外洋に面した岩場に生息しています 二枚貝の一種のように見えますが「巻貝」の種類に属します 巻貝の仲間「みみがい」が正解です 耳のような形をしているので肯けます 日本で生息しているアワビは4種類が有名どこ…
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  • ちりめん山椒を炊く 自家製の山椒の実(有馬山椒)が香る ポイントを教えます

    ちりめん山椒のポイント 有馬山椒はできれば自家製 汁を少なく 水は使わない 山椒の実は最後に入れる ちりめんとは何? 一言でいうと鰯(いわし)の子供です これを茹でて乾燥したものになり…
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  • 冷凍マグロの解凍方法 板前のポイントを教えます ドリップとの闘い

    冷凍マグロの解凍ポイント 1 水洗いの徹底 2 スロー解凍のすすめ 3   ドリップを完全吸収させる 上記のポイントを行う理由はマグロの味を守るためです 単純に冷凍からもどすことは誰でもできます しか…
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  • 鮭のさばき方とルイべ 氷頭の作り方 オスとメスの見分けかたも伝授

    鮭はほとんど輸入 紅鮭を含め国産の鮭を見なくなりました 大変に多くの鮭が輸入されています 輸入に頼る原因は国産鮭の減少と鮭の爆発的人気が考えられます 年末の歳暮として昔は荒巻鮭が主流だったのは一昔…
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  • 鮭のさばき方 三種のウロコ取り方と基本の三枚おろし

    鮭について 鮭と一言で言ってもたくさんの種類があります もともと、日本で鮭と言えば北海道の紅ジャケをさしました 荒巻にされた塩辛い鮭 それが長いこと日本の味でした しかし今では、たくさんの種類の鮭が出回っています 鮭…
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  • 真鯛のかぶと煮 掃除方法 梨割り 身を柔らかく炊く本格日本料理の荒煮です 

    めでたい!鯛 婚礼、お祝いの魚として料理されます 以前、名の通った料亭に勤めていた頃、その道の方の襲名の宴会がありました その時、用意した鯛が今までの料理人、人生で最も良い鯛でした その日に水揚げされた天然の真鯛で7…
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  • 鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々

    日本料理を代表する魚 真鯛 近海で釣れるなじみ深い魚です 20メートルから100メートルの海に生息して、大きいものだと1メートルに達します 船釣りや岸壁釣りでは人気の魚です 放流も盛んで資源としての保護もされて…
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  • 烏賊の塩辛 ワタとゲソの処理を写真解説 3つのポイントで簡単調理

    美味しさでは断トツのスルメ烏賊 細い姿の美しい烏賊です  日本の漁港では夜のスルメ漁がおこなわれます 漁灯に集まった烏賊を網ですくって捕獲します 自動イカ釣り機での漁も盛んで、船内冷凍された烏賊は鮮度…
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  • するめ烏賊さばき方 写真解説 

    これぞ透き通る美味しさ 日本の近海には沢山の種類の烏賊がいます 紋甲烏賊 ヤリ烏賊 赤烏賊 剣先イカ 墨烏賊 あおり烏賊 みなさんもきっと何種類かの烏賊の名前を言えることっと思います そのなかで、…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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