酒粕

お正月、神社で振舞われる甘酒　冷たい身体を芯から温めてくれます　3月のひな祭りのデザートや料理としても活躍します　今回は酒粕料理の基本を解説します

 

酒粕って何？

日本酒の醸造する際にもろみを絞ります　そのカスが酒粕です　言い方として「カス」と呼ぶこともあります　お酒がの成分が残っているので小さなお子様には注意が必要です　一般的には8%前後のアルコールが残っています

酒粕料理

「カス」であっても利用価値のある酒粕です　捨てることなく日本人は使ってきました　代表的な酒粕料理は

• 奈良漬け
• 酢の物
• 粕焼き
• 粕汁
• 甘酒

などが有名です　近頃、家庭で使われることは、かなり激減している食材だそうです

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和食と酒粕

季節を限定して使われます　ひな祭り、正月などには季節の演出として最適な食材です

ひな祭り　白酒の作り方

和食のコース料理で使う「食前酒」などで使われます　ひな祭りの3月のコースで料理の前にガラスの器などで提供をします

• 冷やして使用する
• 子供さんは不向き
• 甘味を抑える

実際に作ってゆきます　分量から

酒粕100ｇ　水180ｇ　酒180ｇ　砂糖15ｇ

酒粕は分量の水に漬け込みます　後に砂糖を加えて火にかけてよくとかします

冷まします

冷めたら酒を入れます

冷蔵庫で冷やします

グラスに入れて完成です

ここで、甘味に関して・・・私は15ｇほどで作ります　和食の食前酒としては適当と思いますが、家庭や女性の方には20ｇ程度の味付けでもいいと思います　子供さんには下記にあるような単純な甘酒がよいいでしょう

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下記は黒米の甘酒です　以前、お客様から頂きました　美味しかったです！

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粕汁の作り方

酒粕を水でのばして作る汁ものです

具の野菜は多め、魚は塩魚をいれます　体が温まる冬の料理です　日本料理ではコースでは使いにくいですが、野菜の切り方を工夫することで対応することも可能です　好き嫌いがある汁ものですので多少の注意も必要です　特にお子様には不向きです

最初に粕汁の基本ポイント

• 塩魚を使う　今回は鮭です
• 野菜は大根、人参、里芋、コンニャク、ごぼう、油揚げ
• 酒粕300ｇ　水1500ｃｃから1800ｃｃ
• 味噌は二種類　西京と田舎みそ　各60ｇ
• 七味を忘れずに

では早速、解説してゆきます

鍋に上の1500ｃｃの水、酒粕300ｇを入れます　1500ｃｃですと濃厚な仕上がりになります　好みで水を足してください　弱火で火にかけてゆきます　最初から最後まで弱火です　泡立て器で溶かしてゆきます　温まるにつれて塊がほぐれます

材料を入れます　鮭は塩鮭です　ぶつ切りにして入れます　料理店では霜ふり（一度熱湯をかける）をお勧めします

野菜も入れます　やはり、料理店では下茹でをしてください　コンニャクは特に必要です　また、薄揚げは油抜き（熱湯をかける）が有効です

しばらく煮て味噌を分量入れます　七味を添えて完成です

酒粕のプリン　ひな祭りのデザート

酒粕でブリュレに仕上げます　酒粕を忘れさせる美味しさです　3月のひな祭りの献立でよく使われます　また、正月のデザートでも良いでしょう　酒粕の苦手な方にもおすすめです　最初に材料から

卵6ケ（うち2ケは卵黄のみ）　砂糖40ｇ　牛乳500ｃｃ　生クリーム200ｃｃ　酒粕85ｇが濃厚　75ｇでやや薄目　調整可能

酒粕は牛乳に漬け込みます　完全に柔らかくなったら泡立て器で攪乱します　ジューサーを使用する場合は少量の牛乳で行い、後に残りの牛乳と混ぜます　泡が消えるのを冷蔵庫で待ちます

卵、卵黄を攪乱します　裏ごしします　卵の基本は別記事で特集しています　卵の割り方や基本の卵料理を学べます

和食の卵料理基本　茶碗蒸し季節の具材辞典　小田巻蒸　空也蒸　和食の卵の割り方

 

 

砂糖を加えて生クリーム、卵をすべて合わせます

最後にもう一度裏ごしします

蒸します

• 温度は85度
• 時間は20分

蒸し器によって調整します　温度が調整可能なコンベクションオーブンの場合は上記の設定で蒸します　普通の蒸し器の場合は、沸騰後、蓋をずらして弱火位で蒸します　10分でほぼ固まります　残り10分は調整の時間と考えます

酒粕のプリン　ひな祭りのデザート完成です

甘酒の作り方

甘酒は酒粕を水でのばして作ります　名前の通りに砂糖で甘味をとり、甘く仕上げます

基本の分量です

酒粕100ｇ　水360ｇ　砂糖30ｇ　酒少々　卸し生姜

酒粕は水で戻します　直接すぐに鍋にかけても作れますが、大量に作る際は鍋底の酒粕が焦げます　出来る限り一晩ていど水に入れて戻して使ってください　一晩戻すと直ぐに溶けます　砂糖は加減で調整してください

鍋の中で材料をとかし、沸騰直前で火を止めます　その後、酒を少量ふります（香り付です　お好みで）

生姜を添えて提供します　完成です

粕漬け

魚介類、肉、野菜を酒粕に漬けた料理を言います　下に粕漬けにされる食材を記載します

• 大根
• 白瓜
• 茄子
• 胡瓜
• 瓜
• 鮭
• タラ
• ぶり
• 数の子
• すじこ

などがよく粕漬けにされます　今回は和食の焼物で焼く使われる「ぶり」「鮭」「たら」を粕漬けにしてゆきます

焼物で粕に漬けたものを焼く場合は、「粕焼き」と呼ばれます　基本の粕焼きです　是非、覚えてください

酒粕の床を作ります　水は使いません

酒粕に酒、みりんを入れます　100ｇの酒粕に20ｃｃの酒　20ｃｃの味醂を入れて寝かせます

酒粕がふやけたらかき混ぜます　最後に少量の薄口醤油を入れます　香りが良くなります

魚はすべて三枚におろし切り付けをします　鮭のさばき方、ブリのさばき方は別記事を参考にしてさばいてください　切り付けをした身は塩をします　両面とも薄塩10分程度です

鮭のさばき方　三種のウロコ取り方と基本の三枚おろし

鮭のさばき方とルイべ　氷頭の作り方　オスとメスの見分けかたも伝授

ブリのさばき方　基本の三枚おろし　すき包丁の基本　焼物用の切り付けまで

床に漬けてゆきます　二種類のやり方があります

1. ガーゼや晒しの間に魚をつける
2. 直接、酒粕に漬ける

直接、酒粕に漬けた場合は水洗いが必要になります　布の間で漬け込んだ場合はすぐにそのまま焼けます　今回は直接つけて水洗いをします

上にも酒粕の床をのせます　一晩、冷蔵庫で漬け込みます

完成です　水で洗い焼いてゆきます

焼いてゆきます　両面をしっかり焼きます

完成です　　鮭の粕焼き　あしらいははじかみと鳥肝松風です

鱈の粕焼き　　あしらいは、はじかみ　昆布巻きです

鰤の粕焼き　あしらいは、はじかみ、金柑です

紅白はじかみ 220g（50本入） 一本約12cm

以上、酒粕の特集でした　ひな祭りの特集は下記のリンクにあります

雛祭りに関する記事や献立です

はまぐりの吸物　ハマ吸い基本と羽二重椀レシピ　はまぐりの見分け方　雛祭りに最適

桃の花を和食で使う方法　素晴らしい料理に大変身　3月の料理演出には桃の花　塩島、箸置き

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焼物のあしらいに関しては特集をご覧ください

あしらい、を考える　あしらい大全集　酢漬から蜜煮まで　和食の焼き物

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ひな祭りの前菜　菱餅たまご　伝統的な日本料理レシピです　

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