カテゴリー:和食の魚

  • いくらの作り方 醤油漬け 塩漬けの二種類 板前が解説する自家製いくら

    自家製いくら 簡単ポイント 最初に大切なポイントから いくらの薄皮を完全に取り除く お湯の温度は65度 いくら塩漬けの塩加減は2%から4% 薄皮は食べたときの食感を邪魔します 詳しくこの…
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  • さんまの三枚おろし 秋刀魚の塩焼きから刺身そして香り揚げ完全解説 プロの技を学べ

    身近な魚 秋の味覚 青魚の代表 「さんま」 意外と知らない「さんま」の三枚おろしのやり方って?刺身ってどうするの?見分け方は?などとお悩みの方々に今日は丁寧にさんま料理と基本調理を解説します 秋刀魚…
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  • 焼きハマグリレシピ 日本料理の焼き蛤 簡単ポイント 

    ポイント  ハマグリは地蛤がオススメ  蝶番は必ず切る  焼き上がりには割醤油 ■ハマグリ ハマグリには種類があります 地蛤と呼ばれているハマグリを和食店では使います 価格は高めですが身が大…
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  • はまぐりの吸物 ハマ吸い基本と羽二重椀レシピ はまぐりの見分け方

    はまぐり それって本物のはまぐり?! 一言ではまぐりと言っても沢山の種類が存在します  残念ながら本物のはまぐりと呼べるのは「地蛤(じはま)」と呼ばれているものだけです 他の種類は、偽物とまでは言いませんが…
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  • サザエ つぼ焼きレシピ サザエバター炒め コーン、甘長と

    ■サザエ サザエは殻に立派なツノがあります しかし内湾のサザエにはトゲがありません これは波の強さに関係しています サザエの足を見てください 二箇所に分かれています この二箇所を交互に動かして移動します 夜に…
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  • サザエのさばき方 サザエの刺し身を作る 詳細写真で解説 

    さざえ 角がある独特の風貌さざえ あの角は水の排水溝として付いています 当たり前のようなさざえの角ですが、韓国のさざえなどには角の少ないものもあります 角の差で市場での価格も大きく変わります 味には差はありません 千葉…
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  • アジの干物 アジの開き さばき方 塩加減 簡単レシピ

    ■アジの干物 アジをさばきます 三枚おろしではなく 開きにします 半身に骨を残すやり方です また頭もつけたままナシ割りにします なれれば、そんなに難しくありません 干物とは干すことによって水分が蒸発して味が濃…
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  • 穴子の黄身揚げレシピ 簡単3つのポイント 天麩羅の応用  

    ■3つのポイント ①穴子は塩洗い ②粉はバイオレット 薄ころも ③2分揚げ ■穴子 レプトセファルスこれが穴子の幼少期 ノレソレと呼ばれます ここから変態して稚魚になります なんとも不…
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  • 鯵のさんが焼き アジ塩焼き 簡単ポイントトレシピ 板前伝

    ■ポイント 良く叩く ごま油を使く 片面30秒焼く ■アジについて アジは日本の沿岸にたくさん見られる身近な魚です 釣り人に人気の魚でもあります アジの漁は群れをなして移動する習性を利…
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  • タコをさばく 活けたこ茹で方レシピ 簡単2ポイント 

    簡単ポイント ①キュキュとなるまで洗う ②ゆで時間は番茶で20分  タコ タコの種類は50種類を超えます 流通されているタコは「マダコ ミズタコ イイダコ」の3種類がほとんどです 世界中のタコの漁獲量の3分の…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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