アーカイブ:2015年 4月

  • 谷中生姜 葉生姜 写真解説 つばめ生姜 杵生姜 筆生姜 扇生姜

    【旬と基本情報】 5月の声を聞くと出回り始めます 初夏の野菜です 和食では「はじかみ」などに加工したり、そのまま味噌でお客様に提供します 辛味が少なく爽やかな辛味です 名前は東京の上野にある谷中からきています もと…
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  • ボタン イノシシと牡丹の関係 

    【牡丹】 牡丹は大きな花を4月から5月にかけて咲かせます  「立てば芍薬座れば牡丹歩く姿は百合の花」 と美人に例えられるほどの、可憐な花です 【牡丹の使い方】 ダイコンや人参で細工をした牡…
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  • カシワ 柏の葉 5月5日は柏餅です 柏を使わない柏餅もあります!?

    【カシワの基本情報】 4月初旬に新芽を出します 5月には手のひらを超えるサイズに成長します 葉を柏餅や掻敷に利用します 柏の葉の特徴はその形状にあります ギザギザのノコギリ状の葉がとてもユニークです  【こ…
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  • 小石川植物園 板前必見 10の植物

    【小石川植物園基本情報】 小石川植物園は東京大学大学院の理学系研究科附属植物園です だれでも、料金を支払えば見学させてもらえます もともとは 約320年前の貞享元年(1684)に徳川幕府が設けた薬草園がこの植物園の…
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  • 缶切り 

    【業務用缶切り】 鉄製、ステンレス製があります ステンレス製は錆びずに衛生的です ハイターなどで消毒もできます ステンレス製を選びましょう 大きさは比較的大きいサイズが使いやすいと思います 業務店では大きな缶も多く…
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  • 揚網 天ぷらの天カス取り 揚場の必需品

    【揚網って?】 天カスなどを取り除きます 天カスなどをこまめに取らないと、新しく揚げている天ぷらに古い焦げた天かすが付着します きれいな天ぷらが、一部分焦げたようになってしまいます また、天かすをとることによ…
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  • 鍋磨き 日本料理やっとこ鍋 ボンスターの使い方 正式な磨き方の基本

    【準備】 和食の鍋は「やっとこ鍋」といいます 詳しくは和食の道具「矢床鍋」を御覧ください 少しおさらいしますと、和食で使用する鍋は取っ手のないやっとこ鍋を使用します 重ねが容易で収納性があります 熱伝導のよい鍋です…
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  • サントリー、ヨーグルト味天然水 「売れすぎで一時販売中止」「サントリー南アルプスの天然水&ヨーグリーナ」 飲んでみました

    【2015 4月18日のニュース】 14日にサントリーが販売した「サントリー南アルプスの天然水&ヨーグリーナ」の販売を一時中止することとなりました 出荷量が予想を上回り生産が追いつかないためとの理由です 1…
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  • 日本料理の鍋 矢床鍋 やっとこ鍋 だるま鍋

    【やっとこ鍋 矢床鍋 だるま鍋】 日本料理で使用する鍋です 大量の調理用の大鍋と異なり比較的少量の調理にむいています アルミ製が主流ですが、ステンレス製や銅製も見うけられます 大きさは直径で10センチ位の物から40…
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  • こごみ

    【春野菜 山菜】 日本料理ではよく使われる、食材です 位置づけは山菜となり、春の旬野菜となります クサソテツという名前でも呼ばれます ソテツの木の葉に似ていることからその名前がつきました 湿り気のある場所を好み群を…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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