カテゴリー:和食の魚

  • アジのさばき方 鯵のなめろうレシピ 鯵たたきレシピ 

    ■マアジ  釣り人に大人気のアジ サビキ釣りなどで手軽に岸壁から釣れます 特に夏場の水温が上がる時期に鈴なりで釣れる姿をよく目にします 子どもたちでも気楽に釣れる、磯釣りの王様です 船釣りであはかなり大型のマアジも狙え…
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  • 穴子さばき方 4つの簡単ポイント 煮付け つめ たれ 穴子寿司 穴子の鳴門巻

    穴子の簡単ポイント 4つのコツ これでさばける! 穴子はビショビショに濡らす 三角骨を知る キモをつぶさない 煮汁は水10 醤油1 味醂1 [ad#ad1] 穴子とは? 穴子はうなぎ…
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  • いわしフライ いわし天麩羅・・・香り揚げ二種 

    ■いわしを揚げる 鰯の梅煮付け、鰯の叩き、鰯のつみれ汁は以前作りました その時にいわしの捌き方のレシピも公開してあります 今回は揚げ物です 鰯は揚げ物にも最適出す フライはもちろん、料理のコースでも工夫をすれ…
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  • いわし梅煮付 鰯つみれ作り方 鰯のたたき さばき方 

    ■鰯 魚に弱いと書いて鰯 言うまでもなく本当に痛みやすい魚です アジや鯛などは料理店の水槽で泳いでいるのをよく見かけます しかし鰯を見かけることは滅多にありません その理由はすぐに死んでしまうからです 本当に弱い魚…
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  • サヨリの刺し身 さばき方 皮の食べ方

    ■サヨリ 海岸や岸壁の釣りでもよく釣れる身近な魚です アジ釣り、イワシ釣りのかたわらよく釣れる魚です 銀の身体をもつ、美しい魚です 流線型の身体で長いくちばしが特徴です 小ぶりの魚のため煮付けなどには不…
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  • 鰹のたたき 「作り方」「さばき方」 鰹刺し身 角煮 板前伝授

    ■鰹は回遊魚です 土佐が有名な回遊魚です 一本釣りが有名ですが、はえ縄漁で捕った鰹がお勧めです その日に市場に出回りますので鮮度が違います 黒潮と小笠原海流を回遊しています 流れるような流線型で高速に…
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  • 鮎の有馬煮 あゆ甘露煮 山椒の実は自家製です

    ■鮎を焼きます 鮎は霜降りをしたり、生のまま煮たりしません  和食では鮎の甘露煮は荷崩れを防ぐために一度焼いて煮てゆきます その際、塩は振りません 素焼となります 鮎の素焼は「鮎の塩焼きのレシピ」とほぼ同じと…
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  • 鮎の塩焼き 蓼酢の作り方 串打ち入門 

    ■鮎 川魚としては人気の高い鮎 梅雨時から旬を迎えます 日本料理では初夏の魚としてよく使われます 子供の鮎を稚鮎(ちあゆ)と言います  【稚鮎】250g(約20尾前後)×2…
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  • ホタルイカの下処理 酢味噌和えの作り方 

    ホタルイカはなんといっても富山湾 5から6センチの小型の烏賊です かわいい姿の烏賊です するめイカなどと比べると巨人と子供 しかし小さくても味はビックです 富山湾が有名な理由は湾の中にホ…
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  • 平貝(タイラギ貝)が絶滅?その前に美味しく食べよう 基本のさばき方と実践料理を大解説 バター焼き最高

    はじめに タイラガイ たいらぎ などと呼ばれるハボウキガイ科の二枚貝です 大型の三角形が特徴的です 一番長い長さが22センチ、幅が10センチ、高さが2センチほどのかなり大きい貝となります 漁獲量は年々減少し…
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このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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  4. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
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