竹の子の下処理　ここがポイント

1. 下茹時間は1時間が良い
2. 糠は2本で40ｇ　タカの爪を忘れずに
3. 竹の子は三度煮る　下茹で　ぬか抜き　本炊き

竹の子と日本料理　

春先の桜が咲くころ九州で竹の子が取れ始めます　春から初夏にかけて竹の子は日本料理では欠かせない食材になります　下記に代表的な料理を挙げてみました

• 竹の子ご飯
• 若竹煮
• 竹の子のはさみ揚げ
• 竹の子の天ぷら
• 竹の子の木の芽焼き
• 竹の子の鳴門煮
• 竹の子のきんぴら
• 竹の子真丈

代表的な料理だけでも本当にたくさんあります　　創作的な料理も合わせると無限の素材です

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おめでたい　たけのこ

おめでたい食材です

雨後の竹の子という言葉があるように、雨が降ると勢いよく成長します　この成長の良さがおめでたさの由来です　水分が成長と大きな因果関係にあります　

台湾の人気観光地台北101タワーも、縁起を考えて、竹の子をデザイン化したビルだそうです　町が成長するように願いを込めて竹の子のデザインにしたそうです

竹の子の旬　種類　5月？　竹の子と筍？

3月から5月にかけて出回ります　5月のイメージが強いのですが、実際は3月お彼岸ころから九州地方の竹の子は出回ります　一般的に知られているのはモウソウ竹です　しかし日本料理では他の竹の子も使用します　破竹　真竹　五三竹など　破竹はモウソウ竹の後に出回り、アクが少ないのが特徴です

日本料理では竹の子という漢字より筍の漢字を使う板前さんが多いような気がします

京都が有名、でも・・・

鹿児島、熊本などの生産量がとても多いのですが「京都ブランド」は強いです　最高級の竹の子は京都産ということになっています　しかし実際は京都の生産量は九州と比べるとずっと少な目です　今回は熊本産の筍を用意してみました　ちなみに生産量の半分は水煮や缶詰に加工されます

外国パワー　筍　メンマも忘れずに

外国のものもあります。韓国、中国がおもな輸入先です　生の筍はもちろん缶詰、水煮などもたくさん来ています　価格的には輸入ものは安めです　できれば国産を使いたいものです…　メンマも筍です　塩を抜いて味を含ませて・・・ラーメンがよりラーメンに変身します

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筍料理　食感を楽しむ　かつをとの相性バツグン

独特の触感は他に類を見ないすぐれものです　また、かつを節との相性は抜群です　追いかつを（後からかつを節を更に入れること）して、より強くかつをの香りをたたせます　かつをとの相性の秘密は竹の子のあっさりした味が原因です　かつをの風味を旨みをプラスすることで竹の子がよりおいしくなります

では竹の子の下処理をしてゆきます

土を洗い落とします　竹の子は出荷時に洗ってあるのがほとんどです　しかしかなり汚れています　必ず水洗いをしてください

先端を斜めに落とします　落とし方の角度が大切です　最初の写真のように平行ではなく、かなり斜めに切り落とします

先端にから根元にかけて隠し包丁を入れます　これは後から、むきやすくするための包丁です　深く入れては、いけません

アク抜きに米糠(ぬか)を使います　近頃は筍と一緒に小袋で糠がついできますので、それを利用してください　ない場合はスーパーなどで買い求めてください　鷹の爪も入れます　写真の量で一本の鷹の爪を入れています

ここでポイント　米ぬかのはどのくらい入れるのか？

竹の子2本で40ｇ　水は2リットルが目安です

火は弱火で1時間ほど煮ます　この時間がポイントです　沸騰してから1時間で下茹では終わりです　この後、2回火にかけます　この段階で火を入れすぎないようにします

流水します　糠をよく洗い落としてください

皮をむきます　先端の部分を穂先といいます　硬い、茶色い部分は食べられません　その部分がなくなるまでむいてください

箸などを利用して竹の子の下の部分を掃除します　力を抜いて行います

さらに根本の下の部分は堅いので切り落とすか、丸くむきます　今回は飾り切りでむいています

切り付けをしてゆきます　煮物やはさみ揚げ、竹の子ご飯など料理によって切り方が異なります

この後、糠臭さをとるためにもう一度茹でます　時間は5分ほど煮ます　そのあと水に落とします

そして本炊きです　醤油、味醂で味をつけてゆきます　今回は醤油1　味醂1　ダシ10です　

「追いかつを」をします　リードにかつをを包み　煮汁に入れます

若芽を入れます　若竹煮になります

盛り付けをします　桜麩、木の芽を飾りました

これで竹の子の下処理は完成です　季節の味をお楽しみください

 

たけのこご飯はこちらの記事です　若竹煮ゴールデンカルテッドはこちら　その他関連記事　淡竹の下処理　ハチクのひばり焼き