■枝豆と和食

シンプルな素材です　しかし、和食ではシンプルなほど手間がかかります　ゆでれば良いという、ものではなく下処理に手間をかけます　いかにも日本料理らしい心遣いだなと思います

8月が旬のように思われますが、梅雨時から出回ります　枝付き、カットもの含めて出荷され、その種類も豊富です　だだちゃ豆　丹波大豆枝豆など手軽にスパーに並んでいます　同じ種類でも産地によっての差もあります

冷凍ものが、多いのも特長です　解凍後、すぐに食べられるものから、湯でなくては食べられないものまで、手軽にスパーで買い求めできます　和食店、居酒屋などでは冷凍を使う店が多いのも事実です

今回はあくまでも生の枝豆の処理です　旬の枝豆を使います

選び方ですが、身の詰まったものは手で触るとすぐ分かります　ふっくらした実が詰まったものがオススメです

枝付きのものは枝をはさみで落とします　枝を少し実の方につけるやり方もあります　今回は枝を残していません

枝豆を当たりばちに入れます　塩を入れます

手で上から下にこすってゆきます　力を入れると見が傷つきます　力を入れ過ぎないように加減してください
この処理は、当たりばちと塩で枝豆のうぶ毛を取るために行います　色合いも、茹でた時に良い色が出ます

塩のなかに汚れが目立ち始めます　そうすれば終了です

水洗いをします　　軽く洗う程度です　

天地を落とします　店の格としてするしないを判断してください　天豆の隠し包丁と同じで、板前や店舗側の判断になります　私の店では必ず行っています　手間がかかりますが、当たり前のこととして実施しています

ゆでます　水に塩を入れます　１リットルに40ｇです　沸騰してから、4分です　４分は少しかたゆで、5分でやわらか、のような感覚です　正直、枝豆の種類によって異なります　私の店舗ではお客様の注文があってからゆでます　タイマーは必ず必要です

[ad#ad1]

盆ざるに上げます

塩を振ります　ここでは少なめです　茹でたときの塩が枝豆に残っていますので

盛り付けをしてお出しします　から入れを忘れず

ゆでた後、水に落とすやり方があります　皮をむいて他の料理に使用するときなどに水に落とします　必要な場合は氷も利用してしっかりと色を止めてください　きれいな緑が大切です

たっぷりの水に落とします　粗熱をとります

皮をむいてゆきます

きれいな緑色が顔をだしました

今回は刻んで

■「海老のすり身の枝豆揚げ」にしてゆきます

枝豆は刻みます

海老の真丈を作ります　生身と海老を合わせます　同割りで合わせています　海老100％でも構いません　卵の素を一割入れます　

玉ねぎを入れます　微塵で流水、絞って粉を打ちます

大きさを35ｇにガン取します　大きさはコースの料理に合わせて調整してください

枝豆をまぶします　まんべんなく全体に

粉を打ちます　片栗粉です　一度軽く蒸します　10分蒸程度です　

油で揚げます　甘長を盛り付けしました　甘長にはけしの実をふっています　

海老のすり身の枝豆揚げの完成です

■枝付き枝豆のゆで方

枝が付いている枝豆は、枝を残すゆで方がオススメです　大きな枝のままでは使いにくいので小ぶりに直してゆきます　枝が残っていると、新鮮で、採れたて風に見えます

先端をはさみで切ります　枝なしの場合は　天地両方を落としましたが今回は先端のみ落とします

当り鉢で塩もみします　産毛とりです　上から下、上から下です

茹でます　4分

ザルにあけて塩を振ります

盛り付けをしました　枝付き枝豆の完成です

関連ページ　海老真丈簡単レシピ

関連ページ　海老真丈　はまぐり羽二重椀

関連ページ　海老真丈　変わりさつま揚げ　海老とアスパラガスの射込み揚げ