玉味噌の使い方　実践料理レシピを公開

前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌　こうやって作る　4つの割合とコツを伝授　酢味噌も西京焼きも任せろ」で玉味噌の作り方を詳しく説明をしました

基本的に玉味噌は西京味噌で作ります　家庭で西京味噌が手に入らない場合は家庭で使う白味噌でも作れますが、西京味噌で作るプロの味と残念ながら異なります　なお、西京味噌には粒とコシがありますが、コシ味噌が玉味噌ではオススメです

下のリンクは西京味噌の粒とコシです　表示は白味噌と書いてありますが西京味噌となります　石野味噌の商品で料理店では多く使われています

西京味噌　石野味噌（白粒味噌）業務用2Kg箱

西京味噌　石野味噌　（白こし味噌）業務用2Kg箱

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さて、ここからは出来上がった玉味噌を使って具体的な料理を作ってゆきます　玉味噌から作れる料理は無限ですが、特に有名な料理を解説します　前回の項目で玉味噌さえキチンとできていればここからは簡単です　さあ、チャレンジしてゆきましょう

今回、玉味噌で作ってゆく料理は・・・

タコの酢味噌和え

鰆の柚子味噌焼き

鰆の西京味噌漬け

こんにゃく味噌田楽

の4品です　知っている料理もあるかと思います　基本的な技術で作ることが出来ます　さあ、作ってゆきましょう

 

タコの酢味噌和え

酢味噌といえば玉味噌　玉味噌から作る料理の代表的な献立だと思います

酢味噌は単純に酢＋味噌と考える方もいますが、和食店では玉味噌を作りそこに酢を入れて完成されるのが酢味噌となります　酢＋味噌とは異なる奥行きのあるプロの味に仕上がります　玉味噌の力と言えます

 

酢の種類は米酢がオススメです　一般的な酢よりもまろやかな酸味に仕上がります

 

ぬた味噌と酢味噌

酢味噌はぬた味噌と呼ばれます　今回の「タコの酢味噌和え」も「タコのぬた味噌和え」などと献立では書かれることも多くあります　どちらでも問題がないと思います

酢味噌和えの種類

和食店での酢味噌和えは意外と種類があります　メインの食材はもとより添える野菜も色々です　参考までに書いて置きます

• 烏賊
• まぐろ
• タコ
• 赤貝
• 青柳
• 小柱
• 帆立
• 浅葱
• わけぎ
• 白ネギ
• 独活
• 紅蓼
• 野蒜
• にら
• にんにく

などが主な材料です　魚が多いですが時折、肉類も見られます　鶏肉や鴨などもおいしくいただけます　野菜は臭みがある個性的な野菜が多いのが特徴です

では、タコの酢味噌和えを作ってゆきます

タコを切りつけをします　タコは三枚程度へつり切りにしました

 

タコは生きたタコでも作れます　さばき方は「タコをさばく　活けたこ茹で方レシピ　簡単2ポイント」解説しています　下のリンクのような安めのタコでも美味しく食べられます

 

かに太郎　煮たこ　足1本　1kg前後　お刺身で食べられる茹でタコ

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和布を戻します　和布は下のリンクのような乾燥で良いと思います

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万能ねぎに串を刺して茹でます　下は調理場御用達の金串です

AG 18-8 魚串 φ1.6mm 20本入 18cm

 

貫板の上で水気をとります　当たり棒を転がして水気を取ります　当たり棒　すりこぎ棒は山椒の木で作られたものが高級品です

すりこぎ 細口 白木36cm [ 当たり棒 日本製 木製]

 

戻した和布は酢をかけて、絞ります　水気を除き、酢の下味をつけるためです

味噌に酢を入れます　酢は米酢を使っています　酢は甘みを抑える効果があります　逆に酢のキツさを押さえます　ミツカンでは下記のリンクが高級です　味が濃厚

ミツカン 純米酢金封 900ml

 

盛り付けをします　タコ、ネギ、和布をバランスよく大葉の上に置きます　天盛りに紅蓼　酢味噌を手前に・・・完成です

その他の酢味噌です

ホタルイカの下処理　酢味噌和えの作り方

土佐酢も興味のある方は御覧ください

土佐酢の基本　4種類の土佐酢を使いこなす　本土佐酢　薄土佐酢　

鰆の柚子味噌焼き

鰆は三枚におろし幽庵汁に漬け込みをします　30分ほど置きます

三枚おろしのやり方　さばき方は下の記事で特集しています

鯛のさばき方　簡単ポイントで三枚おろし楽々

鮭のさばき方　三種のウロコ取り方と基本の三枚おろし

ブリのさばき方　基本の三枚おろし　すき包丁の基本　焼物用の切り付けまで

 

幽庵汁の割合は　薄口醤油1　酒1　味醂1　柚子（おろし　針　どちらでも）です

薄口醤油は東丸　知らない方は下のリンク楽天で確認してください　味醂はタカラです

ヒガシマル醤油 うすくちしょうゆ 1.8L

タカラ本みりん 純米 1000ml ペットボトル

ミツカン 純米料理酒

冷凍の刻み柚子は便利です　値段も季節を問わずに安定をしています

【直販】 金印 スパイスセレクション きざみゆず 100g 【賞味期限：2018.7.15】 国産 ゆず 業務用 冷凍品

 

玉味噌を柚子味噌に仕上げます　玉味噌をボールに小分けをします　味を確認します　まろやかで、辛味が緩ければここまま使用できます　もしも、辛く感じた場合は酒でのばして使用します

 

玉味噌の中に皮を擦って入れます　銅のおろし金の細かい方を利用するのが良いでしょう

 

和食店では当たり前の「銅のおろし金」　お値段は高めでも使える道具です

 

ツボエスーパーハイカット銅製おろし金特4号「おろす」は日本の食文化TSUBOEDO-040

手作り両面おろし金4号 0-4

鰆を焼きます両面を焼き上げてから、柚子味噌は絞り袋に入れて鰆の上にのせます　スプーンなどでも構いません　安い絞り袋で十分です　ダイソーでも買えます

★最安値に挑戦！★　PE絞り袋　PE-30　50枚入

 

最後に柚子を天にのせます

これで完成です

 

木の芽味噌も焼き方は同じです　木の芽味噌は「青寄せ」を作ります　別記事で青寄せの作り方と木の芽焼きを解説しています　下記の記事を御覧ください

青寄せ完全解説　木の芽味噌と料理　鰆の木の芽味噌焼き　京芋二色焼き

鰆の西京味噌漬け

先程は鰆の上に味噌のせました　今回は西京味噌に漬けてみましょう　一晩程度漬け込むと味噌の味が入った美味しい鰆に変身します

 

西京味噌漬けということは、有名な西京焼きが出来上がります　　西京焼きの味噌は言うまでもなく西京味噌を使います　西京焼きについて少しまとめておきます

• 基本的には西京味噌の粒のあるものを使用する
• 西京味噌のコシを使うやり方もある
• 西京味噌に直接、味醂や砂糖、酒などをいれて漬け込みをする　火にはかけない
• 火にかけた玉味噌を作って漬け込みをするやり方もある

など幾つかのやり方があります　今回は玉味噌に漬け込むやりかたです　味がまとまった品のある西京焼きに仕上がります

 

では鰆の西京漬けを作ってゆきます

味噌床を作ります　バットにリードかガーゼをひいて玉味噌を塗ります

厚手のリードなら使い捨て、ガーゼは衛生的にも安心です　特に減菌ガーゼは

リードヘルシークッキングペーパー 38枚×6ロール

FC ガーゼ 10m

ピップヘルス 滅菌ガーゼ Mサイズ 30枚

 

その上にガーゼやリードをひきます

 

鰆を並べます　なお、下味などは不要です　時折、下味をつける料理人がいますが味噌漬けでは味噌の味が大切です　余計な味付けは避けます　その分、玉味噌をしっかりと作りましょう

 

鰆の上に再びガーゼやリードをひきます

最後に味噌を塗ります

 

直接に味噌の漬け込まないで、ガーゼやリードごしに味噌につけるやり方です　どぶ漬けと言って直接味噌に魚を漬け込むやりかたもあります

一晩程度寝かせます

 

焼台で焼いてゆきます　焦げ目はできるだけつけないように焼きましょう　味が苦くなります

鰆の西京味噌焼きの完成です　盛り付けをします

こちらはその他の味噌漬けです

ちしゃとう基本を解説　味噌漬け　醤油漬け　正月の前菜「門松ちしゃとう」

 

 

こんにゃくの味噌田楽

こんにゃくの味噌田楽を作ります　熱々で冬に美味しい味噌こんにゃくです　一見、家庭料理に見えますが田楽串を刺して玉味噌から作れば立派な料理に変身します　精進料理としても最適です

こんにゃくは湯通しか下茹でしてこぼします

玉味噌を鍋に移します　少量の水でのばします

こんにゃくに串を通します　田楽串を使っています　抜けにくい便利な串です

 

竹串　田楽串15cm　1パック(100本)　【業務用】

再びアツアツに茹でます

味噌をたっぷりかけて仕上がりです

田楽はその他にも種類があります

生麩の基本　煮る方法を学ぶ　かば焼き　田楽　手毬麩、おせち料理に最適

小茄子の料理　夏から秋の前菜に　茶せん茄子　無花果茄子　田楽

まとめ

いかがでしたか、玉味噌の作り方から具体的な料理まで特集してみました　和食ではなくてはならない大切な味噌です　一度、作ればある程度は作り置きも出来ます　あると便利な味噌です　メニューが大きく広がります　是非、活用をしてみてください　はじめの方で言いましたが、家庭で使っている味噌でも作れますが、基本は西京味噌です　プロは必ず西京味噌を使用して玉味噌に仕上げます　上質な西京味噌を使い上品な味を楽しんでみてください

前回の記事にもどる　「玉味噌は和食の最重要味噌　こうやって作る　4つの割合とコツを伝授　酢味噌も西京焼きも任せろ」

 

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