鰹のたたき 「作り方」「さばき方」 鰹刺し身 角煮 板前伝授

■鰹は回遊魚です

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土佐が有名な回遊魚です 一本釣りが有名ですが、はえ縄漁で捕った鰹がお勧めです その日に市場に出回りますので鮮度が違います

黒潮と小笠原海流を回遊しています 流れるような流線型で高速に泳ぎます

5月のイメージがありますが、2月頃から半年間以上出回ります

鰹節から「だし」を作るのはご存知のとおりです 昆布との相乗効果で日本料理の基本を支えています もしも、「鰹」がいなければ、日本料理は根本から違うものになっていたと言っても過言ではありません 

鰹節は掃除、燻り、乾燥、カビ付けなど半年以上の期間をかけて作られます 

■鰹のさばき方

一番に気にしなければいけないのは、身割れです 柔らかい身が、自身の重さや包丁の進め方で割れてしまいます 家庭で食する場合は問題はありませんが、料理店でお客様に提供する場合はロスになってしまいます コツを掴めば大丈夫ですので、はじめは慎重にさばいてください 三枚おろしの場合、半身は常の通りにおろして、残りの半身は中骨のほうを上にしてさばいてください 今回は最も基本の「つるし切り」でおろします

最初にウロコを取り除きます 硬いウロコが首周りと背中にあります 出刃包丁でスクように取り除きます ウロコは切り離して取り除いてもいいのですが、頭の付け根にそのまま残しても大丈夫です 頭を落とす際に一緒に取り除かれます

 

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反対側も同様にウロコをスキます

 

胸びれ 腹びれ 反対側の胸びれと切りつけて、頭を離します 包丁の角度を写真で参考にしてください

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頭を外したら、腹を切り内蔵を出します

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腹の中に中骨が見えます その中骨の周りに血合い(血の塊)が見えます その部分に軽く切れ込みを入れます

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ささらを使い血合いを掃除します 流水をしながら実施してください

 

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背びれを取り除きます 背びれの左右に包丁を入れて背びれを落とします

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身をさばいてゆきます 腹 背 背 腹 の順番です 身は吊るして落としますので、切り離しはしません

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すべての身を下ろしたらかつおを持ち上げて吊るします 包丁を入れて骨に沿って下に切り進めます

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両面に包丁が入ったら、まな板に戻して尾びれの部分の身を切り離します

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身をまな板におきます 身割れ防止のために、切込みをすぐに入れます

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腹骨をすきます

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身をたちます サクに取る作業です 4本の身に分けます 真ん中の骨を取り除きます 血合いを取り除きます すべて取る必要はありません

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■かつお叩き

串に刺します 扇串、末広串です 塩をふります

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かつおの叩きには、ガス台焼く、わらで焼く、バーナーで焼く いろいろな方法があります どちらにしてもしっかりとした焼き目を付けます

最初はガス台で焼いてみます 正直、焦げ目がつきにくいです バーナーがない場合はこのやり方が良いでしょう

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続いてバーナーで焼きます 皮目から焼くのが基本です しっかりした焼き付きお勧めです バナーは業務用のハイカロリータイプが断然お勧めです 家庭用のボンベを使用するタイプよりも、かなりの差がでます 

 

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身側も焼きます 身側は白く色が付く程度の焼き目です

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焼き上がりました 氷水に落とします

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切りつけをする前に、背中に切れ目をいれます

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切りつけます 写真の切り身は一切れですが、切り身の中央に切れ目(下まで貫通していません)を入れています かつをの脂で醤油がはじいてしまうので、醤油の乗りを助ける役目をします

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かつおの叩きの薬味です

茗荷 新玉ねぎ 大葉 生姜 穂紫蘇 あさつき 紅蓼

にんにくはスライスや醤油漬けなどおこのみで変えてください

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材料をカットしたあと、流水してシャキッとさせます 盛りつけです かつおの叩き 完成です

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■鰹の刺し身

刺し身は身を焼きません 皮をひいて刺し身にします

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身をたちます 刺し身として食べやすい一口サイズに切ります 写真の向こう側にあるのは先ほど引いた皮です 後ほど使用します 捨てないでください

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刺し身を引きます

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盛り付けをします

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先ほどの皮は焼いて、刻みます 酢の物や先付けなどに良いでしょう

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■かつお角煮

身を切りつけて、熱湯をまわしかけます

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砂糖を入れます

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醤油 水飴を入れます 水飴はマルサンの水飴です 照りが良いのでお勧めです

 

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煮詰めてゆきます 仕上げは針生姜です

DSC_0341盛り付けして完成です

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