するめ烏賊の捌き方を写真解説 簡単にきれいに捌くコツ 烏賊刺しも作ります

はじめに

今回はスルメイカの捌き方を解説します

烏賊には甲烏賊という種類の烏賊がいます アオリイカや墨烏賊です それらと今回のスルメイカは捌き方が異なります

別記事で甲烏賊の捌き方も解説をしています 興味があるかたはそちらを御覧ください

では、出来る限り多くの写真でスルメイカの捌き方を解説をしてゆきます また、スルメイカといえば塩辛 塩辛の作りかたも別記事となります 記事終わりにリンクを置きます

これぞ透き通る美味しさ

日本の近海には沢山の種類の烏賊がいます紋甲烏賊

  • ヤリ烏賊
  • 赤烏賊
  • 剣先イカ
  • 墨烏賊
  • あおり烏賊

みなさんもきっと何種類かの烏賊の名前を言えることっと思いますそのなかで、最も有名と言ってもよいくらい知名度が高いのがスルメイカですスルメイカは日本近海の固有の種類です 昼間は深場にいますが夜になると20から30メートルの浅場に上がってきます夏から冬に産卵をして孵化した烏賊は北上をします 10センチほどの烏賊をムギイカと呼ばれます

 

日本人はスルメイカを「刺し身」「塩辛」「干し物」と好んで食してきました時折、店先で水槽で泳ぐ姿も見られます活造りにされてミミの部分を皿の上で動かす姿はお客に感動を与えます 口にくっつく吸盤も活造りならではの演出ですまた、「干した烏賊」も炙って酒の魚に抜群ですスルメのスルの言葉を嫌って、「当たり」の言葉に変えて「あたりめ」と居酒屋の定番になっています香ばしい烏賊にマヨネーズ左党にはたまりません 想像しただけで赤ちょうちんが目に浮かんできますするめ烏賊は身の薄い烏賊です薄い身の周りには繊維上の皮がついています 外の皮と繊維の皮の二重構造です以前、この繊維状の皮を科学的に研究をして新しい繊維を作るニュースを見ました今はどうなっているのか知りませんが、この皮を取り除いていると、つい思い出してしまいます

 

するめ烏賊は歯ごたえがよく、甘みのある味が特徴です 大きなワタを持っていて、ワタを利用した料理も沢山作られますそのワタといえば「塩辛」を思い浮かべる方も多いかと思いますが、ワタと身やゲソを炒めたり、ワタで和え物を作ったりとワタはワタなりに大活躍です

 

そしてゲソ これも忘れてはなりません 高級店ではなかなか使いにくい部位ですがおいしいのは間違えのない事実です「よっちゃんのスルメイカ」これもスルメのゲソ子供の頃はザリガニ釣りの餌の定番でしたが、今時のザリガニの餌は煮干しが定番のようですそれでは基本の基本・・・スルメイカのさばき方を説明してゆきます

スルメイカの捌き方

スルメイカのさばき方は最初に水洗いをします

表面のスミや汚れ、ヌルヌルを軽く洗い流します 烏賊は水に長い時間つけると色が変色します この後の作業も含めて、水に触れる時間は短時間にします さっと洗う感じです

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水洗いした烏賊です 表面の墨などを落としてください

ゲソを外します

ミミを上にしてまな板におきます ゲソの付け根は身に隠れています 親指か人差し指を見の中に差し込みます ゲソの付け根をぐるりと円を描くように回すと、ゲソが身についている部分がわかります その部分を指で切り離してゆきます

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この部分に親指を入れて中の繊維(つながり)を切ります

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奥までしっかり外します

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身とゲソ、ワタが離れました

すると、中のワタとゲソが抜けます

ゲソを全部引き抜きます ゲソだけではなくゲソとキモも取り外せます ゆっくりと引きぬきましょう

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きれいに分かれました

耳を取ります 引っ張ることで取り除けますが時折身がついてくることがあります そのため写真のように指を入れて少しずつ外します 最後は引っ張って外します

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この部分に指を入れます

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つながりをたちます

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あとは引っ張ってとります

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完全に耳が取れました

身の処理を続けます 最初に軟骨です 細い甲羅がそれです 身の中に甲羅があります 透明な軟骨です 指で引っ張りだします 見つけにくい場合は指で探って見てください 指先に軟骨があたります

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引っ張っているのが軟骨です

身を包丁で開きます つなぎ目を目安に包丁を写真のように入れて開きます

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包丁で開きます

中身を掃除します 付着しているワタや皮を大雑把に取ります このあと、更に掃除をしてゆきます

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中にワタや汚れがあります

 

表面と裏面の皮をむきます 皮は口に残ります 何重にもなっているスルメイカの皮は必ずきれいに取り除きます 特に料理屋では丁寧に取り除きましょう 最初の皮は簡単にタオルやリードで取れます

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この皮は簡単です

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すーと引っ張ってください

さらに繊維状の皮を取り除きます ココからが大変です 根気が必要です タオルやキッチンタオルでこするように取り除きます 繊維となっています 糸状の物です

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このような繊維を取り除きます

しつこいほど、出てきます こすると出てきます 繊維が・・・これをきれいに取り除きます

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更に表面をこすります

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裏もゴシゴシ

 

身を乾かします どうして乾かすか? スルメイカも含めて烏賊は水気で味や色が落ちます 長時間乾かすのではなく、軽く干す感じです 味も美味しくなります 特にこのあと塩辛にする場合は必ず水気を取り除く必要があります これは腐敗防止のためです 塩辛では水分は命取りです 水分が入るとすぐに傷みます 身の処理はこれで終わりです

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刺身をひいてゆきます身を縦方向に切ります ここでは3辺に切ります 実は烏賊を横切り、縦斬りで歯ごたえが異なります 職人はそれぞれやり方が違います 好みで選択をしてみてください

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滑らすようにするめ烏賊を切ります

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3つの柵にしました

 

表面に切り込みを入れます こうすることで盛り付けしたときにきれいに曲がるようになります

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細い線を表面に入れます

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最後まできっちりとスルメイカに入れてください

 

引き包丁で薄く切ってゆきます 手入れをした包丁を用意しましょう

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スーと滑らすようにスルメイカを切ります

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糸作りが切れました

今回は生姜を添えています スルメイカに生姜はよく合います もちろんワサビも・・・

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まとめ

人気の刺し身 スルメイカ 皮の掃除が難儀ですが美味しいものを食べるのには仕方のない作業です 手抜き厳禁です 特に料理人はきっちり皮をむいてください

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