するめ烏賊さばき方 写真解説 

これぞ透き通る美味しさ

日本の近海には沢山の種類の烏賊がいます

紋甲烏賊 ヤリ烏賊 赤烏賊 剣先イカ 墨烏賊 あおり烏賊

みなさんもきっと何種類かの烏賊の名前を言えることっと思います

そのなかで、最も有名と言ってもよいくらい知名度が高いのがスルメイカです

スルメイカは日本近海の固有の種類です 昼間は深場にいますが夜になると20から30メートルの浅場に上がってきます

夏から冬に産卵をして孵化した烏賊は北上をします 10センチほどの烏賊をムギイカと呼ばれます

 

日本人はスルメイカを「刺し身」「塩辛」「干し物」と好んで食してきました

時折、店先で水槽で泳ぐ姿も見られます

活造りにされてミミの部分を皿の上で動かす姿はお客に感動を与えます 口にくっつく吸盤も活造りならではの演出です

また、「干した烏賊」も炙って酒の魚に抜群です

スルメのスルの言葉を嫌って、「当たり」の言葉に変えて「あたりめ」と居酒屋の定番になっています

香ばしい烏賊にマヨネーズ

左党にはたまりません 想像しただけで赤ちょうちんが目に浮かんできます

 

するめ烏賊は身の薄い烏賊です

薄い身の周りには繊維上の皮がついています 外の皮と繊維の皮の二重構造です

以前、この繊維状の皮を科学的に研究をして新しい繊維を作るニュースを見ました

今はどうなっているのか知りませんが、この皮を取り除いていると、つい思い出してしまいます

 

するめ烏賊は歯ごたえがよく、甘みのある味が特徴です 大きなワタを持っていて、ワタを利用した料理も沢山作られます

そのワタといえば「塩辛」を思い浮かべる方も多いかと思いますが、ワタと身やゲソを炒めたり、ワタで和え物を作ったりとワタはワタなりに大活躍です

 

そしてゲソ

これも忘れてはなりません 高級店ではなかなか使いにくい部位ですがおいしいのは間違えのない事実です

「よっちゃんのスルメイカ」これもスルメのゲソ

子供の頃はザリガニ釣りの餌の定番でしたが、今時のザリガニの餌は煮干しが定番のようです

 

それでは基本の基本!スルメイカのさばき方を説明してゆきます

スルメイカのさばき方

最初に水洗いをします 表面のスミや汚れ、ヌルヌルを軽く洗い流します 烏賊は水に長い時間つけると色が変色します この後の作業も含めて、水に触れる時間は短時間にします

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ゲソを外します ミミを上にしてまな板におきます ゲソの付け根は身に隠れています 親指か人差し指を見の中に差し込みます ゲソの付け根をぐるりと円を描くように回すと、ゲソが身についている部分がわかります その部分を指で切り離してゆきます

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ゲソを引き抜きます ゲソだけではなくゲソとキモも取り外せます ゆっくりと引きぬきましょう

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耳を取ります 引っ張ることで取り除けますが時折身がついてくることがあります そのため写真のように指を入れて少しずつ外します 最後は引っ張って外します

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身の処理を続けます 身の中に甲羅があります 透明な軟骨です 指で引っ張りだします

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身を包丁で開きます つなぎ目を目安に包丁を写真のように入れて開きます

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表面と裏面の皮をむきます

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さらに繊維状の皮を取り除きます タオルやキッチンタオルでこするように取り除きます

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しつこいほど、出てきます きれいに取り除きます

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身の下の部分、イボのような部分を取り除きます ここは硬くて食べられません 写真の指と指の間にあります 2か所あります、左右に

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身を乾かします 特にこのあと塩辛にする場合は必ず水気を取り除く必要があります 身の処理はこれで終わりです

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ゲソの処理 ワタの処理 耳の処理は塩辛の記事で解説します

ここでは刺身をひいてゆきます

身を縦方向に切ります ここでは3辺に切りました

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表面に切り込みを入れます こうすることで盛り付けしたときにきれいに曲がるようになります

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引き包丁で薄く切ってゆきます 手入れをした包丁を用意しましょう

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盛り付けをします 生姜がよく合います

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以上 するめいかのさばき方でした




関連ページ 塩辛を作る ゲソ、耳の掃除

関連ページ ホタルイカの下処理 酢味噌和えの作り方

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