青梅の甘露煮 六方煮 ワイン煮 板前伝授 

■六方煮

六方煮は傷ついた青梅や形の悪い青梅でも利用できる便利な調理法です 皮が破ける心配もありません 前菜などでおすすめです また、むいたカスなども煮て使用することが出来ます 焼き物などのあしらいで使用するとよいでしょう

水洗いをします

針打ちをします 針を割り箸に巻いて作ります 輪ゴムを利用します 最初はゆるく輪ゴムを巻いて針を刺します

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何本か針を挿して、新しい輪ゴムで巻いて完成です

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塩もみをします 一時間寝かせて 水洗いします

 

天地を落とします 六方にむきます ヘタの掃除は必要ありません

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火にかけます 水から70度まで温度をあげます 温度を測りましょう温度計 料理用 200度 ケース付きを使用しましょう 割れる心配がないすぐれものです 鍋は銅鍋を使用します 色がよく仕上がります 銅鍋のオススメは言うまでもありません 高価ですがこれ以上はありません 最高品です【30%OFF】MAUVIEL ジャムボール Ф300

 

70度になったら流水します これを三回実施します 

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1升に1キロの砂糖を入れて火にかけます 沸騰寸前まで温度をあげます 弱火にします 30分煮ます 自然に冷まします 汁につけたまま一晩おきます

火を止めて粗熱をとります 冷蔵庫で冷まします 翌日完成です

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■ワイン煮

甘露煮の作り方と途中まで同じです

水洗い ヘタ取り 針打ち 塩もみ 1時間寝かせ 水洗い・・・

煮る段階から異なります 水の半分の料を赤ワインに変えてください 今回も【料理用ワイン】サントリー 料理天国 紙パック 赤 500mlを使用しています 煮物には最高です 驚きの香りに仕上がります 料理人仲間でも評価が大変高い商品です 水900ccにワイン900ccを入れます 砂糖1キログラム入れます 沸騰寸前まで温度をあげて弱火にします 30分から40分煮ます

粗熱をとります 汁につけたまま一晩寝かせます

 

煮る時の温度管理が大切です 200度まで計れる 料理用 割れないケース付 の温度計が便利です

 

温度計 料理用 200度 ケース付き

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■梅の料理色々です

梅甘露煮 青梅煮 梅の下処理 針打ち 和食の基本

らっきょうの梅漬け

鰯の梅煮

梅の甘露煮 二種類のゼリーを作る
 

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