青梅の下処理と針打ちのやり方 青梅の六方煮やワイン煮のレシピを解説します
- 2015/6/6
- 和食の野菜
はじめに
中国が原産のバラ科の植物 梅 その花はきれいな青い実になります 生で食すると中毒になる果実ですが、加工することで大変に美味しい料理に仕上がります 今回は青梅の基本料理レシピをいくつか公開してゆきます
梅といえば
日本全国のアチラコチラで見受けられる植木ですが、なんといっても和歌山県が有名です 紀州梅はブランドを獲得をし、南高梅は日本一の大粒で秀でた品種となっています 和歌山県は柑橘類の出荷が全国1位、そして梅の出荷も全国1位となっています
梅を食する文化は歴史があるようで平安時代には既に梅干しの記載がでてきます そんな長い歴史の中、日本人は梅を愛しいろいろな梅の料理を作り上げて来ました 今回は和食の梅料理の基本的煮物のレシピを二種類解説してゆきます
和食と梅料理
和食での梅料理をすこしふれておきます 梅料理は色々な献立が和食にはあます 他の素材と合わせたりして、多岐にわたり利用されてきました 私達、板前の腕が試される素材と言えます 使い方は2つに分かれます
- 梅干しを使う
- 青梅を使う
梅干しは当然のことですが、漬け込んで数ヶ月から数年の月日が必要です もしくは既に出来上がった梅干しを購入する必要があります 逆に青梅の場合ですと時期が限定されます 6月の限られたときに使う必要が生じます 今回、紹介するレシピのように青梅を使用する献立は梅そのものの味を生かす調理となり歯ごたえや見た目も重要な調理のポイントとなります 代表的な梅料理をあげておきましょう
- 青梅煮
- 梅の甘露煮
- 梅のワイン煮
- 梅肉醤油
- 梅酒
- 梅肉和え
- 梅揚げ
- 梅ジャム
- 紅梅煮
- 梅吸
あげたら切りのないほどの梅の料理が存在します 和食では切り離せない食材と言えます では、そんな和食で有名な梅料理を紹介してゆきます 最初は六方煮です
六方煮
六方は六面を包丁でむく煮物です 梅はその形から六方に適した形と言えます 他の野菜では里芋も同様な切り方をします
六方煮は傷ついた青梅や形の悪い青梅でも利用できる便利な調理法です
皮が破ける心配もありません 前菜などでおすすめです また、むいたカスなども煮て使用することが出来ます カスは焼き物などのあしらいで使用するとよいでしょう
では六方煮を調理してゆきます
最初に水洗いをします 意外と汚れがついています しっかりと洗います
そして針打ちをします
青梅の若い果実は青酸配糖体が核にあります 青酸は水に溶けやすい性質ですので、針打ちをして水に晒す作業をします
針打ちのやり方と下処理
針を割り箸に巻いて作ります 輪ゴムを利用します 最初はゆるく輪ゴムを巻いて針を刺します 私の店では季節になると数本このような針を用意して、職人が揃って針打ちをします
何本か針を挿して、新しい輪ゴムで巻いて完成です
この後、塩もみをします ここで一時間程度寝かせます 水洗をします
そして水に漬け込み一晩置きます
これが一連の青梅の下処理となります
六方にむきます
水洗いします天地を落とします ヘタがついていても、ヘタの掃除は必要ありません
天を落とします
地も落とします
六方にむいてゆきます 包丁を滑らせながら6面を切り取ってゆきます
最初の面を切っています
梅の下茹で
むき終わった青梅を火にかけます 水の段階で青梅を入れてください 次第に温度をあげて70度まであげてゆきます
温度を測ります 鍋はできれば銅鍋を使用します 色がよく仕上がります この段階では下茹でです 砂糖などは入れません
70度になったら流水します これを三回ほど実施します
梅の蜜漬け
蜜を作ります
1升に1キロの砂糖が基本の蜜です
これを火にかけます 沸騰寸前まで温度をあげます 砂糖を溶かします
そこに下茹でを3回した梅を入れます 弱火にします 30分煮ます
このと自然に冷まします 汁につけたまま一晩おきます
冷蔵庫で冷まします 翌日完成です
青梅は手間がかかりますが、手間暇を欠けた分味わいは最高です 甘く梅の香る一品です
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ワイン煮
甘露煮の作り方とはじめは同じです
- 水洗い
- 針打ち
- 塩もみ
- 1時間寝かせ
- 水洗い
- 一晩水に漬けます
- 下茹でをします
煮る段階から説明をします
煮汁を作ります 煮汁は
1升（水と赤ワイン半々）に1キロの砂糖が基本です
この汁に梅を入れて弱火で煮てゆきます
20分ほど煮て完成です
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まとめ
梅は美味しい食材です デザートから和え物まで実に色々な料理で活躍してくれます あなたの梅料理を極めてみてください
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