ウロコ取り うろこかき 手入れの方法と使い方

ウロコ取りについて

商品名としてはウロコ取りが多いですが、和食の世界では「コケ引き」「うろこかき」「ばらぶき」などと呼ばれたりします

ウロコについて

ウロコは魚の表面を覆っている鎧のような硬い部分をいいます ウロコが実際にあるのは魚だけには限らず爬虫類にもウロコは存在します
一般的にウロコと言えば魚をさします
ウロコは必ず取り除くものではありません 料理によってうろこを付けたまま料理されます

ウロコの形

一般的に三角形に近い形をしています 丸みを帯びた三角形 野菜の切り方に「うろこ切り」という切り方があります この切り方も野菜を三角形に切るやり方です

ウロコ引き

包丁を使いスキ包丁で取り除くやり方です

ウロコ取り 今回紹介する道具です

ウロコをこの道具で引っ掛けながらめくり取ります
特に大きめのしっかりしたうろこにむいています

意外と少ないウロコ取を使用する魚

ウロコ取を使う魚 鯛 黒鯛 スズキ
ウロコ取を使わない魚 ぶり 鮭 アジ サバ ヒラメ カレイ サヨリ かつを
鯛とスズキは使いますが、包丁(出刃)でも可能です

意外と出番が少ないのが驚きです

価格

500円前後で購入できます 高級品は1500円以上

手入れ

柄の分が木製 すべての部分がステンレス製とあります ステンレス製は熱湯で消毒できるので衛生的です 熱湯で5分煮て終了です 臭みも消えます  木製の柄のうろこはこまめに漂白します 薄めた漂白液(ペットボトル500mlにキャップ1の漂白剤)で十分です

DSC03855

ステンレス裏

DSC03854

ステンレス表

使い方

以前の記事の鯛のさばき方で使用しています その記事を参考にしてください

ポイントは動かし方です 横方向が基本です 力ではなく一定の往復運動が大切です



  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2016年3月
« 2月   4月 »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

ご案内

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

カテゴリー

おすすめ記事

  1. はじめに ノロウイルス対策していますか? 一度でも食中毒を出してしまうと信用がガタ落ちです …
  2. はじめに 和食のデザートとして手作りのみかんシャーベットはいかがでしょうか? 私がよく作って…
  3. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆ…
  4. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
ページ上部へ戻る