鮭のさばき方とルイべ 氷頭の作り方 オスとメスの見分けかたも伝授

鮭はほとんど輸入

紅鮭を含め国産の鮭を見なくなりました 大変に多くの鮭が輸入されています

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輸入に頼る原因は国産鮭の減少と鮭の爆発的人気が考えられます

年末の歳暮として昔は荒巻鮭が主流だったのは一昔前 鮭は荒巻や塩鮭の枠を超えてサーモンとして確固たる地位を獲得しています

スーパーで塩鮭を見てみてください ほとんどがチリ産などの鮭が売られています

我々、和食の世界でも輸入のサーモンがあふれています

チリ、ノルウェ、オーストラリアと美味しいサーモンが市場に入荷します

国産産のこだわりたいところですが、国産が減少している状況ではしかたないことかもしれません

さて、今回は鮭の見分け方をお教えします

まずオスとメスに見分け方

まず漢字の勉強、女の字は、く、ノ、一と書きます

鮭の尾をみてください 尾がくの字のようになっていたら「女」ではなく反対の男

ではわかりやすく説明します

くの字なら 男 オス

ほぼ直線なら 女 メス

となります くの一の逆と覚えましょう

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今日の鮭はメス

ということは、ほぼ直線を買うとイクラが入っている可能性が

くの字を買うと白子が入っている可能性があります

では、身として人気は雄がおいしいとされています 産卵で栄養を取られるメスは味が落ちるのがその理由です

 

続いて美味しい鮭の見分け方

美味しい鮭の見分け方は、市場に買い出しに行くとき、当時の親方によく注意さて覚えました

頭を見ます 目だと思いますよね もちろん目やエラも大切です

でも、鮭独特の見分け方あります

「目近鮭」です めじかしゃけと読みます

鼻先(頭の先端)から目の長さを見ます

この長さが短いものが美味しい鮭です

なぜか?というと産卵が近づくと鮭の鼻先がのびます

産卵の近い鮭は卵に栄養を取られていまします

なので、産卵期前の目近の鮭を購入します

下記の写真を見てください 明らかに鼻先から目までの長さが違っています

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下の鮭が目近ですね

鮭のさばき方

鮭のさばき方は以前の記事でも書いています

少し異なるさばき方でおろします

そしてルイベと氷頭を作ります

最初にうろこかきです

出刃包丁で尾から頭に向けてウロコをとります ウロコの取り方は3種類あります 別記事にありますよろしければご覧ください

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包丁はゆっくり 身を傷つけないように

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沢山取れました

反対側も同様にウロコをとります 両面とも腹びれ、胸びれ、背びれの周りは丁寧に取り除きます

三枚におろします

最初に頭を落とします カマから包丁を入れて頭のところで切り離します

反対側も同様にカマと頭を包丁をして頭を身から外します

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最初の包丁

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切り進み頭

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頭の骨を切っています

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反対側です

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頭が取れました

身をおろします

頭を右 腹を手前に置きます その手前の腹をさばきます

最初に皮をきります そして深く身をおろしてゆきます

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皮を切ります

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深く身をおろします 骨にを確認しながら

背をおろします 背を手前、頭を左です

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背をおろします

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中骨から身を外します

さてこれで半身がさばけました

ここからが、前回と違うさばき方になります

前回はここで残った半身を裏に返しました

今回はこのままの状態でさばいてゆきます

先ほどさばいた身を外すと骨が見えます この骨の下をおろしてゆきます

下の身の皮を切ります 身をさばきますが骨を目で見ながら骨ぎりぎりを切り進めます

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皮を切ります

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骨の下を滑らせるように進みます

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最後まで気を抜かない

反対の腹をさばきます 尾を左 頭を右です

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骨の下に包丁

骨の中骨を外して取り除きます

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中骨の下に包丁

このおろし方のメリットは魚を動かす回数が減るので身割れがおき難くなります

これで三枚おろしの完成です

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最後に腹骨を取ります

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骨の下をすくう様に進めます

ここからルイべ刺しを作ります

ルイべは鮭の身を冷凍にします 鮭は冷凍にしなければ食べられません 寄生虫がいるからです アイヌの方々の知恵が生かされた調理法です

寄生虫はアニサキス 人間の体の中でもしばらく生きている強靭な寄生虫です 裂くようなおなかの痛みが数日間続きます

このアニサキスを死滅させ安全に食するために冷凍をします

ポイント

24時間は冷凍する

業務用の冷凍庫 マイナス50度がお勧め

凍ったまま切って提供

特に24時間は冷凍することを忘れないでください 死滅させるには24時間必要です

では刺身用に切ってゆきます 和食では「さく取り」と言います

刺身に使いやすい大きさに切ってゆきます

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半分に

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切りつけしたら皮をひく

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刺身に適した大きさ

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さく取りの完成

一本ずつ冷凍します ラップに包むことをお勧めします 冷凍焼けを防ぐことができます

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冷凍焼けを防ぎます

24時間後使用できます

切りつけをします 薄く切るかそれなりに切るか二種類のやり方があります 冷凍庫の温度によってきまります 調整してください

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切りつけです 凍っています

盛り付けをします わさびが多いのですが時折生姜も見られます

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白の器にとても映えています

氷頭を作る

氷頭は鮭の頭の軟骨を食べます 軟骨は塩漬けの後、酢に漬けます

頭の上部が氷頭です

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氷頭を切る前

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きりっ取った氷頭

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上の部分が氷頭

水洗いをします 脳みそなどを洗い流します

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流水で洗います

刻んでゆきます 薄くスライスです

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切れる包丁を使いましょう

塩に漬け込みます 1晩が目安です 臭みが取れます

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塩はしっかり

水洗いをします 塩をある程度抜いて下さい

酢に漬けます

酢は出し3 東丸0.5 味醂1 酢1 を沸騰させます

そこにかつをを入れて冷まします

上記の酢に漬けこみます

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完成です 盛り付けをします

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鮭は捨てるところがないと言われるくらいおいしく食べられます 季節的には秋のイメージがつよいですが一年を通して使えます 鮭料理を極めてください




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