■ポイント

良く叩く

ごま油を使く

片面30秒焼く

■アジについて

アジは日本の沿岸にたくさん見られる身近な魚です　釣り人に人気の魚でもあります

アジの漁は群れをなして移動する習性を利用して、まき網漁がほとんどです　その中で一本釣りのアジは高級魚として別格の人気があります　傷がなく質の良いのが人気の理由です

 

養殖のアジも多数見うけられます　出荷は活鯵かシメで静岡や愛知で盛んです

■関アジ

特に大分県佐賀関の「関アジ」はブランドアジとして、大変に有名です　潮の早い瀬にすむアジを一本釣りで釣り、漁港でたのアジと明確に分けて差別化しています　特徴はなんといってもその弾力です　歯ごたえのある身は他のアジとは全く異なります

 

■その他のアジ

まるアジ・メアジ・ムロアジなど　特にムロアジはクサヤとして加工されます

 

 

 

 

■アジを叩く

アジのさばきはこちらをご覧ください　基本から説明してあります　さばいた後からの説明です

 

三枚にさばいたアジの腹骨を取ります　スク様にとってください

皮を中骨を取り除きます　骨抜きで引っ張って抜きます

皮を引きます　包丁で身を押さえ皮を手で引っ張ります

身を半分に断ちます

刻んでゆきます　荒く刻んでください

ネギ　生姜　味噌　醤油を入れます　醤油は香りつけ程度で構いません

叩いてゆきます　かなり細かく、身の形がなくなるまで叩きます　ここで手を抜くと食感に影響がでます　しっかり叩きます　つなぎで卵黄やカタクリを入れても良いと思います　好みで調整してください　今回はアジの身だけで作ってゆきます

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大葉で巻きます　サイズは一口サイズがおすすめです　ハンバーグのような大きさで作る場合もありますが、小さい方が食べやすく、火の通りが早いため堅くなる前に焼き上がります　また、ホタテの殻にのせて焼く方法もあります

 

ごま油で焼きます　フライパンで弱火です　片面３０秒をめどに

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針ネギを天もりに飾ります　完成です

■アジの塩焼き

 

基本の鯵料理です　鯵は焼き魚としても美味しい魚です　最初にエラを取ります　エラの取り方やウロコの取り方は「鯵のおろし方」をごらんください

 

 

腹に切り込みを入れます　切り込みの位置が大切です　肛門の延長線にはいれないで、写真の位置に切り込みを入れます　これは、焼いた際に腹の中が見えないようにする工夫です　肛門の延長線上に切り込みを入れると、ぱっくりとお腹が開いて焼き上がりが汚くなります

 

 

 

 

 

水洗いをします　内蔵を取り除きます

背中に逃げ包丁を入れます　焼いた際、身が縮んで身割れしないようにするための包丁です

串を刺します

添え串をうちます

飾り包丁をいれます　バツ印がいいでしょう

 

 

化粧塩を尾びれ背びれ腹びれ胸ビレに施します

全体にも振り塩をして焼いてゆきます

盛り付けをします　レモンや酢橘、焼き物のあしらい　大根おろしなど・・・完成です

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