鯵のさんが焼き アジ塩焼き 簡単ポイントトレシピ 板前伝

■ポイント

良く叩く

ごま油を使く

片面30秒焼く

■アジについて

アジは日本の沿岸にたくさん見られる身近な魚です 釣り人に人気の魚でもあります

アジの漁は群れをなして移動する習性を利用して、まき網漁がほとんどです その中で一本釣りのアジは高級魚として別格の人気があります 傷がなく質の良いのが人気の理由です

 

養殖のアジも多数見うけられます 出荷は活鯵かシメで静岡や愛知で盛んです

■関アジ

特に大分県佐賀関の「関アジ」はブランドアジとして、大変に有名です 潮の早い瀬にすむアジを一本釣りで釣り、漁港でたのアジと明確に分けて差別化しています 特徴はなんといってもその弾力です 歯ごたえのある身は他のアジとは全く異なります

 

■その他のアジ

まるアジ・メアジ・ムロアジなど 特にムロアジはクサヤとして加工されます

 

 

 

 

■アジを叩く

アジのさばきはこちらをご覧ください 基本から説明してあります さばいた後からの説明です

 

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三枚にさばいたアジの腹骨を取ります スク様にとってください

DSC_0054 DSC_0055皮を中骨を取り除きます 骨抜きで引っ張って抜きます

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皮を引きます 包丁で身を押さえ皮を手で引っ張ります

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身を半分に断ちます

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刻んでゆきます 荒く刻んでください

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ネギ 生姜 味噌 醤油を入れます 醤油は香りつけ程度で構いません

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叩いてゆきます かなり細かく、身の形がなくなるまで叩きます ここで手を抜くと食感に影響がでます しっかり叩きます つなぎで卵黄やカタクリを入れても良いと思います 好みで調整してください 今回はアジの身だけで作ってゆきます

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大葉で巻きます サイズは一口サイズがおすすめです ハンバーグのような大きさで作る場合もありますが、小さい方が食べやすく、火の通りが早いため堅くなる前に焼き上がります また、ホタテの殻にのせて焼く方法もあります

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ごま油で焼きます フライパンで弱火です 片面30秒をめどに

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針ネギを天もりに飾ります 完成です

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■アジの塩焼き

 

基本の鯵料理です 鯵は焼き魚としても美味しい魚です 最初にエラを取ります エラの取り方やウロコの取り方は「鯵のおろし方」をごらんください

 

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腹に切り込みを入れます 切り込みの位置が大切です 肛門の延長線にはいれないで、写真の位置に切り込みを入れます これは、焼いた際に腹の中が見えないようにする工夫です 肛門の延長線上に切り込みを入れると、ぱっくりとお腹が開いて焼き上がりが汚くなります

 

 

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焼き物はこの位置に包丁

 

 

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刺し身はこの位置に包丁

 

水洗いをします 内蔵を取り除きます

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背中に逃げ包丁を入れます 焼いた際、身が縮んで身割れしないようにするための包丁です

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串を刺します

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添え串をうちます

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飾り包丁をいれます バツ印がいいでしょう

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化粧塩を尾びれ背びれ腹びれ胸ビレに施します

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全体にも振り塩をして焼いてゆきます

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盛り付けをします レモンや酢橘、焼き物のあしらい 大根おろしなど・・・完成です


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