いわし梅煮付 鰯つみれ作り方 鰯のたたき さばき方 

■鰯

魚に弱いと書いて鰯 言うまでもなく本当に痛みやすい魚です アジや鯛などは料理店の水槽で泳いでいるのをよく見かけます しかし鰯を見かけることは滅多にありません その理由はすぐに死んでしまうからです 本当に弱い魚です 

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釣りでも身近な魚です 街の湾内でもサビキなどで気楽に釣れています 

写真の鰯は真鰯ですが、つり場で釣れるのは片口いわしが多いようです ちなみに片口いわしは、煮干しの材料になります

 

昔は大衆的な魚でしたが今は、高級魚に迫る勢い 畑の肥料に使っていたなんて嘘のようです 

 

脂が強いので独特の匂いがあります 生姜や梅などで臭みを消した料理が好まれます

 

■鰯をさばきます

ウロコを取ります 軽くなでるのが大切 本当にやさしく包丁を動かします

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刃先についたウロコはダスターやサラシで拭き取ります

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頭を落とします 

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鰯の特徴がこのお腹です 腹の部分が固いウロコで覆われています これは腹の身とともに切り落とします 手で触るとザラとした手触りでよくわかると思います 

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水洗いをします 血をよく落とします

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手でおろせるほど、身が柔らかいので、包丁でさばく場合も力が入りません 滑らすように三枚にさばきます 両方の身をさばきます 

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腹の骨を取ります これも滑らすように動かします 両方の身の腹骨を取り除きます

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皮をむきます 包丁で抑えながら指先でゆっくり引きむきます
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■いわしのたたきレシピ

皮をむいた身をまな板に並べて細かく切ってゆきます この段階では粗切りで構いません

 

 

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刃叩きをします 身の形がなくなればいいです

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薬味を用意します 茗荷 生姜千切り 大葉 菊 穂紫蘇 ねぎ タデです 内容は生姜のみでも良いと思います 臭みが消せる材料ならなんでも構いません にんにく、味噌などもお勧めです 

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薬味と身を混ぜます 盛り付けをしました 鰯の叩き、完成です

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■いわしの梅煮付け

鰯は腹の水洗いまで終わらせます 三枚にはおろしません

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2つに身を切りわけます 筒切りです

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煮汁を作ります 

骨まで食べられる昔ながらの煮汁 

酒3 水2 濃口醤油1 梅干し丸のまま 7時間煮ます

 

あさりとした早煮 水を使いません 短時間で仕上げます

酒1 味醂1 濃口醤油0.5 砂糖 梅干し 煮汁が詰まれば完成 

 

家庭風煮付け 

水7 味醂1 濃口醤油1 砂糖適量 梅干し あれば水飴

 

今回は家庭風煮付けです 煮汁を合わせて火にかけます 汁はひたひたです

 

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梅干しを入れます 梅干し下記のような楽天の安い梅干しで十分です

 

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適量の砂糖を入れます この段階では少なめに入れてください

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落し蓋をします ここでは薄板を利用しています

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煮詰めます 水飴を入れます オススメはマルサンの水飴です 照りが出やすいので料理にむいています 今回は明治屋の水飴です 

 

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たまり醤油があればいれます なければ不要です たまり醤油をいれると早く煮詰まり、濃厚で味がまとまります 和食のプロの味付けに近づきます 関ヶ原が手にはいるなら関ヶ原のたまり醤油が良いでしょう 

 

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更に煮詰めます

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いわしの梅煮付け完成です 盛り付けします 天盛りは生姜です

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■いわしのつみれ作り方

三枚にさばきます 身を叩きます 叩きのレシピと同様ですが、皮はつみれ汁の場合は付いたままで構いません

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味噌と共に当たります

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鰯の形が完全に崩れたら、微塵ねぎ、おろし生姜、卵黄、片栗を入れます

卵黄と片栗は少量です つなぎとして入れていますが、ほとんど鰯のみでも固まります

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今回はねぎ、白菜、水菜のいわしのつみれ鍋仕立てです

水10 味醂1 薄口醤油1 の汁です 沸騰させます 薄口醤油はヒガシマルです 味醂は本みりんを使用しましょう

 

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混ぜあわせます 右手で「がんとり」します 家庭ではスプーンを使用しても良いでしょう

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火が通れば完成です


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おいしい鰯のつみれ鍋です

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