鮎の塩焼き 蓼酢の作り方 串打ち入門 

■鮎

川魚としては人気の高い鮎 梅雨時から旬を迎えます 日本料理では初夏の魚としてよく使われます 子供の鮎を稚鮎(ちあゆ)と言います 

 

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鮎の釣り、友釣りは人気の魚釣りです 鮎の縄張り意識を利用した独特の釣りです 

 

日本料理では香魚ととも呼ばれます 香魚とは鮎が独特の香りを持っているのが理由です その香りとは意外なことに「スイカ」の香りです 生の鮎はスイカのような匂いがします 是非嗅いでみてください 本当にスイカの匂いがします 

鮎の背越し、鮎の甘露煮、鮎の田楽焼きなどがあります 今回は鮎の塩焼きのレシピです 尚、次回は鮎の有馬煮(甘露煮)を予定しています 

 

鮎には蓼酢をつけます 蓼の葉は季節になれば八百屋で購入できます 蓼は柳の葉のように細い葉です 刺身のワサビの横についているのが紅蓼です これも、同類です 苦味、辛味が独特です

 

蓼酢は蓼の葉と粥と酢、塩で作ります 塩焼きには必ず付きます

■鮎の塩焼き 蓼酢を添えて

踊り串と登り串があります 今回は踊り串を打ちます 

 

焼き魚の盛り付けの基本は 頭が左 尾が右 腹が下になります その盛り付けが表になります 反対側の見えない部分が裏になります

 

頭と尾を上に反らす串打ちをします 

 

写真のように裏のエラから串を刺します そのまま裏の皮ぎりぎりまで串を進めます そこから再び表を目指して串を進めます 再び尾を上にあげて尾の裏に串を出します

DSC_0182縫い串と言って身の中を縫うように進みます  写真は尾の後ろに串が出ています わかりにくい場合は、焼き上がりの鮎を見ると串打ちのイメージがつかめます

 

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添え串を打ちます 鮎の肛門を貫きます 化粧塩を打ちます 背びれ 腹ひれ 胸ひれすべてに打ちますDSC_0186

 

DSC_0187表面にも振り塩をします 高い位置から振ります 塩は精製塩を缶からふるのがおすすめです 細かいきれいな塩がふれます 写真は手でふっています

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焼いてゆきます 遠火の強火で焼きます 生焼けに注意しましょう 

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蓼酢を作ります 蓼食う虫も好き好きと言われるように、蓼は苦味があります 鮎の臭みを上手にうまみに変えてくれます 

 

焚いたご飯を当たり鉢ですります 日本料理店ではお粥を使用しますが、焚いたご飯でも代用できます 蓼の葉を葉たたきして入れます 当たってゆきます

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ご飯の形がおおかた見えなくなったら塩と酢を入れます 

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さらに当たります 滑らかになれば完成です 

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鮎と蓼酢を盛り付けしました 香魚の塩焼きです 

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今回は踊り串でした 参考までに登り串は川の中で鮎が泳いでいるように立てて盛り付けをします そのため尾が名古屋の鯱のように上に上がります  

 

蓼酢は販売もされています 便利です

 

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