かつをだし 昆布と鰹節相乗効果 目標 味の素? 第2回

■かつを出汁を科学します

かつを出汁は科学的にはグルタミン酸とイノシン酸とのバランスということになります この2つの成分は「昆布」と「かつを」に含まれています  

ではどちらに、何が含まれているのでしょうか

グルタミン酸は昆布に

イノシン酸はかつを節に含まれています

  

 

この事はとても大切です この2つが合わさることで旨味が生まれます 不思議なことに、旨味は1+1=2 ではなく1+1=2以上の旨味が増えます 

 

これを相乗効果といいます この相乗効果を上手く引き出せれば美味しい出汁が引けます

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相乗効果の割合としては、グルタミン酸の昆布は8割 イノシン酸は2割程度を基本としてブレンドします 

 

これは単純に重さや量ではなく、抽出された成分での割合になります 

 

この8対2の割合が大切なブレンド比になります このブレンド比は覚える必要はありませんが、

グルタミン酸が昆布 イノシン酸がかつを これは是非、覚えましょう 

 

参考までに昆布の覚え方 「昆布をぐるぐる巻いて、グルタミン」 

昆布の成分はグルタミン酸であることを確実におぼえましょう

 

■目標!味の素 いの一番 ハイミー 本だし

 

とても有名な味の素や本だし、いの一番 ハイミーなどの商品も旨味成分の相乗効果で出来ています

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グルタミン酸 そこにイノシン酸や、しいたけに含まれるグアニル酸などをブレンドして、うま味調味料が作られています 

 

さすがに研究されているだけあって、完璧な旨味調味料となっています 私達の出汁の目標は、昆布とかつをで完璧な旨味を作り出すことにあります 

 

目標は味の素に据えましょう 

・・・これは少し極端ですが、ある意味正解でもあります

 

相乗効果のバランスと言う意味では、目標にしても良いとは思いますが、残念ながら本物のかつを出汁とは出来上がりの出汁が異なります

 

本物のかつを出汁の優れている点は香りです 香りは完全に優っています また、後味の問題もあります、化学調味料を使うとどうしても、口の中に独特の味が残ってしまいます 

グルタミン酸の昆布を補うなどといった使い方で、化学調味料を使うのは良いと思います また、後半に化学調味料で作る出汁の作り方も記載しています 興味のある方は御覧ください

 

特に科学調味料のおすすめの使い方は「隠し味」です 物足りない時に職人を助けてくれます むやみに否定する職人や板前がいますが、利点をして美味しさを追求するのは決して悪いことでは無いと思います

 

味の素さんが、飲食店向けに出している「繁盛店の舞台ウラ」「かくし味太郎がゆく」などの小冊子を見るとわかりますが、繁盛店で職人を科学調味料が助けているがよくわかります  

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■相乗効果を生み出す秘訣

1 素材を知る 

   昆布の質、産地、味

   かつをの質 産地 味 香り

2 素材を計量する

   かつを 昆布 水の計量を必ずします

3 温度をはかる 

   素材に合わせて、相乗効果を得るために適温を見極めます

 

どれも大切な要因です 

 

相乗効果を得ることが出来ないと出汁は「かつを水」になってしまいます すべてのバランス、管理がなされて出汁は出来上がります 相乗効果を意識して1+1=2以上を目指してください 

 

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