配膳基本を解説 料理に髪の毛そんな時役立つ 座布団正面あるの? 正しい靴揃 便利サービス用語8つ

料理を配膳する

前回の記事では、テーブルや盆のどこに料理を置くのか勉強しました 下記のような内容でした

  • コップの置くところ
  • ご飯の置くところ
  • 汁ものの置く場所
  • おしぼりの置く場所
  • 箸の置く場所
  • おしんこ(香の物)の置く場所

などを説明しました また、下記のような 

1皿目を出してその料理が残っている時に2皿目を出す方法 さらに3皿4皿5皿6皿目までの料理を配膳する方法なども説明を詳しくしました

詳しくは下記の記事をご確認ください

和食の配膳 ご飯、吸い物、グラス、おしぼりの置く場所 料理の出し下げ方法

今回も配膳する際のマナーや作法を解説してゆきます 

膳の向き

膳やお盆には正面があります 長方形ですと見当が付きやすいとは思います 長い面がお客様のほうに向きます

では正方形の盆や膳は正面(お客様側)がどこなのかわかりにくいと思います 

四角の盆では「横に木のライン(木目)が入るように置く」です

縦は凶と呼ばれて避けられます

縦にライン(木目)が来てはいけません

お客様から見て↓↓↓はだめ

お客様から見て→→→が正解です

縦目がだめな理由は二つあります

  • 土葬の際に使う膳が縦膳のため
  • 木目に沿って割れやすいので持つときは膳の木目が横になるように持つ

特にオメデタイ席では注意が必要です

下のリンクは楽天で売られている角盆です 見ていただくとわかりますが正面からみて横にライン(木目)が入っています この置き方が正解となります 二つ目の赤いお盆のほうがわかりやすいと思います

 

木製 39cm長角盆 茶 お盆 長手盆 お膳 卓上膳 トレー

角盆 朱 (木製 漆器 お盆 お膳) 21cm×21cm


縦目を注意するのは実は他にもあります

  • 木の皿
  • 箸などを縦に置く
  • 弁当箱や松花堂
  • テーブル

など、特に四角いものはお客様の前で必ず横方向になるようにしましょう

座布団の正面は?

和食店では大切なことです

座布団にもきちんと向きがあります 正面として扱われる面が1面あります

この質問を聞くと多くの方はチャック(ファスナー)の位置で判断すると、アテズッポに答えます

正解は縫っていないところ、その面が正面となります

正面がテーブルや膳の方向にむきます

縫っていないところは、ツルリとしてひっかりがありません 手でさわると直ぐにわかります ほかの面はファスナーや織りしろなどがあります

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お茶

お茶にもルールがあります 一流の店では特にきちんとしています

  • 食事の前に出すお茶は煎茶
  • 食後に出すお茶は番茶

となります 

茶碗も煎茶は中位の大きさの物を使い、番茶は大きめの器を使います 決して同じ器は使いません

茶托の向きが大切です 先に述べたようにここでも、お客に横線の状態でお出しします 縦目はいけません

絵柄はお客の方向に向けます 

茶托にお茶をこぼすと茶托がくっついてしまいます こぼさないようにするのと、ダスターを持参するのが良いと思います

下の楽天の商品のようなものがシンプルな茶托となります

天然木製 3.5寸 茶托 宴 木目 漆塗り


下はたち吉の茶托です

 

和食器 たち吉 黒塗梅 茶托 652-0241


もちろん上座からお出しします

 

お茶 鹿児島茶 さつまの風100g 緑茶 日本茶 深蒸し茶 煎茶 茶葉 ポスト投函便送料無料

播磨園 有機 三年番茶 400g【HOF19】【イチオシ】【rank_review】

 

靴の揃え方

靴やスリッパの向きをそろえたり、げた箱に入れたりすることは大切です その際もルールがあります それは・・・

素手で持たないこと

です 

理由は申すまでもありません 料理を出す手前、不衛生な印象を避けるためです

脱いだ靴やスリッパをそろえる際はハンカチやティッシュを使って触ります 下足の専門の方がいる場合は異なりますが配膳する係りがそろえる際は必ず気遣いとして素手で触らないようにします

もう一つのやり方は素手で触って揃えてその後、その指先を拭くしぐさをすることです さりげない事ですが効果的です 意外とお客様は見ています

髪の毛が入っていた場合

髪の毛に限らずお客様からクレームをいただくことは多々あります 料理に異物が入っていた際や料理に不手際があった際の対処の仕方です 具体的な例では

  • 髪の毛や虫など異物の混入
  • 焦げている 生焼け 煮物や焼き物の火が通っていない
  • 茶碗蒸しなどが固まっていない

などです

謝罪の問題は言うまでもありません 

ひとまずは「申し訳、ございません」と謝罪します

言い訳は避けましょう

 

さて、対処ですがクレームのあった料理を調理場に下げることはしません その料理はお客様の側に置きます 具体的には

  • 座敷の場合は盆にのせて畳の上
  • テーブルの場合は、置けるようならばテーブルの隅に置きます

そして、調理場に連絡をして新しい料理を手配します

作り直した料理ができたらお客様にお出しをします もちろん、一声そえます 「申し訳ございませんでした」と

その後に不備のあった料理を引き下げます 

お客様を不愉快にさせないように、不備のあった料理を置く際は、懐紙や半紙などがあればそれを上にかけても良いかもしれません ティッシュでも良いのですが懐紙のほうがスマートです 懐紙は下記のようなものです

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トイレにゆく客に対して

トイレの前や入り口でおしぼりを渡してはいけません 

さりげなく新しいおしぼりをテーブルに置きます 紙おしぼりでも同様です

紙おしぼりは厚手がオススメです

 

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お荷物や上着の預かり方

貴重品や壊れ物はございませんか?

この一言が大切です 

後からのクレームなども避けられます

必ず声をかけて確認をとてから預かりましょう

荷物の番号札を使いましょう その場限りで使い捨てのものもあります 特に使い捨ての物は多くのお客様に対応ができます 宴会シーズンはおすすめです

 

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声掛けの基本

お客様の会話を遮らない

お下げしてもよろしいですか? 失礼いたします

などの声掛けで、遮るのはいけません

お客様が会話中は静かに徹します

お下げしてよろしいですか?が多様されがちです

明らかに皿がからの場合は「お下げいたします」と言い客様に聞くことは避けます

同様のケースで

「天ぷらそばの方は?」と聞き配膳が多くみられます

この場合も質問しないで「天ぷらそばでございます」が正解です

ファミレスの影響です 注意しましょう

会話の基本

聞かれたことを短く答える

しゃべりすぎは禁止です

自分のことなどはしゃべらない

また、料理の質問をされても良いように、作り方や材料を知っておく

返事

最初に返事です

なによりも先に返事をします

「はい」「ただいま」「伺います」「かしこまりました」などとはっきりした声で大きく答えます

返事の基本は「立つより返事」です 動きよりも先にお客様に聞こえるように返事をします

基本の接客用語集

覚えましょう

繰り返し練習しましょう 朝礼や出勤時に声をだして読み上げると、実際の接客時に自然に使えるようになります

  1. ありがとうございます
  2. 少々、お待ちください
  3. かしこまりました
  4. 申し訳ございません
  5. お待たせいたしました
  6. 恐れ入ります
  7. いらしゃいませ
  8. 失礼致します

ほとんどのシーンで8つ言葉が便利に使えます 自然に使えるように毎日練習をしましょう 頭の字をとると「あしかもおおいし」となります

私のおすすめに

貴重なご意見・・・

というのがあります クレームをいただいた際には

貴重なご意見ありがとうございました

貴重なご意見、恐れ入ります

などと使っています

まとめ

基本のコツをマスターすれば接客は難しいものではありません

接客の基本は「お客様優先 お客様は神様です」

みなさんも頑張ってください

別記事の配膳の基本です 料理の置き場所や配膳方法をまとめています

和食の配膳 ご飯、吸い物、グラス、おしぼりの置く場所 料理の出し下げ方法




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