カテゴリー:和食の基本

  • 鮭のさばき方とルイべ 氷頭の作り方 オスとメスの見分けかたも伝授

    鮭はほとんど輸入 紅鮭を含め国産の鮭を見なくなりました 大変に多くの鮭が輸入されています 輸入に頼る原因は国産鮭の減少と鮭の爆発的人気が考えられます 年末の歳暮として昔は荒巻鮭が主流だったのは一昔…
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  • 鮭のさばき方 三種のウロコ取り方と基本の三枚おろし

    鮭について 鮭と一言で言ってもたくさんの種類があります もともと、日本で鮭と言えば北海道の紅ジャケをさしました 荒巻にされた塩辛い鮭 それが長いこと日本の味でした しかし今では、たくさんの種類の鮭が出回っています 鮭…
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  • 鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々

    日本料理を代表する魚 真鯛 近海で釣れるなじみ深い魚です 20メートルから100メートルの海に生息して、大きいものだと1メートルに達します 船釣りや岸壁釣りでは人気の魚です 放流も盛んで資源としての保護もされて…
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  • 百合根の下処理と料理の基本 和食の百合根料理 饅頭 花びら 牡丹百合根 

    百合根 一言でいうとユリの球根 これを食します 種類が二種類あります 大葉百合根 姫百合根 姫百合根は小型の種類です すべての百合根が食べられるわけではありません 私も以前、庭先の百合根を食…
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  • 花びら百合根の作り方 百合根のカスで百合根餡掛け茶碗蒸しを作ります 

    ユリ根 日本料理では欠かせない食材です 名前の通りに百合の根を使います 球根状の白い塊、それが百合根です 北海道で多く栽培されています 「おがくず」の中に眠るように包まれて出荷されます …
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  • 芽キャベツ料理 正月 春の前菜 福寿草見立て 山吹卵の作り方   

    芽キャベツてそもそも何? アブラナに1 2年草です 90cmくらいの茎に4cmほどの実がたくさんなります もともとはベルーギーの野菜でカロチンやミネラルが豊富です 旬は12月から3月 霜が降りる頃に甘…
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  • 蕗の薹(ふきのとう)で作るふき味噌 鮭の蕗みそ焼き 土筆の佃煮添え

    蕗の薹は春の訪れを告げます 1月から3月にかけて蕗の薹が出てきます 一言で蕗の董は「つぼみ」です 蕾で土から姿を現して一気に花を咲かせます 地味な花ですが味は抜群です 蕗の董の調理方法を和食の視点で見てゆきます 「つ…
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  • 烏賊の塩辛 ワタとゲソの処理を写真解説 3つのポイントで簡単調理

    美味しさでは断トツのスルメ烏賊 細い姿の美しい烏賊です  日本の漁港では夜のスルメ漁がおこなわれます 漁灯に集まった烏賊を網ですくって捕獲します 自動イカ釣り機での漁も盛んで、船内冷凍された烏賊は鮮度…
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  • するめ烏賊さばき方 写真解説 

    これぞ透き通る美味しさ 日本の近海には沢山の種類の烏賊がいます 紋甲烏賊 ヤリ烏賊 赤烏賊 剣先イカ 墨烏賊 あおり烏賊 みなさんもきっと何種類かの烏賊の名前を言えることっと思います そのなかで、…
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  • くるみ採集と殻むき下処理 簡単ポイント 板前ピリ辛味噌レシピ 

    簡単ポイント くるみの採集は必ず手袋をする 殻は8分炒る くるみの実も炒る ■くるみ 上の写真を見て何の実かわかる方は少ないと思います 板前でも実から調理をしたことがある人は少ないだろうと思…
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このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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