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カテゴリー:和食の基本
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鮭の捌き方 板前の技 ルイべの作り方 氷頭の作り方 鮭のオスとメスが分かればイクラが手に入る
鮭はほとんど輸入 紅鮭を含め国産の鮭を見なくなりました 大変に多くの鮭が輸入されています 輸入に頼る原因は国産鮭の減少と鮭の爆発的人気が考えられます 年末の歳暮として昔は荒巻鮭が主流だったのは一昔… -
鮭の捌き方 ウロコ取り方は三種類 それぞれ板前解説 鮭の三枚卸しも解説
鮭について 鮭と一言で言ってもたくさんの種類があります もともと、日本で鮭と言えば北海道の紅ジャケをさしました 荒巻にされた塩辛い鮭 それが長いこと日本の味でした しかし今では、たくさんの種類の鮭が出回っています 鮭… -
鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々
日本料理を代表する魚 真鯛 鯛のさばき方を解説します 近海で釣れるなじみ深い魚です 基本の三枚卸しをコツを含めて解説をしてゆきます 鯛は20メートルから100メートルの海に生息して、大きいものだと1メートル… -
百合根料理 下処理と基本 和食での百合根料理は花びら百合根 百合根饅頭 牡丹百合根 まとめて解説
百合根 一言でいうとユリの球根 これを食します 種類が二種類あります 大葉百合根 姫百合根 姫百合根は小型の種類です すべての百合根が食べられるわけではありません 私も以前、庭先の百合根を食… -
花びら百合根の作り方 百合根料理レシピ 百合根のカスで百合根餡掛け茶碗蒸しを作ります
ユリ根 日本料理では欠かせない食材です 名前の通りに百合の根を使います 球根状の白い塊、それが百合根です 北海道で多く栽培されています 「おがくず」の中に眠るように包まれて出荷されます … -
芽キャベツを使った日本料理 正月や春の前菜に最適 芽キャベツの福寿草見立て 山吹卵の作り方
芽キャベツてそもそも何? アブラナに1 2年草です 90cmくらいの茎に4cmほどの実がたくさんなります もともとはベルーギーの野菜でカロチンやミネラルが豊富です 旬は12月から3月 霜が降りる頃に甘… -
蕗の薹(ふきのとう)で作る ふき味噌 鮭の蕗みそ焼き 土筆の佃煮添え
蕗の薹は春の訪れを告げます 1月から3月にかけて蕗の薹が出てきます 一言で蕗の董は「つぼみ」です 蕾で土から姿を現して一気に花を咲かせます 地味な花ですが味は抜群です 蕗の董の調理方法を和食の視点で見てゆきます 「つ… -
烏賊の塩辛の板前レシピ ワタとゲソの処理を写真解説します 身を乾かすのがとても大切です
美味しさでは断トツのスルメ烏賊 細い姿の美しい烏賊です 日本の漁港では夜のスルメ漁がおこなわれます 漁灯に集まった烏賊を網ですくって捕獲します 自動イカ釣り機での漁も盛んで、船内冷凍された烏賊は鮮度… -
するめ烏賊の捌き方を写真解説 簡単にきれいに捌くコツ 烏賊刺しも作ります
はじめに 今回はスルメイカの捌き方を解説します 烏賊には甲烏賊という種類の烏賊がいます アオリイカや墨烏賊です それらと今回のスルメイカは捌き方が異なります 別記事で甲烏賊の捌き方も解説をしています 興味が… -
くるみ採集と殻むき下処理 簡単ポイント 板前ピリ辛味噌レシピ
はじめに 身近にクルミはあるものです 都会の川の土手、ちょっとした林 あなたもクルミ拾いに出かけませんか クルミの拾い方から食べるまでの調理方法を板前のわたしが紹介します きっと美味しい出会いになります 簡単ポイント…