カテゴリー:和食の基本

  • ホタルイカの下処理 酢味噌和えの作り方 

    ホタルイカはなんといっても富山湾 5から6センチの小型の烏賊です かわいい姿の烏賊です するめイカなどと比べると巨人と子供 しかし小さくても味はビックです 富山湾が有名な理由は湾の中にホ…
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  • かつをだし 昆布と鰹節相乗効果 目標 味の素? 第2回

    ■かつを出汁を科学します かつを出汁は科学的にはグルタミン酸とイノシン酸とのバランスということになります この2つの成分は「昆布」と「かつを」に含まれています   ではどちらに、何が含まれているのでしょうか…
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  • かつをだし 昆布だし これが本物 第1回   

    ■あなたのは「かつをの出汁」ではなく「かつを水!?」 こんな板前の会話をよく聞きます 「出汁の取り方は、水の中に、昆布を入れて、沸騰する前に昆布をだす そして、かつを入…
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  • 鍋磨き 日本料理やっとこ鍋 ボンスターの使い方 正式な磨き方の基本

    【準備】 和食の鍋は「やっとこ鍋」といいます 詳しくは和食の道具「矢床鍋」を御覧ください 少しおさらいしますと、和食で使用する鍋は取っ手のないやっとこ鍋を使用します 重ねが容易で収納性があります 熱伝導のよい鍋です…
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  • 春は梅の花を使おう 日本料理の梅枝箸置き お客様が感動する梅の花の演出はこれ 塩島作れますか?

    梅 日本には素敵な花が咲きます 四季折々、私たちを楽しませてくれます 桜 菊 牡丹 菖蒲 桃 水仙・・・ そして今日の主役「梅」です 梅は花だけではなく「食材」としても活躍してくれる優れものです 和食…
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このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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