鯛のかぶと煮を板前が解説 頭は掃除が大切 梨割りや柔らかくふっくら煮上がります

めでたい!鯛

婚礼、お祝いの魚として料理されます 以前、名の通った料亭に勤めていた頃、その道の方の襲名の宴会がありました その時、用意した鯛が今までの料理人、人生で最も良い鯛でした

その日に水揚げされた天然の真鯛で7キロの大物 浜から直送で届きました 澄んだ目、輝く桜色の魚体、それはそれは見事な真鯛でした 調理場に着いた真鯛は大皿の南天の上に置かれ、絹の糸で尾と頭を縛られて、宴席に出されました

あの日の真鯛の風格は忘れられません

私は料理人として、人様のお祝いには、よく真鯛を造りにして届けます 小ぶり真鯛でも、鯛には他の魚にない、キリッとした品格を感じます 私の気持ちが、確実に相手に届く気がします

鯛兜煮のポイントをあげておきます

ウロコこそ大切
時間こそ大切

この二つです
ウロコは一つでも残ることは許されません 私は修行の時、何時間も鯛頭の掃除を指示されてやっていました 一枚でもウロコが残っていれば、煮方の先輩に大声で注意されました お客様が食べられない物は決して出してはいけない そう、叱られました 今も調理方法は変わっていません プロとしてウロコは残さない 徹底してください

そして、もう一点、時間です これは調理時間を指します 短時間に仕上げることに専念してください 特に火にかけてからの時間は短時間にします 今回は早煮と呼ばれる独特の方法で真鯛を仕上げてゆきます 身の柔らかな仕上げは感動ものです

臭み消しには古根が大切です 季節によって新生姜があればよりベストです

手順はウロコかき、鯛の兜割、別名なし割、水洗い、霜降り、炊き上げ、照り付けです

[ad#ad1]

調理してゆきます

鯛の兜にはウロコかきで取れない部分があります その部分はウロコがへばり付いて残ってしまいます その為に包丁でこそげ取ります

その部分が写真の包丁の先端です 左右2か所あります 触るとわかりますが、へばりつくような鱗がびっしりと付いています この部分を包丁をしたからえぐるように取り除きます

DSC03598

左側のその部分

DSC03599

右側のその部分

DSC03600

片方づつ取り除きます

DSC03601 DSC03602

その他の場所は「うろこかき」で取り除きます 最初がカマと腹びれの周りを下から上方向に、うろこかきを動かしてうろこを取ります 腹びれの付け根は残りやすいので注意が必要です また、カマの奥は指を入れて確認しながら残さないように取り除きます

DSC03603

指で広げています

DSC03602

続いて目の下、頬を下から上に取ります のこぎりを引くように動かしながら取り除きます 小さなうろこも取り逃がさないようにきおつけましょう

DSC03604 DSC03605 DSC03607 DSC03609

左右も同様にウロコを落とします

鯛の頭を「梨割り」

「梨割り」という切り方で半分に頭を切断します 鯛の頭はとても固い骨でできています そのため力で切るのは不可能です テコの原理を利用して切りつけます これが梨割りです 最初に鯛の頭の向きですが、腹びれを奥に置きます 頭側が手前になります 頭を見てみると隆起している部分があります ここが、大変に硬い部分です

最初の包丁は鯛の歯と歯の間に垂直に入れます

DSC03611 DSC03612 DSC03613

ほぼ垂直に入れば刃先がまな板にとどきます まな板に刃先をつけたまま手前に包丁を倒して、頭を切断してゆきます まな板に包丁がとどいていればテコの原理で半分の力で切ることができます 先人の料理人たちの知恵ですね

DSC03617

きれいに割れました

DSC03615

固い部分を過ぎました もう一息

DSC03614 DSC03616 頭が割れたら、頭と頭の間にはエラがあります 付け根を包丁で切り引っ張って外します また、脳みそや血の塊を水洗いします

DSC03618

赤い部分がエラです

霜降りです

湯を沸かします 100度です これを鯛の頭に回しかけます 色が白色になりましたら水に落とします これは煮くずれ防止 臭みとり 汚れとりの役目をしています
細かい残っているうろこと血の塊を流水で掃除します 鱗を残さないことが重要なポイントです 守ってください

DSC03622 DSC03623 DSC03624

 

鯛かぶとと共に炊く野菜を切りつけします

一般的には「ゴボウの松葉」「ウド」が多いと思います 今回私はウドを用意しました

DSC03626

うどの切り付けです

DSC03625

煮汁を作ります 今回は短時間で身を柔らかく炊き上げます そのため水を使いません 酒と味醂を同じ量で計量して鍋に入れます 全体量は鯛の兜が沈むくらいです 火をつけます 最初は何もいれずにアルコールを飛ばします 火がついてアルコールが燃えます 火が消えれば準備完了です 野菜を入れます…今回はウドです

すぐに鯛を並べて入れます 醤油を回し入れます この段階では薄味がポイントです 煮詰めてゆきます 途中で砂糖を入れます 多少、甘めの味付けになります

DSC03628

経木や落し蓋をします 汁が持ち上がってきます しばらく炊きます(5分ほど)ここまでは強火です

DSC03629 DSC03632 DSC03633

さらに煮詰めて鯛に火が通った段階で鯛は皿に移します 火加減を中火にし煮汁に生姜のしぼり汁を入れます 和食では「露生姜」といいます 煮詰めた汁と野菜を盛り付けして完成です 季節により木の芽を天に飾ります

DSC03639 DSC03640

鯛は日本を代表する魚です 大切に伝えたい日本の食文化です

DSC03643

鯛のかぶと煮の完成です

さて余談

鯛には、少し変わった骨があります 「鯛の鯛」という名前の骨です 今回は鯛の鯛をお見せしましょう

場所は鯛のかぶとのカマにあります 胸びれが目印です

DSC03645

見えてきました

DSC03646

わかりますか?

DSC03648

これが鯛の鯛 目、胸びれ 背びれ はっきりわかります

鯛のかぶと煮 チャレンジしてみてください

鯛に関する記事です

マッスル真鯛は100%安全だと思うよ 超おデブなタイ ゲノム操作を考える 
鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々 鯛の兜焼き 鯛潮汁も解説

ウロコ取り うろこかき 手入れの方法と使い方

給料が安いと悩む料理人必見 料理人の私が年収1000万になった理由公開中

このサイトでは飲食の仕事をしている人を応援しています

完全無料!飲食専門求人サイト集です  良い職場 良い給料 良い技術 頑張ってください

飲食無料転職サポート【H Agent】
飲食店・レストランの転職支援はフーズラボ・エージェント
年間1,000名の相談実績からあなたにマッチした求人をご紹介!

転職して生活が変わったな【飲食求人クックビズ】
飲食求人なら【アイティーケー!】

飲食専門求人サイトを比べる 調理スタッフ、店長 就職 年収500万への挑戦 料理長候補 

飲食業界専門の求人サイト、転職サイトを利用して年収1000万達成 実践年収アップのやり方 飲食店 荒井店長実録 後に続け!  

飲食業界の転職 職務経歴書は必要? 退職のやり方? 年収は希望できる? 週休二日? お悩みに答えて見ます

板前の転職 求人サイトでの転職は大いにあり! 特に40才前後の板前は注目

フーズラボとは?転職にかなり有利!飲食業界専門 転職サイトの研究

労働条件の明示がポイント 就職したら休みが少ない 給料がちがう 飲食店の就職トラブルを解決しよう

 

関連記事

アーカイブ

2016年3月
« 2月   4月 »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
あなたならジュゲムがイイ
中級者以上向けブログJUGEM PLUS

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

ページ上部へ戻る