鯛のかぶと煮を板前が解説頭は掃除が大切梨割りや柔らかくふっくら煮上がります

めでたい！鯛

婚礼、お祝いの魚として料理されます　以前、名の通った料亭に勤めていた頃、その道の方の襲名の宴会がありました　その時、用意した鯛が今までの料理人、人生で最も良い鯛でした

その日に水揚げされた天然の真鯛で7キロの大物　浜から直送で届きました　澄んだ目、輝く桜色の魚体、それはそれは見事な真鯛でした　調理場に着いた真鯛は大皿の南天の上に置かれ、絹の糸で尾と頭を縛られて、宴席に出されました

あの日の真鯛の風格は忘れられません

私は料理人として、人様のお祝いには、よく真鯛を造りにして届けます　小ぶり真鯛でも、鯛には他の魚にない、キリッとした品格を感じます　私の気持ちが、確実に相手に届く気がします

鯛兜煮のポイントをあげておきます

ウロコこそ大切
時間こそ大切

この二つです
ウロコは一つでも残ることは許されません　私は修行の時、何時間も鯛頭の掃除を指示されてやっていました　一枚でもウロコが残っていれば、煮方の先輩に大声で注意されました　お客様が食べられない物は決して出してはいけない　そう、叱られました　今も調理方法は変わっていません　プロとしてウロコは残さない　徹底してください

そして、もう一点、時間です　これは調理時間を指します　短時間に仕上げることに専念してください　特に火にかけてからの時間は短時間にします　今回は早煮と呼ばれる独特の方法で真鯛を仕上げてゆきます　身の柔らかな仕上げは感動ものです

臭み消しには古根が大切です　季節によって新生姜があればよりベストです

手順はウロコかき、鯛の兜割、別名なし割、水洗い、霜降り、炊き上げ、照り付けです

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調理してゆきます

鯛の兜にはウロコかきで取れない部分があります　その部分はウロコがへばり付いて残ってしまいます　その為に包丁でこそげ取ります

その部分が写真の包丁の先端です　左右2か所あります　触るとわかりますが、へばりつくような鱗がびっしりと付いています　この部分を包丁をしたからえぐるように取り除きます

左側のその部分

右側のその部分

片方づつ取り除きます

その他の場所は「うろこかき」で取り除きます　最初がカマと腹びれの周りを下から上方向に、うろこかきを動かしてうろこを取ります　腹びれの付け根は残りやすいので注意が必要です　また、カマの奥は指を入れて確認しながら残さないように取り除きます

指で広げています

続いて目の下、頬を下から上に取ります　のこぎりを引くように動かしながら取り除きます　小さなうろこも取り逃がさないようにきおつけましょう

左右も同様にウロコを落とします

鯛の頭を「梨割り」

「梨割り」という切り方で半分に頭を切断します　鯛の頭はとても固い骨でできています　そのため力で切るのは不可能です　テコの原理を利用して切りつけます　これが梨割りです　最初に鯛の頭の向きですが、腹びれを奥に置きます　頭側が手前になります　頭を見てみると隆起している部分があります　ここが、大変に硬い部分です

最初の包丁は鯛の歯と歯の間に垂直に入れます