烏賊の塩辛の板前レシピ ワタとゲソの処理を写真解説します 身を乾かすのがとても大切です 

美味しさでは断トツのスルメ烏賊

細い姿の美しい烏賊です 

日本の漁港では夜のスルメ漁がおこなわれます

漁灯に集まった烏賊を網ですくって捕獲します

自動イカ釣り機での漁も盛んで、船内冷凍された烏賊は鮮度を維持して市場に出回ります

烏賊は刺身、焼き物、酢の物と調理の幅が広く日本料理に限らず大活躍です

本当に美味しい烏賊で日本人に愛されている烏賊です

 

今回はお待ちかねの「塩辛」です

温かいご飯に 辛口の日本酒に ぴったりの美味しさ

日本人にとって大切な一品です 塩辛の好きな方は大変に多く、職人として和食ではマスターしたいレシピの一つです

基本的な作り方は烏賊の身と烏賊のわたと塩で作ります 烏賊のワタが最も大切な材料です

一にも二にも新鮮な烏賊でつくりましょう 

 

烏賊の見極め方

鮮度は塩辛にとって命です スルメ烏賊を買うときに鮮度を見極める必要があります

私の選び方は色です

透明に近いこと

透き通るような外見が最も鮮度が良いものです

これを過ぎると茶色が濃くなり最終的には白色になります

 

日本料理の塩辛日本料理では市販されている塩辛よりも細く切りますまた、柚子と鷹の爪は必ず入っています 今回も日本料理の基本通りに進めてゆきます身をさばいた後からの説明です 身がさばけない方はこちらをご覧ください

スルメ烏賊の身のさばき方と刺身

3つのポイント

  • 身は乾かす
  • 細く切る ゲソと耳は高級店は避ける
  • 焼き串を使う

身は必ず乾燥させます 水気がなくなるまで干してください 日持ちや味に影響が出ます 必ず干してください ゲソと耳ですが入れれば全体量が増えます しかし、ゲソや耳が入っていると多少高級感が損なわれます 焼き串は臭みとりになります

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盆ざるで乾かします

いかの塩辛を作ってゆきます

ワタとゲソを掃除します 最初に切り離します 目のあたりを目印に切ります 目のところで切ると目玉の掃除が楽にできます 目玉を取り除きます

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包丁はこの場所に入れます

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切り離します

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水洗いです

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眼球を取ります

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ワタには墨袋がついています 引っ張って取り除きます 墨袋を破かないように注意してください 破いてしまうとワタが使えなくなります

 

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引っ張ているのが墨袋です

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ゆっくり

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外れました

 

ゲソの掃除をします ゲソを塩辛に使うかどうかは難しい選択です 高級店では塩辛にゲソは入れません 売値や店舗によって選択してください

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切り落とします

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このくらいの長さで切ります

ゲソは長い手が二本あります 包丁で落とします

半分に開きます 中からくちばしが出てきます 取り除きます

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この位置を切ります

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丸いのが口です

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指で取ります

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この後、掃除します

イボと皮をタオルなどで取り除きます 皮つき、イボ付きで使用する店もありますが、取り除いたほうが食感がよくなります

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イボは残しません

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丁寧に

耳の先端を切りつけて皮をむきます 裏表実施してください

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皮を引っ張ります

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皮がむけた状態

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残りの皮をむきます

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もう少しです

DSC02388ワタを塩につけます べた塩(たっぷりの塩)に漬け込みします 6時間以上(1晩が理想)漬け込みます 余分な水分が抜けて味がおいしくなります

 

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隙間を開けて並べます

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強い塩をします

翌日、ワタは軽くし塩を落として、裏ごしします

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裏ごしです

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残さずきれいに裏ごしします

烏賊を切ります 千切りが基本です 日本料理店ではかなり薄く切ります

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このくらいの細さです

ワタに身を入れます 必要によってゲソと耳を入れます  軽く箸で混ぜます

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ワタに身を入れます

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かき回します

 

金串をガス台で焼きます 2.3本がよいでしょう

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赤くなるまで焼きます

真っ赤に焼けた金串を烏賊の中に入れてかき混ぜます 臭みが消えます 必ず実施してください

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焼きぐしを一気に入れます

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さらにかき混ぜます

鷹の爪を輪切りで入れます 天盛は針柚子を散らします 塩の味はこの段階で味を見て入れます ワタを塩漬けにしているのでそれなりの辛さがあります 好みで調整をしてください 出来てすぐ食べられますが冷蔵庫で寝かせると味が落ち着きます 塩味を濃くすると腐りにくくなります 1週間程度使う店が多いのですが、2.3日で使い切ることをお勧めします それ以外は冷凍するのが安心です

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完成です

いかの塩辛は写真のようにこのまま提供してもよいのですが、あえ物やソースなどにすることもできます また、粉トウガラシや麹をいれて個性豊かな塩辛も作れます 研究をして和食の技を極めてください 烏賊の塩辛はこれで終わります

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