金糸瓜 そうめん南瓜の簡単ポイントと料理人の技 鮑の吸物 和牛とずいきの和え物

火を通すと糸状にほぐれる すこし変わった野菜です 和食での使い方 プロの料理人の仕込み方法 実際の料理レシピなどを紹介してゆきます

金糸瓜 そうめん南瓜(そうめんかぼちゃ)のポイント

  • ゆで時間が大切です ほとんどの失敗の原因は茹ですぎ
  • 醤油を使わない 白醤油を和食店では使います 黄色の色がきれいに残ります 

金糸瓜の基本

まるで外見は「マクワウリ」そっくりです かぼちゃと呼ばれていますが・・・外見は瓜系そのものです とうがん、ずいき、ジュンサイ、ユリ根などと同様に家庭ではあまり使われることが少ない野菜かもしれません

もともとは南米のペポカボチャの一種です 淡い黄色の実には斑紋が見られます

保存性がよく冷蔵庫で新聞紙に包んで数カ月傷みません

和食店では初夏の献立によく登場します 7月には市場に出回り8月の終わりくらいまで出回ります さわやか色合いが初夏の献立には涼し気で人気の食材といえます

 

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外見はつるつるです

呼び名が多いのも特徴です

金糸瓜(きんしうり) そうめん南瓜(そうめんかぼちゃ) 糸かぼちゃ などと呼ばれています 和食の献立ではそうめん南瓜が多く見られます

良く作られる料理は?

吸物

酢の物

刺身の妻

などに使われます あっさりした味なので使いやすい素材です 刺身の妻で利用する場合は大根の妻に2割ほど混ぜて使用します さらに、胡瓜の千切りを少しいれても良いかもしれません 記事の最後のほうで金糸瓜の吸物や和牛との和え物などを解説しています

大まかな調理の流れは

水洗い

下茹で

味付け

となります 単純な作業ですが色をきちんと出すのが大切です きれいな薄黄色を目指しましょう

では金糸瓜の下処理から解説してゆきます

水洗いをします やさしく手洗いをします 洗剤は必要ありません

まな板の上で天地を落とします 薄くスライスで構いません 天地にはほとんど実がありません

 

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天を落としています この程度落とします

実を切り付けします この作業は火の通りをよくするために行います

ポイント

  • 3㎝の輪切りにする

3㎝が丁度よい大きさです 硬いので注意して切り付けしてください

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2㎝から3㎝に切ります

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このようにすべて輪切りにします

種を取り除きます 中央にわたと共に種があります すべて取り除きます 手でも取れますが量が多い場合はカレースプーンが便利です

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スプーンでの種の取り方

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種が取れた状態です

鍋に水を入れます 沸騰を待ちます 塩は入れません 茹であがりの準備で冷たい水を用意しておきます

沸騰したら輪切りの金糸瓜を入れます 大きいので湯が跳ねます 火傷に注意

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沸騰した湯に入れます

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落し蓋や銀ホイルなどでフタをします

たまに箸でかき混ぜます ここで大切なポイントです

  • ゆで時間は15分 天地に近い部分は20分です 茹ですぎは禁物です

繊維がほぐれ始めたら注意が必要です ここでの作業は茹で上げることではなく、ほぐすのが目的です ほぐれる、ようになればそれ以上茹でる必要はありません タイマーを見ながらたとえ15分にならなくても、ほぐれれば完成です 茹で加減は確認は箸で確認してください

ほぐれるようになれば水に落とします 氷があれば氷水に落とします 完全に粗熱を取ります 臭みも同時に抜けます

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流水か氷水に落とします 粗熱は完全に落とします

皮の部分を引っ張ると繊維状の果肉がほぐれます これが、そうめん南瓜の言われです まるで麺のような細い糸状になります

ポイント

  • 力を入れないで自然に優しくほぐすこと 短く切れるのを防ぎます
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皮の部分からほぐします

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きれいな繊維がそうめん南瓜です

粗熱がとれたら、ボールに入れます 水洗いをします もみ洗いをして何度か水をかえます 繊維のまわりのワタの部分が取れてきます たっぷりの水がおススメです

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優しく水洗いします

家庭ではここまま食べることもあります また、妻などに利用する場合もこの水洗いのあと使用してゆきます 煮物や和え物などではこの後さらに味をつける作業をします この味付けを「下味」と言います

金糸瓜の下味の付け方

ポイント

  • 白醤油を使います 美味しさが格段に引き立ち、色の出方もきれいに仕上がります

白醤油は下記の商品がお勧めです 多くの料理や認める信頼のブランドです

 

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なぜ普通の醤油や薄口醤油ではだめなのか・・・その理由は醤油の臭みにあります 醤油の臭みが金糸瓜の邪魔になります 白醤油は醤油くささが薄いので金糸瓜がおいしく炊きあがります

では煮汁を作ります 薄めの味付けとなります

ダシ10 白醤油1 味醂1 の汁を作ります

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金糸瓜を入れて弱火で味をつけてゆきます

ポイント

  • 煮る時間はズバリ10分 弱火

食べてみて味がのれば完成です 粗熱が取れたら冷蔵庫にしまします これで完成です

 

言い忘れましたがもしも金糸瓜が長すぎる場合は包丁で切りそろえてください

 

 

実践レシピ

そうめん南瓜のお吸い物 鮑のつらら しめじ 白玉 三つ葉 そうめん南瓜

先ほどの下味をつけた金糸瓜を碗もりします

鮑は薄くスライスをします すりこぎの棒や包丁の峰で叩きます こうすることで柔らかくなります 表面に葛の粉末をまぶします 熱湯に落とします

シメジは含め煮しておきます 白玉麩はそのまま使えます 三つ葉は結び三つ葉とします 吸物汁を注いで完成です

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品がある吸い物に仕上がりました

和牛肉の芋茎巻と金糸瓜の合わせ煮

芋茎の処理は別記事にあります あらかじめ煮含めます 牛肉は生のまままな板に広げます 片栗を少し降り牛肉の端に芋茎をのせて巻いてゆきます 弱火で味付けをします アスパラは一度生のまま焼いて煮含めます 万願寺はボイルして輪切りで飾ります 仕上げに白ごまを振ります

 

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盛り付けの一例

初夏らしい二品の完成です

そうめん南瓜 金糸瓜は半分の単位では売っていません 丸まる1ケだと量が使い切れないかもしれません 味をつけたものや下茹でした状態で冷凍することもできますが、味がどうしても悪くなります

これで金糸瓜 そうめん南瓜の記事を終わります みなさんも是非チャレンジしてください

 

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