■アジの干物

アジをさばきます　三枚おろしではなく　開きにします　半身に骨を残すやり方です　また頭もつけたままナシ割りにします　なれれば、そんなに難しくありません

干物とは干すことによって水分が蒸発して味が濃くなる現象を利用します　おいしい干物は、アジの鮮度、塩味、干し加減で決まります　近頃の干物は機械干しが多いのですが、料理店などで自家製の干物などを出すと物珍しくお客様も喜びます　良いアジが入荷した際や釣りなどで鮮度が良いアジが入手した時などぜひ作ってみてください　三枚にさばいてから軽く干すのも良いと思います　品のいい焼き物に変身します

干すための網も販売されています　ハエなどが気になる方は購入するのもいいと思います

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■アジの干物

アジをさばきます　

腹の中の内臓は水洗いしておいてください　アジのさばき方（三枚おろし　なめろう　叩き）はこちらをご覧ください　ゼイゴなどは付いていても構いません　しかし、取り除いておけば食べやすくなります　可能な場合は取り除きましょう　ただし取り除くとその部分が焼いたときに崩れやすくなります　そのためゼイゴは穴をあけないように取り除きましょう　頭を割りますので、エラは後ほど取り除けます　ここではそのままで構いません

カマ下から包丁を入れておろしてゆきます　腹側から背側に開いてゆきます　骨を確認してください　身を傷つけないように気おつけましょう

骨に沿ってゆっくり滑らします　身を少し持ち上げながらおろすと良いでしょう

頭をナシ割りにします

ここで掃除をします　ささら、が便利です　頭の中の血　腹の内臓と血をささらでこすげ降ろします　内臓、血は臭みにつながります　きれいに掃除しましよう　ささらは便利です　ぜひ用意しましょう

 

塩水を作ります　塩水は１０％から20％　お好みで調整します　漬け込みも２０分から６０分ていどで調整します　アジの大きさで変わります　写真のアジは１０％で40分漬けました　少し辛目でしたがご飯には最高でした　塩は粗塩がおすすめです　開きには粗塩です　

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干します　冷蔵庫干し　風干し　があります　表面が乾いて指紋が付く程度干します　３時間から５時間で良いと思います　

 

盆ざるで干してもいいです　吊るす場所がない場合はこのやり方がいいと思います

 

焼き加減にも工夫が必要です　強火で短時間がおいしく焼けます　

うまみを強火で閉じ込めて短時間で柔らかく仕上げます　干物を焼くのは意外と難しいものです　

大根おろしとすだちかレモン、はじかみを添えました　温かいご飯に最高です　

 

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