アジのさばき方 鯵のなめろうレシピ 鯵たたきレシピ 

■マアジ 
釣り人に大人気のアジ サビキ釣りなどで手軽に岸壁から釣れます 特に夏場の水温が上がる時期に鈴なりで釣れる姿をよく目にします 子どもたちでも気楽に釣れる、磯釣りの王様です 船釣りであはかなり大型のマアジも狙えるようです 

真鯵がよく知られています 日本料理店で使われるのも真鯵が多いようです その他の種類としてムロアジなどがクサヤなどとして有名です

アジは魚をさばく練習に最適です 若い職人の魚の入門によく使われます

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尾の部分に独特のウロコを持ちます このウロコをゼイゴと呼びます アジの特長の1つです また、肛門近くに棘(とげ)があります これも注意しましょう

■アジをさばきす

最初にトゲの場所を確認します 小さなトゲですが爪の間などを指すと腫れたりします 注意が必要です 写真の親指の先にトゲはあります

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エラを取ります 写真の向きにアジをおいて、包丁でおさえます エラ蓋が広がります 

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刃先をその中に入れます エラには先を引っ掛けて、アジと包丁を寝かせます この段階ではエラは取れていません 

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元の位置にもどしますが、包丁はエラに刃先を引っかけたまま、まな板に置いた状態を維持します

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エラがとれました

ゼイゴを取ります 尾の固い骨がゼイゴです 手で触るとすぐに分かります 頭を右に置いて左手で尾を押さえながり 包丁を前後に動かします あまり深く取ると身に穴があきます ゼイゴだけを取るつもりで力を入れすぎないように注意しましょう 反対側も同様に取ります 

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鯵の背の部分にはウロコがあります この部分は包丁でこするようにしてウロコをとります 葉先の黒くついているのがウロコです

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肛門から腹を裂きます 焼き物などの場合は腹を裂いてしまうと、焼き上がりに腹が開いてしまいます そのため裏側の腹に切込みを入れて内臓を掃除します 時折サンマなどと勘違いをして内臓を残す板前がいますがアジの場合は取り除いてください

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三枚おろしの腹の割き方

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焼き物の腹の割き方

 

内臓を水洗いします 

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今回は頭を残した状態でおろします カマ下に切込みを入れて 腹 背 背 腹 の順番でさばきます 

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腹骨の掃除です 薄くスクように滑らせて腹骨を取り除きます 

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中骨を骨抜きで抜きます 

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以上で三枚おろしの完成です

■鯵のなめろう レシピ

アジのたたきと なめろう、は基本的な工程は途中まで同じです アジのたたきは薬味や味噌を入れないで作ります 今回はなめろう、まで仕上げてゆきます

三枚おろしでさばいたアジの皮を引きます 身を包丁でおさえ皮を左手で引っ張ります 皮をひかないやり方もあります 身を刻んでゆきます

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刻んだ身にネギ 味噌 おろし生姜を入れます 味噌の量はおこのみで調整します もし具材を何もいれないで、たたいた場合は「アジのたたき」となります

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刻んでゆきます

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更に細かく刃たたきします なめろう、の完成です 続いて盛りつけです

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中骨と頭に竹串を刺します

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感想(2件)

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妻と共に皿に置きます

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大葉をのせて、なめろう、を盛り付けします

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その他のあしらいを飾ります アジのなめろう、の完成です

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