淡竹 はちく  破竹 簡単レシピ3つのポイント ひばり焼き

■簡単! 3つのポイント 

 ①     アクぬき不要 ぬか不要

 ②     1時間 ゆでる

 ③     1時間 流水

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5月終わり和歌山県に淡竹が出荷されます 

毎年、お客様から大変に好評を頂く食材です 

淡竹と書いてハチクと読みます 馴染みのない調理師の方も多いとは思います 筍といえば孟宗竹がダントツの知名度です それに比べ破竹は知らない方が多いのが現状です この美味しさを知らないなんて、実にもったいないことだと思います…

淡竹は一言で「おいしいです」

甘い、柔らかい、香りがある 孟宗竹よりも勝っている点が多いと思います さらに褒めさせていただけば、淡竹にはアクがありません(多少ありますが気にならない程度) ですので煮物、吸い物、焼き物などに最適です 炊き込みご飯などにした時、フタを開けた時の香りがなんとも良いこと、柔らかな食感もクセになります 興味のある方や職人の方にはおすすめの食材です 

 

姿形はスッキリとした細長い形をしています 赤い皮で産毛のないツルツルした肌触りです 中が緑色でもほとんどの場合は柔らかく食べられます まるで竹そのもののようにも見えますが中は想像以上に柔らかいので心配いりません

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孟宗竹は地中を掘って収穫しますが、淡竹は伸びて地中から出た部分を収穫します

■では調理してゆきます

淡竹の先端、頭を斜めに落とします この中には身がありません 安心してザックリ落としましょう

根本も落とします 根本が汚れていたり、変色しています スライスして落とします

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半分に切ります 中に虫などがいる場合があります 注意しましょう

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皮をむきます 根元、穂先とむいてゆきます 手で簡単にむけます 量が多いと爪を痛めます 手袋をすると良いでしょう

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茹でます アクがほとんどありませんので糠は不要です 下茹でのつもりで茹でてください  沸騰したら薄板で落とし蓋をします

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1時間ゆでます 鍋にたくさん入れている場合は天地を入れ替えてください

水に落とします 1時間流水です

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この後、煮炊きしたり、ご飯などにしてゆきます 煮物の場合は、出し9  薄口醤油1 味醂1 追いかつお 程度で含めます 今回はこの出汁で含めて、淡竹のうぐいす焼を作ります

■淡竹のひばり焼
豆腐を絞ります 今回は木綿豆腐をあえて使わず絹ごし豆腐を使用しています なめらかな食感がほしいのでそうしました 重しをしてしっかり絞ります

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そら豆を茹でます 茹で過ぎに注意します 流水して色を止めます
皮をむき微塵切りにします

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豆腐を当たります ある程度、なめらかになったら薄口醤油、酒、味醂で味を整えます 薄味で問題ありません 

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微塵のそら豆を混ぜ合わせます

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筍は含めたあと温かいものを使用します 冷めている場合は温め直しします 一口サイズに切り分けます 

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豆腐とそら豆の生地を、ナイフのようなもので丁寧にのせます

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上火で焼きます 

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酒1 味醂1 薄口醤油1 のタレを塗り焼きます 何度か付け焼きをしたら盛り付けます

薄口はヒガシマル 味醂は本みりんを使用してください

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最後にタレをひと塗りして完成です

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淡竹と豆腐、そら豆の甘みが相乗効果で美味しい料理になりました 

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その他の竹の子料理色々です

竹の子のゆで方アク抜き下処理

若竹煮 筍料理の基本はこれ

筍のご飯 木の芽を添えて 炊き込みご飯の基本

真竹レシピ 淡竹と真竹の違い アク抜き  真竹とフキの佃煮

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