淡竹 はちく  破竹 簡単レシピ3つのポイント ひばり焼き

■簡単! 3つのポイント 

 ①     アクぬき不要 ぬか不要

 ②     1時間 ゆでる

 ③     1時間 流水

DSC_0467 

 

5月終わり和歌山県に淡竹が出荷されます 

毎年、お客様から大変に好評を頂く食材です 

淡竹と書いてハチクと読みます 馴染みのない調理師の方も多いとは思います 筍といえば孟宗竹がダントツの知名度です それに比べ破竹は知らない方が多いのが現状です この美味しさを知らないなんて、実にもったいないことだと思います…

淡竹は一言で「おいしいです」

甘い、柔らかい、香りがある 孟宗竹よりも勝っている点が多いと思います さらに褒めさせていただけば、淡竹にはアクがありません(多少ありますが気にならない程度) ですので煮物、吸い物、焼き物などに最適です 炊き込みご飯などにした時、フタを開けた時の香りがなんとも良いこと、柔らかな食感もクセになります 興味のある方や職人の方にはおすすめの食材です 

 

姿形はスッキリとした細長い形をしています 赤い皮で産毛のないツルツルした肌触りです 中が緑色でもほとんどの場合は柔らかく食べられます まるで竹そのもののようにも見えますが中は想像以上に柔らかいので心配いりません

DSC_0465

 

孟宗竹は地中を掘って収穫しますが、淡竹は伸びて地中から出た部分を収穫します

■では調理してゆきます

淡竹の先端、頭を斜めに落とします この中には身がありません 安心してザックリ落としましょう

根本も落とします 根本が汚れていたり、変色しています スライスして落とします

DSC_0469

DSC_0489

半分に切ります 中に虫などがいる場合があります 注意しましょう

DSC_0471 DSC_0470 DSC_0472

DSC_0498

皮をむきます 根元、穂先とむいてゆきます 手で簡単にむけます 量が多いと爪を痛めます 手袋をすると良いでしょう

DSC_0500 DSC_0501 DSC_0502

茹でます アクがほとんどありませんので糠は不要です 下茹でのつもりで茹でてください  沸騰したら薄板で落とし蓋をします

DSC_0509 DSC_0510

1時間ゆでます 鍋にたくさん入れている場合は天地を入れ替えてください

水に落とします 1時間流水です

DSC_0008

この後、煮炊きしたり、ご飯などにしてゆきます 煮物の場合は、出し9  薄口醤油1 味醂1 追いかつお 程度で含めます 今回はこの出汁で含めて、淡竹のうぐいす焼を作ります

■淡竹のひばり焼
豆腐を絞ります 今回は木綿豆腐をあえて使わず絹ごし豆腐を使用しています なめらかな食感がほしいのでそうしました 重しをしてしっかり絞ります

DSC_0512

そら豆を茹でます 茹で過ぎに注意します 流水して色を止めます
皮をむき微塵切りにします

DSC_0511

DSC_0519 DSC_0520 DSC_0521

豆腐を当たります ある程度、なめらかになったら薄口醤油、酒、味醂で味を整えます 薄味で問題ありません 

DSC_0514

微塵のそら豆を混ぜ合わせます

DSC_0522

筍は含めたあと温かいものを使用します 冷めている場合は温め直しします 一口サイズに切り分けます 

DSC_0523

豆腐とそら豆の生地を、ナイフのようなもので丁寧にのせます

DSC_0524 DSC_0525 DSC_0526

 

上火で焼きます 

DSC_0527

酒1 味醂1 薄口醤油1 のタレを塗り焼きます 何度か付け焼きをしたら盛り付けます

薄口はヒガシマル 味醂は本みりんを使用してください

ヒガシマルうすくちしょうゆ(1L)

価格:286円
(2015/6/4 17:25時点)
感想(3件)

 

キッコーマン マンジョウ(万上)本みりん 割烹 徳用 1.8L ペットボトル

価格:862円
(2015/6/4 17:29時点)
感想(0件)

DSC_0528

 

最後にタレをひと塗りして完成です

DSC_0001 

淡竹と豆腐、そら豆の甘みが相乗効果で美味しい料理になりました 

DSC_0003

その他の竹の子料理色々です

竹の子のゆで方アク抜き下処理

若竹煮 筍料理の基本はこれ

筍のご飯 木の芽を添えて 炊き込みご飯の基本

真竹レシピ 淡竹と真竹の違い アク抜き  真竹とフキの佃煮

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2015年5月
« 4月   6月 »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆかない技…
  2. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
  3. 松前漬け 昔、北海道またはその一部を松前と呼んでいました 北海道はご存知のように昆布が名産 その昆…
  4. ブルーベリーは夏の果物 夏に収穫されるブルーベリー国産のブルーベリーも多く見られるようになりました…
ページ上部へ戻る