真竹レシピ アク抜き 真竹とフキ佃煮 淡竹と真竹の違い
- 2015/6/13
- 和食の野菜
■真竹
中国地方では梅雨時までに一気に真竹の芽が伸びます 三年以上たった真竹は竹カゴなどの竹細工に使われてきました また、以前は建築の材料としても使われてきました
真竹はアクが少なく甘みがあり柔らかい筍です よく間違えられる真竹と淡竹ですが、
近頃では高級店などでも、６月の素材としてよく使われています ５月の孟宗竹は当たり前の存在ですが、
真竹と淡竹の違いは穂先の感じが異なります また真竹の方が下半身が太めです 写真の左が淡竹 右が真竹です 色も淡竹は紫がかっています
■真竹を調理します
天地を落とします 地はスライスするくらいの感覚で切ってください 根本が固いことはほとんどありません
半分に切ります そんなに固くありませんが、
皮をむきます 穂先が出るまでむいてください 皮の硬い部分が穂先に残らないように多めにむきましょう 参考までに、このむいている皮が、版画のバレンになります
下茹でです １時間煮ます もしも真竹の量が少なく、たっぷりのお湯で下茹で出来る場合は30分程度でも十分です
流水します １時間が目安です 水を止めて漬け込んでも大丈夫です ほとんどアクはありません
切りつけします
真竹とフキの佃煮
フキを切りつけします フキが太いようならば半分か四分の一に切って使用してください 細かい小口切りでも良いと思います 今回は3センチほどの大きさです
煮汁は「出し8 醤油1 味醂1」です 鍋に真竹とフキを入れます 煮汁を入れます しっかり材料が浸かる程度入れてください
炒め煮してゆきます
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汁が少なくなったら、砂糖を入れます 砂糖はおかずとして食べるのならば甘めが良いでしょう 福徳食品 有馬山椒 200gをいれます 福徳商店の有馬山椒が最もオススメできます 味に違いがあります 使えばわかります
たまり醤油を入れます たまり醤油は関ヶ原 たまり醤油 1800mlを使ってください
関ヶ原 たまり醤油 1800mlは味の深みが増します たまり醤油の分量は上の出し8に対して0.5か1です もしも色を濃く、味も濃くしたい場合は1、入れてください さらに炒め煮します
試しに0.5のたまり と 1のたまりの両方で煮てみました 先付けなら0.5 ご飯のお供や家庭用なら1 などと使用目的によって使い分けてください 左0.5 右1です
完成です 香りが良い真竹の佃煮です 薄味、濃味お好みで作ってみてくだい
竹の子の料理や淡竹の料理も下記のページに満載です
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