穴子さばき方 4つの簡単ポイント 煮付け つめ たれ 穴子寿司 穴子の鳴門巻

穴子の簡単ポイント 4つのコツ これでさばける!

  1. 穴子はビショビショに濡らす
  2. 三角骨を知る
  3. キモをつぶさない
  4. 煮汁は水10 醤油1 味醂1

穴子とは?

穴子はうなぎと同様の長細い身体をしています 都会の河口や港湾でも釣れる魚です 市場では活け〆にされて飲食店に出荷されます 独特のヌメリがあります 臭みの原因となります 出来る限り取り除きましょう 腹に食べた餌が入っているとその匂いが、腹の身に移ります これも注意が必要です

穴子をさばきます

目打ちという道具を使います 目打ちをまな板に刺して穴子を止めます また、まな板に穴を開けることになります ふだん使わない裏側を利用しましょう 家庭の場合は釘などで代用できますが、まな板が動いてしまいます まな板をシンクの段差などを利用して固定しましょう

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一般的な目打ちです

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目打ちとまな板の穴

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目を刺します

穴子の背を手前で目の部分に目打ちを打ちます 出刃包丁の背中か横を利用して、叩きます さばいている途中で抜けないようにしましょう 抜けると危険です 大切なコツがあります 穴子と包丁、まな板は十分に濡らしてください 穴子は滑らすことで上手く下ろせます 

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固定はしっかりします 抜けると危険です

胸ビレの上から包丁を入れます 骨にぶつかります そこから三角骨の身をおろします 包丁の刃先をかなり、上に傾けることで三角骨のところを上手く下ろせます イメージとして刃先は45度くらい上げておろします 最初は失敗しても、骨を目で確認すれば要領がつかめます 三角骨の構造を理解するのが大切です

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スタートはここから

腹の中央くらいで三角骨が終わります そこからは、包丁の角度を平行にして持ち方も変えます ここからは左手の親指と人差し指が大切な動きをします 写真の指の位置を参考にしてください 持ち方が決まったらそのまま穴子のしっぽ方向に引き裂くように引っ張ります

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力を維持しながら包丁を滑らします

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持ち方、角度をよく研究しましょう

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最後まで力をためて

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ここでさばき終わります

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つまんでいるのが内臓です

内臓をとりのぞきま、ここで大切なことは、腹の内臓を傷つけないようにしてください 特に緑色の胆嚢は潰さないでください 傷つけると腹の身に臭い匂いがつきます それと、時折腹の中にある胃袋が異臭を放つている場合があります この匂いは、煮付けても抜けません 廃棄することをおすすめします

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緑色の臓器が胆のうです 潰さないように

中骨の奥側に切り込みを入れます 中骨を取り除きます

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包丁を入れてゆきます

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最後まで同様に

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骨を除きます

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のこぎりを引くように

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尻尾まで同様に

腹ビレを取り除きます 手に塩をつけて包丁を滑らせて取るのがコツです

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指先に塩が付いています

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ゆくっり切らないように

腹の血液 汚れを包丁でこすり落とします

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汚れを落とします

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背ビレを落としています

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塩で洗います 水洗いをしてください ヌルみをしっかり洗います ヌルみは臭みの原因です

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塩を入れます

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しっかりもみます

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水洗いです

穴子の煮付け

水10 醤油1 味醂1 砂糖をいれて煮汁を作ります 15分から20分程度煮ます

落し蓋は薄板でします 写真のような色合いで盆ざるに丘上げします

 

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奇麗に炊きあがっています

ザルに丘揚げするのは、身を柔らかく保つためです

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大き目のザルに上げています

完成です

ツメの作り方

ツメは穴子の煮汁を煮詰めて作ります 穴子寿司や穴子の焼き物の上に塗ります

穴子の味を際立ったせるために「さばいた骨」を焼いて使います

最初に骨を洗います 血や内臓を取り除きます

焼きます 焦がしてはいけません この作業の意味は

  • 焼きことで臭みが消える
  • 香ばしさがでる

必ず一度焼いてから使用してください

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骨を焼きます

先ほどの煮汁の中に焼いた骨を入れます

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煮汁に焼いた骨を入れます

しばらく煮詰めます 水あめ、たまり醤油を少しいれます とろみがつけば完成です

たまり醤油は関ヶ原ブランドがおすすめです

少し高めですが和食店では多くの店で利用されています コクが深く仕上がりが大変に良くなります 佃煮、荒煮などにも最高の醤油です 1.8lと720mlがあります

関が原 たまりしょうゆ 1.8L

関ヶ原 たまり醤油 720ML 1本

穴子寿司の作り方

穴子寿司は子供から大人まで人気のお寿司です

今日は和食のコースでも使いやすい 棒寿司に仕立てます

さばいた穴子を抜き板やまな板の上に置きます このとき皮を上においてください

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まな板の上の穴子

あらかじめ氷水を用意しておきます

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冷ます用意は氷水です

熱湯を穴子の皮面にかけます 色が白く変色します

先ほど用意した氷水に落とします

まな板の上で包丁の背を使いヌルをこすり落とします 熱湯をかけたことで落ちやすくなっているはずです

臭みの原因となります きれいに落とします

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ヌルが取れます

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背でこすります

煮てゆきます 煮る方法は先ほどの「煮つけ」と同様です

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煮汁は多めに

煮あがた穴子は丘上げをします 煮汁を「ツメの作り方」を参考に作ります

すし飯を合わせます

すし飯は

米酢大4 砂糖大3 塩小2程度の合わせ酢を使います

温かいごはんに切るように混ぜます

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酢を回し入れます

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切るように

 

巻すの上にラップを広げその上に穴子の皮を上に置きます

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ラップをひきます

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穴子をおきます

寿司飯を棒状にのせます

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棒状にすし飯をのせます

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右手で押さえながら

ラップごと巻いてゆきます

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馴染ませると切りやすい

しばらくなじませて、切り付けをします

ツメを塗り木の芽を飾ります

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コースで使用する際はタレは薄味で

完成です

穴子の鳴門煮 白瓜と湯葉を添えて

今回は煮物に仕上げます 和食ではよく見られる手法です

穴子で食材を巻いて「なると」の仕上げます

今回は「人参」「ずいき」を巻いてゆきます

穴子は先ほどと同様に熱湯をかけて、氷水に落とします

ヌルを落とします

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刃先の白いのが穴子のヌルです

まな板の上で水気を切ります

片栗粉を刷毛でまぶします

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刷毛で片栗はふりましょう

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人参、ずいきを置いて巻いてゆきます

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人参と芋茎(ずいき)を巻きます

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クルクルと巻きます

かんぴょうを戻しておきます

かんぴょうで穴子の中央を巻きます

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かんぴょうで巻きます

煮てゆきます

薄味に炊いて完成です

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ゆっくり煮てゆきます 弱火です

湯葉と白瓜を飾りました

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完成です 夏場の煮物として最適です

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