サヨリの刺し身 さばき方 皮の食べ方

■サヨリ

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海岸や岸壁の釣りでもよく釣れる身近な魚です アジ釣り、イワシ釣りのかたわらよく釣れる魚です

銀の身体をもつ、美しい魚です 流線型の身体で長いくちばしが特徴です

小ぶりの魚のため煮付けなどには不向きです 多くは刺し身として食されます

美しい身体に反して、腹の中が黒色です 「見かけによらずに腹黒い」と冗談のタネに使われます

今回はサヨリの刺身の作り方をさばき方から解説してゆきます

■サヨリの基本知識

サヨリ科の海の魚です 別名がたくさんあります それだけ日本近海で珍しくない魚ということになります

  • スギ
  • カンヌキ
  • サエロ
  • ヤマキリ

など地方によって呼び方がまちまちです

全長は40cmの細身です 銀色ですが青みかかっています 特に下のほうは透き通った色合いです

内湾に多く、4月から7月に産卵をします 旬は春と秋です

■サヨリの料理

  • 塩焼き
  • 刺身
  • 椀種
  • 酢の物
  • 蒸し物
  • 天婦羅

広い調理法で食べられる魚です 今回は刺身を解説します

■サヨリをさばきます

ウロコがあります 目立たない細かいウロコですが、包丁で撫でるようにして取り除きます あまり強くこすると皮や身を傷めます 注意しましょう

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尾のほうから

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滑らすように

次にエラを取ります エラの中に多くのサユリは虫が寄生しています 寄生虫は白色で卵を持つ腹を膨らませています 寄生虫は想像以上に大きな体です 包丁の刃先でエラから出します

寄生虫を取り除いたらエラを外します エラは小さなエラです 包丁の刃先か割り箸などで簡単に外せます

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白色の寄生虫

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刃先にいるのが寄生虫です

 

胸ビレを探してください 小さな胸ビレです 刃先とまな板の間に胸ビレを挟み、サユリの身を上方向に引っ張って取り除きます

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小さな胸鰭です

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腹を裂いて、内臓を出します そのあと、軽く水洗いします

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軽く滑らす包丁

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内臓を出します 水の中で調理

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腹が黒いのが見えます

さらしやキッチンタオルなどをサユリの腹の大きさに丸めて軽くこすります 腹の中の黒い部分を取るためです 優しくこすりましょう

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タオルやリードでこすります

今回は姿造りにしますので、頭をつけたまま、さばきます 胸ビレの下に包丁を入れます 中骨に沿って包丁を進めます 慣れない方は、出刃包丁より薄い牛刀や柳包丁が良いでしょう

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スタートの位置です ここから包丁を進めはじめます

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反対側の身もさばきます おろし終えた中骨は盛り付けで使用します とっておいてください

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無理やりおろさない 滑らすように

さばき終わりました 腹骨を取ります 腹にそってゆっくりと滑らせて腹骨をとってください

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腹の骨の位置

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薄く

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丁寧に

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切り落とします

皮を引きます 身を押さえながら指で皮をめくってゆきます 取り外した皮は使いますとっておいてください

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ゆっくり引っ張ります

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皮は必ず取ります

中骨の沿って包丁を入れます これは、刺し身にした際に小骨が口に当たりにくくするためです 「骨切り」といいます

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和食では骨切りをします

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刃先を使っています

刺し身に切ってゆきます 身を並べます 一口を目安に切りつけます サヨリの大きさによって切りつけは調整してください

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最後の切り付けです 一口サイズを目途に

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すべて同様に

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盛り付けをします 中骨を頭が見えるように置きます 妻を盛り付けして大葉を置きます その上にサヨリの身を置きます 生姜を添えても良いでしょう 銀色の皮目をきれいに見せて盛りつけるのがコツです

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中骨と頭を飾り盛り付けました 高級魚の風格です

■皮のレシピ

皮の調理です

皮は竹串に巻いて、塩を振ってあぶります ほんのすこしの皮ですが、意外と美味しいものです カウンターなどでお客様に提供すると会話も弾みます

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竹串に皮を巻きます

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1枚では足りない場合は2枚

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薄く塩

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炙りは軽く

サヨリはあっさりした美味しい魚です 料理店はもちろん家庭でも簡単に調理できます 皆さんも是非、チャレンジしてください



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