サヨリの刺し身 さばき方 皮の食べ方

■サヨリ

DSC_0136

海岸や岸壁の釣りでもよく釣れる身近な魚です アジ釣り、イワシ釣りのかたわらよく釣れる魚です

銀の身体をもつ、美しい魚です 流線型の身体で長いくちばしが特徴です

小ぶりの魚のため煮付けなどには不向きです 多くは刺し身として食されます

美しい身体に反して、腹の中が黒色です 「見かけによらずに腹黒い」と冗談のタネに使われます

今回はサヨリの刺身の作り方をさばき方から解説してゆきます

■サヨリの基本知識

サヨリ科の海の魚です 別名がたくさんあります それだけ日本近海で珍しくない魚ということになります

  • スギ
  • カンヌキ
  • サエロ
  • ヤマキリ

など地方によって呼び方がまちまちです

全長は40cmの細身です 銀色ですが青みかかっています 特に下のほうは透き通った色合いです

内湾に多く、4月から7月に産卵をします 旬は春と秋です

■サヨリの料理

  • 塩焼き
  • 刺身
  • 椀種
  • 酢の物
  • 蒸し物
  • 天婦羅

広い調理法で食べられる魚です 今回は刺身を解説します

■サヨリをさばきます

ウロコがあります 目立たない細かいウロコですが、包丁で撫でるようにして取り除きます あまり強くこすると皮や身を傷めます 注意しましょう

DSC_0137

尾のほうから

DSC_0138

滑らすように

次にエラを取ります エラの中に多くのサユリは虫が寄生しています 寄生虫は白色で卵を持つ腹を膨らませています 寄生虫は想像以上に大きな体です 包丁の刃先でエラから出します

寄生虫を取り除いたらエラを外します エラは小さなエラです 包丁の刃先か割り箸などで簡単に外せます

DSC_0140

白色の寄生虫

DSC_0141

刃先にいるのが寄生虫です

 

胸ビレを探してください 小さな胸ビレです 刃先とまな板の間に胸ビレを挟み、サユリの身を上方向に引っ張って取り除きます

DSC_0157

小さな胸鰭です

DSC_0158

腹を裂いて、内臓を出します そのあと、軽く水洗いします

DSC_0144

軽く滑らす包丁

DSC_0146

内臓を出します 水の中で調理

DSC_0147

腹が黒いのが見えます

さらしやキッチンタオルなどをサユリの腹の大きさに丸めて軽くこすります 腹の中の黒い部分を取るためです 優しくこすりましょう

DSC_0148

タオルやリードでこすります

今回は姿造りにしますので、頭をつけたまま、さばきます 胸ビレの下に包丁を入れます 中骨に沿って包丁を進めます 慣れない方は、出刃包丁より薄い牛刀や柳包丁が良いでしょう

DSC_0149

スタートの位置です ここから包丁を進めはじめます

DSC_0150

反対側の身もさばきます おろし終えた中骨は盛り付けで使用します とっておいてください

DSC_0151

無理やりおろさない 滑らすように

さばき終わりました 腹骨を取ります 腹にそってゆっくりと滑らせて腹骨をとってください

DSC_0153

腹の骨の位置

DSC_0154

薄く

DSC_0155

丁寧に

DSC_0156

切り落とします

皮を引きます 身を押さえながら指で皮をめくってゆきます 取り外した皮は使いますとっておいてください

DSC_0162

ゆっくり引っ張ります

DSC_0163

皮は必ず取ります

中骨の沿って包丁を入れます これは、刺し身にした際に小骨が口に当たりにくくするためです 「骨切り」といいます

DSC_0160

和食では骨切りをします

DSC_0161

刃先を使っています

刺し身に切ってゆきます 身を並べます 一口を目安に切りつけます サヨリの大きさによって切りつけは調整してください

DSC_0166

最後の切り付けです 一口サイズを目途に

DSC_0168

すべて同様に

DSC_0167

盛り付けをします 中骨を頭が見えるように置きます 妻を盛り付けして大葉を置きます その上にサヨリの身を置きます 生姜を添えても良いでしょう 銀色の皮目をきれいに見せて盛りつけるのがコツです

DSC_0171

中骨と頭を飾り盛り付けました 高級魚の風格です

■皮のレシピ

皮の調理です

皮は竹串に巻いて、塩を振ってあぶります ほんのすこしの皮ですが、意外と美味しいものです カウンターなどでお客様に提供すると会話も弾みます

DSC_0164

竹串に皮を巻きます

DSC_0165

1枚では足りない場合は2枚

DSC_0173

薄く塩

DSC_0177

炙りは軽く

サヨリはあっさりした美味しい魚です 料理店はもちろん家庭でも簡単に調理できます 皆さんも是非、チャレンジしてください



 関連記事 フレッシュマスター 鮮魚と精肉長持ち マグロで実験 和食の道具

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2015年5月
« 4月   6月 »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
a8mat=2HX0AI+27S3UA+39TY+62ENL" target="_blank">

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. はじめに ノロウイルス対策していますか? 一度でも食中毒を出してしまうと信用がガタ落ちです …
  2. はじめに 和食のデザートとして手作りのみかんシャーベットはいかがでしょうか? 私がよく作って…
  3. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆ…
  4. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
ページ上部へ戻る