新生姜のレシピ ガリの作り方と木の葉生姜の作り方も公開 和食の基本の技

新生姜香る味

7月になると見かけるようになる季節の味 新生姜 和食ではおなじみの食材です 辛味の少ない爽やかな味で初夏の料理には最適な素材です 今日はこの新生姜の基本レシピなどを紹介してゆきます

 

新生姜の基本知識

旬は7月からです 意外と長く市場に出回ていて11月ごろでも見かけることあります

ご存知のように世界中で愛されている野菜の一つです 「ジンジャー」として飲み物、加工品、香辛料、薬用と広く使われています もともとの原産国は熱帯地方です 食べる場所は地下茎です 葉や茎と共に出される谷中生姜などもありますが、食べる場所はやはり地下茎となります

品種は20種類ほどあります また、大きさにより「大生姜」「中生姜」「小生姜」と別れています

新生姜は4月に植え付け7月前後に収穫するものを言います 新生姜はきれいな白い薄皮です それは植え付けされた種から分かれた新しい部分を収穫しているからです また、辛味が少なく、さわやかな香りが特徴です 一言で生食に適しています 特徴をまとめると

  • 色が白い
  • 皮が薄い
  • やさわやかな辛味
  • 柔らかい

となります

そして11月ごろに収穫をして保存したものは「土生姜」を呼ばれています また、2年以上、土の中で栽培されたものも「土生姜」と呼ばれる場合があります

古根の特徴も書いておきます

  • 固い
  • 色が茶色い
  • 濃厚な辛味

となります どちらも生姜には変わりがありませんが、新ショウガのさわやかな辛味と違ってパンチがあります

右「古根」 左「新生姜」です 色が違いますね

 

他にも生姜は谷中生姜という生姜があります 生食で食べる生姜ですが、はじかみとして酢漬け保存もされます 詳しくは下記の特集をご覧ください

谷中生姜 葉生姜 写真解説 つばめ生姜 杵生姜 筆生姜 扇生姜

あしらい、を考える あしらい大全集 酢漬から蜜煮まで 和食の焼き物

 

 

生姜は日本の大切な香辛料

日本の独特な香辛料が生姜です 参考までに代表的な香辛料をあげてみると

  • 山椒
  • わさび
  • たで
  • 茗荷

などがあげられます その中でも生姜は家庭でも気楽に使われやすい香辛料です 家庭ではチューブ入りの物もあり色々な場面で活躍をしています

参考までに下記は今まで特集を組んだ香辛料の記事です

みょうが寿司 黄身寿司 山芋寿司 三種寿司 茗荷天麩羅

シリーズ「捨てない料理」 ゴミ箱料理人 無駄をなくす工夫 「ミョウガの忘れ物」を試す

 

日本料理と新生姜

先ほども述べましたが火を入れないで、さわやかな辛味を楽しみます 旬の野菜として初夏を感じさせてくれます 今回紹介する、木の葉生姜ガリなど料理の脇役として活躍します 口直しとして良い仕事をしてくれます 新ショウガに限りませんが、生姜は日本料理の臭み消しとしてもなくてはならない存在です 荒煮などでは大活躍をします また生姜は下記のような料理にも使われます

  • 生姜酢
  • 生姜味噌
  • 生姜ご飯

応用は無限ですね

木の葉生姜をつくります

では早速、木の葉しょうがを作ってゆきます

新生姜ならではのさわやかな辛味と、季節感が味わえます 基本的には酢漬けの仕上がりとなります

木の葉に細工をしますが、実はこの木の葉の細工は生姜だけではありません 日本料理では南瓜(かぼちゃ)などでも木の葉に切り付けをします 良い練習になります マスターしましょう

 

最初は面取りをします

大まかな木の葉をイメージします 皮をむく必要はありません長細いひし形が良いでしょう 4面の角を落とし感じで落としてください

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大胆に切り付けて構いません

 

DSCF1656

大まかなひし形になりました

まわりを薄くむきます ひし形を木の葉の形に近づけます

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丸みが付けばここまでの作業は完成です

木の葉のギザギザは三角形に切込みを入れて作ります、つまりVの字に切り落とすということになります そのVの字ですが、片方が垂直、もう片方が斜めの傾斜で切り込みます 丁度、ヨットの帆のような形です この後の写真を参考にしてください

DSCF1661

最初は垂直に3㎜から5㎜の切込みをいれます

DSCF1660

今度は斜めに入れます

このVの字に切り落す作業を繰り返します

DSCF1664

出来上がってきました

反対側も同様に切り付けをします

DSCF1666

付け根は四角く枝に似せます

スライスします ここで注意です

あまり薄くはしません ガリのような薄さにすると折角の木の葉が理解らなくなってしまいます 2ミリ前後の厚めが良いでしょう 最初の一枚目と最後の一枚目は皮があります 気になる場合は、この二枚は使用しません

DSCF1668

厚めのスライスです

DSCF1669

スライス完成です きれいな木の葉ですね

大切なポイントです このまま酢に漬けません よくこのまま酢につける方を見ますが色や味が良くありません さっと湯をかけて軽く火を通します アク止め効果と色止め効果があり味も美味しくなります 臭みが消えます 必ず湯をかけてください

やり方は、盆ザルに並べて、熱湯を回しかけます

その後、塩を少量ふります 味が良くなるのと(下味効果) 水分が抜けてはっきりした味になります

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盆ざるで処理をしてゆきます

粗熱が取れたら酢につけます

木の葉生姜の酢

出し4 薄口1 みりん1 酢1 砂糖 火にかけて冷まします 酢を利かせたい場合はだしを3にしてください

 

DSCF1677

一晩は漬けましょう アルミのバットは避けます 穴が開くので・・・

これで木の葉生姜の完成です 写真は鮭の酢の物の前盛りで使ってみました

DSCF1686

木の葉生姜の盛り付け例です

ガリの作り方

寿司店で出されるがりです 新生姜を薄くスライスして作れます 保存することも可能になります 最初に大切なポイントを書いておきます

  • 新生姜を使う・・・辛味が薄めの口直しに適したガリが出来ます
  • 薄く切る・・・できる限り薄く切りましょう 厚いと辛くなります
  • 茹でる・・・さっと茹でます 食感とツンツンした辛味がなくなります
  • 流水する・・・これが一番大切です 辛味をぬく最善の方法です

 

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新生姜はスプーンなどで皮をむきます

スプーンで皮はすぐにむけます

スライスをしてゆきます 二種類のスライス方法を解説します

一つは寿司店や和食店でよくやられる「へつり切り」です 慣れないと手を深く切ります 出来ない方は気を付けて練習をしてください

最初に皮をむいた新生姜を半分に断ちます まな板に切り口を下にしておきます

「へつり切り」をしてゆきます

半分にしました

最初の一枚目を切っていいます

 

薄く切っています

さらに切り進めます

 

完成です

二つ目のスライス方法はスライサーを使います 大量に作るとき、へつり切りに自信がない方などはスライサーが便利です ただし、

手を切らない様に十分に注意をしてください

手を切らない様に注意をします

スライスした新生姜はボールの水に入れます

沸騰した湯に入れます 15秒茹でます 短時間を守ってください 味、食感が損なわれます

さっと茹でます

 

水に落とします 流水で15分はさらします ここが大切なポイントです 味がさわやかになります

大切な流水

酢に漬けます ここでは既成の寿司酢につけています

酢に漬け込みました

完成です

まとめ

新生姜は初夏の野菜として季節感があふれる食材です 皆さんも色々な料理にアレンジしてみてください
おススメです 私の調理場のミネラルウオーターです 料理の味が変わります

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